Die Käsekrainer brutzeln auch während des Lockdowns fröhlich weiter, könnte man meinen. Falstaff hat sich umgehört und weiß: der Schein trügt.
Der Würstelstand ist ein Ort, wo Leute zusammenkommen. Wo heitere Atmosphäre herrscht. Wo »Schmäh« geführt wird. Doch die Corona-Pandemie setzte dem bunten Treiben ein abruptes Ende.
Seither schwebt eine dunkle Wolke über der gesamten Gastronomie. Doch den Würstelständen dürfte es vergleichsweise gut gehen – schließlich mussten sie an ihrem Konzept kaum etwas ändern; Käsekrainer und Co. sind naturgemäß auch zum Mitnehmen ausgerichtet. Falstaff hat sich in den Kreisen der Wiener Würstelstände umgehört – die optimistischen Annahmen bestätigten sich nicht.
Josef Bitzinger, Betreiber der berühmten »Bitzinger«-Stände, redet nicht lange um den heißen Brei herum: »Die Stimmung ist grottenschlecht«. Sein sonst stets gut besuchter »Bitzinger«-Stand an der Albertina leidet an einer radikalen Besucherdiät. Grund dafür sind die fehlenden Touristen und Theaterbesucher. Auch die umsatzbringende Gruppe der Nachtschwärmer fällt freilich weg.
Der »Bitzinger« ist damit nicht allein. Ein anderer Betreiber im ersten Bezirk, der anonym bleiben möchte, klagt über Umsatzeinbrüche von 80 Prozent in den Sommermonaten. Die Besucherflaute macht sich ironischerweise besonders in der Innenstadt bemerkbar: Sonst ein Hotspot, aber während der Pandemie nur ein dünn besiedeltes Gebiet. Auch die Mittagsgäste aus den Büros bleiben aus, weil viele von zu Hause aus arbeiten.
»Wir reden tatsächlich von 20 Prozent des Normalgeschäfts«, bestätigt auch Josef Bitzinger starke Rückgänge. Das würde reichen, um die Mitarbeiter zu halten, aber »für mehr nicht«. Ein Kernmerkmal der Würstelstände ist normalerweise die ausgedehnte Öffnungszeit bis spät in die Nacht – »Jetzt haben wir nur paar Stunden. Um 19 Uhr müssen wir zusperren, da fängt normalerweise unser Abendgeschäft an«, sagt der Betreiber.
Bei fast allen Würstelständen beschränkt sich das Geschäft momentan auf den Take-Away-Betrieb. Josef Bitzinger versichert, dass die 50-Meter-Regelung am Stand rigoros gehandhabt werde. Die Gäste würden sich bisher gut daran halten, nicht in dem festgelegten Umkreis zu konsumieren. Stattdessen würden sie mit ihrer Bestellung beispielsweise in den Burggarten weiterspazieren.
Die Annahme, dass die Imbissbuden von ihrem Take-Away-Charakter profitieren, ist allerdings zu kurzgefasst. »Den Vorteil hätten wir, wenn Gäste kommen würden. Aber die gibt es nicht«, heißt es von einer Quelle. Auch die Herabsetzung der Mehrwertsteuer hätte somit wenig Nutzen.
Josef Bitzinger verneint einen Vorteil mit demselben Grund. Die Abholung hätte auch in seinem Restaurant »Augustinerkeller« nicht funktioniert. »Dafür fehlen einfach die Bewohner im ersten Bezirk«, resümiert Bitzinger.
Wo die Würstelstände aber einen Vorteil hätten, ist die Wiedereröffnung. Während der Gastronom bei seinem Restaurant genau abwägen muss, ab wann sich die Öffnung wirtschaftlich lohnt, ist das Hochfahren zum Normalbetrieb am Würstelstand »kein Riesenschritt«.
Viele Restaurants sattelten auf die Zustellung um. Ob dieses Konzept auch für Würstelstände in Frage kommt? »Zustellung machen wir definitiv nicht«, heißt es von Josef Bitzinger. Die Lieferung würde sich durch die hohen Margen an die Zusteller nicht rechnen. Auch aus kulinarischer Sicht hält Bitzinger das Konzept für wenig sinnvoll: »Das Würstel ist nicht einmal mehr lauwarm ist, bis es bei Ihnen ist.«
Ein anderer Betreiber verwirft die Idee aus Sorge vor schlechten Bewertungen. Selbst bei kurzen Lieferwegen könne er die Qualität nicht garantieren. »Über die schlechte Nachrede, zum Beispiel über Google-Bewertungen, muss man sich dann keine Sorgen mehr machen«, sagt der Inhaber, der anonym bleiben möchte.
Um schlechte Bewertungen sorgt sich Michael Lanner vom »Wiener Würstelstand« nicht. Der junge Stand im achten Bezirk tanzt nicht nur mit seinem teils veganen Angebot aus der Reihe; er bietet seine Würstel auch zur Lieferung an. Und sie kommen an – wenn auch nicht immer warm. Auf der Lieferwebsite glänzt der »Wiener Würstelstand« trotzdem mit einer Bewertung von 4,5 Sternen.
Einen Vorteil für die Würstelstände sieht der Gastronom darin, dass sie outdoor sind und damit in der aktuellen Situation nicht so leicht übersehen werden wie Restaurants. Dennoch ist der Lockdown auch für den »Wiener Würstelstand« eine Herausforderung. Besonders bitter: Der Stand feierte 2020 seinen ersten Geburtstag – online.
Der »Wiener Würstelstand« sticht als einer der wenigen Würstelstände mit Lieferangebot heraus. Damit die Qualität bei den »Delivery-Würsteln« möglichst hoch ist, tüftelte Michael Lanner an einem Trick. Das Resultat sind Bosnas, in die Kohlrabi reingeschnitten wird. Das würde für einen besseren Biss sorgen, erklärt er.
Neben dem Kohlrabi-Trick gibt es auch Neuerungen im Beilagensortiment, die es ohne der Pandemie nicht geben würde. Das wären einmal die Rohscheiben (frisch am Stand spiralisierte Erdäpfel) sowie ein »Gmischter Gurkerlsalat« mit fermentierten Gemüsen und Ragout. »Da wäre ich ohne Corona nie auf die Idee gekommen«, sagt Lanner.
Die Neulinge werden auch nach der Krise »ganz sicher« auf der Karte stehen – im Gegensatz zu der Lieferung. »Die Zustellung macht Sinn, um die Personalkosten während der Krise zu decken. Aber nicht, um Gewinn zu machen«, erklärt der Gastronom. Dafür seien die Kosten durch den Zusteller zu hoch.
Anfangs versuchte man deshalb, die Auslieferung selbst mit einem »Wurst Radl« zu übernehmen. Die unregelmäßige Nachfrage und andere organisatorische Probleme setzten dem Projekt jedoch bald ein Ende. Inzwischen werden Bosna und Co. über einen professionellen Lieferservice an die Haustüren gebracht.
Übrigens soll der »Wiener Würstelstand« trotz des Coronavirus keinen Umsatzeinbruch erlitten haben. Das Lieferangebot und die staatlichen Hilfen würden die Einbußen abfedern, sagt Michael Lanner.
Dass am »Wiener Würstelstand« neue Projekte nicht gescheut werden, beweisen zwei weitere Initiativen: dankebosna.at und solibosna.at. Dahinter steckt auch der Wunsch, die 15 Mitarbeiter trotz des reduzierten Betriebs halten zu können. So widmeten sich die studentischen »Würsteldompteure« statt dem Drehen von Würsteln dem Drehen von Videos (z.B. ein Bosna-Tutorial); auch in den zwei Initiativen wirkten sie mit.
Die Idee hinter den zwei Websiten ist, dass nicht nur der Würstelstand unterstützt wird, sondern auch »Corona-Helden« und Hilfsbedürftige. Auf der ersten Seite, dankebosna.at, konnte eine Bosna gekauft werden, die anschließend an Organisationen wie das »Rote Kreuz« gespendet wurden.
Im Herbst wurde die Nachfolgeaktion solibosna.at ins Leben gerufen. Das Konzept funktioniert ähnlich, nur dass die Bosna an jemanden »ohne Kohle« spendiert wird. Die Bosnas werden dann am Stand an Hilfsbedürftige ausgegeben. Bisher wurden 231 »Soli-Bosnas« gespendet.
An neuen Projekten arbeitet auch der Würstelstand »Zum scharfen René«. »Wir entwickeln unsere Produkte im Lockdown weiter, und wollen unsere hausgemachte Currysauce zur Marktreife bringen«, sagt der Inhaber. Auch die Würstel der eigenen Marke sollen bald online erhältlich sein.
