Manche Dinge sind eigentlich ganz einfach: man braucht Ideen, Leidenschaft, den Willen zur Umsetzung und dann auch Partner, die mitdenken. Eines dieser Dinge ist ein Ort: Das Stiegl Gut Wildshut an der Grenze zwischen Salzburg, Oberösterreich und Bayern. Die Geschichte beginnt mit Alessandra und Heinrich Dieter Kiener. Bierbrauen beginnt für die beiden Kieners schon im Boden, deshalb wachsen auf den Feldern rund um den Gutshof alte, vergessene Urgetreidesorten. Das Motto heißt »Vom Feld ins Glas« und das gelingt perfekt.
»Wir probieren in unserer eigenen Bio-Landwirtschaft aus, wie es besser gehen könnte«, erzählen die beiden. Und, dass sie altes Wissen und Artenvielfalt erhalten wollen und dadurch einzigartige und unverwechselbare Zutaten für ihre Biere schaffen wollen. Alpine Pfauengerste oder Laufener Landweizen zum Beispiel, die sich in allen Biersorten von Gut Wildshut wiederfinden und die einen ganz besonderen Geschmack entfalten. Weil es eine Landwirtschaft ist, grasen auch das Pinzgau Rind und das Mangalitza Schwein auf den Wiesen und die Dunkle Biene labt sich an dem duftenden Angebot der Natur rund um das schöne Gut.

Bierbrauen und Genuss erzeugen

»Beim Bierbrauen ist es wie beim Kochen«, sagt Stiegl Kreativbraumeister Markus Trinker. »Das Ausgangsprodukt muss passen, die Kochkunst ist dann das Tüpfelchen auf dem i«. Er trägt dafür Sorge, dass es viele Tüpfelchen auf den Bieren von Gut Wildshut gibt und seiner Braukunst entspringen die Wildshuter Biere Gmahde Wiesn, Sortenspiel, Männerschokolade und das Urbier, aber auch die gebraute Bio-Limonade »Wildshuter Flüx«.

Gut Wildshut & Marco Simonis

Der Mensch lebt nicht vom Brot allein, aber sehr gut mit besonderen Broten. Im Wildshuter Kramerladen, im Gasthaus, aber auch in den Rezepten im Buch Gut Wildshut spielt das Brot deshalb auch ein Hauptrolle und die feinen Sorten Kartoffelbier-, Treber-, Malz- oder Wurzelbrot lassen die Gemeinsamkeiten von Brot und Bier auf der Zunge zergehen.
Damit auch der Rezeptteil des Buches dem Anspruch von Alessandra und Dieter Kiener gerecht wird, hat man nach einem Partner Ausschau gehalten und ihn im Wiener Gastronomen Marco Simonis gefunden. Er hat die bodenständigen Gerichte ausgetüftelt, die nun das Buch köstlich komplettieren. In seinem Wiener Lokal Bastei 10 trafen sich dann auch viele Genießer, um das Buch aus der Taufe zu heben. Hauptdarsteller waren aber auch hier die Biere von Gut Wildshut und Feines aus seiner Küche: Butterbrote mit den Wildshuter Biersalzen, eine Brotsuppe und vor allem die überbackenen Bierbrote, deren köstliche Beläge wie zum Beispiel Eierspeise & Mangalitza Grammeln oder Beinschinken, Bergkäse und Gurkerl nicht nur den »Essigpapst« Erwin Gegenbauer zur Begeisterung hinreißen ließ.
Damit Falstaff Leser diese köstlichen Brotkreationen gleich nachmachen können, finden Sie die Rezepte weiter unten im Artikel. Gerade jetzt im kühleren Herbst schmecken sie nicht nur zum Bier, sondern sind auch für den ersten Glühwein der Saison ein perfekter Begleiter.
(Die ganze Geschichte des Stiegl Gut Wildshut kann man im schönen Bildband mit Geschichten und Rezepten »Gut Wildshut. Tradition. Natur. Pioniergeist«, Verlag Branstätter nachlesen)

1. Mit gekochtem Rindfleisch und Semmelkren

(4 Portionen)
Für den Semmelkren:

• 2 altbackene, harte Semmeln
• 90 g frischer Kren
• 200 ml Rindsuppe
• 70 ml Schlagobers
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 4 dicke Scheiben Malzbrot
• Butter
• ca. 400 g gekochtes Rindfleisch vom Vortag
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss frischer Kren zum Garnieren

Zubereitung:

1. Für den Semmelkren Semmeln in 3 mm dünne Scheiben schneiden. Kren schälen und fein reiben. Suppe und Obers in einem Topf vorsichtig aufkochen. Kren, 1 Prise Salz und Sem- melscheiben zum Suppen- Obersge- misch geben. Kurz durchziehen lassen, dann mit einem Schneebesen zu einer cremigen Konsistenz verrühren und einmal aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen.
2. Grillfunktion des Backofens auf 200 °C einschalten. Brotscheiben mit Butter bestreichen. Rindfleisch in dünne Scheiben schneiden und auf die Brote legen. Vorsichtig mit Semmelkren be- streichen, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Brote ca. 8–10 Minuten überbacken. (Je nach Ofen kann dies auch schneller gehen, also stets gut kontrollieren, damit die Brote nicht verbrennen.) Aus dem Ofen nehmen, frischen Kren darüber reiben und heiß servieren.

2. Mit Kürbis und Schafkäse

(4 Portionen)

• 2 kleine Hokkaidokürbisse
• 2 EL Olivenöl
• 1 Prise Chilipulver
• Salz
• 1 EL Blütenhonig
• 4 dicke Scheiben Erdäpfelbrot
• 100 g Frischkäse
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 200 g halbfester Schafkäse getrocknete Blüten zum Bestreuen

Zubereitung:

1. Backofen auf 220 °C Umluft vorheizen. Kürbisse entkernen und in gleichmä- ßige Spalten schneiden. Spalten auf ein Backblech legen, mit Olivenöl, Chili, ½ TL Salz und Honig würzen. 10–15 Minuten im Ofen garen.
2. Blech aus dem Ofen nehmen, Kürbis herunterheben. Backofentemperatur auf 200 °C reduzieren. Brotscheiben mit Frischkäse bestreichen, salzen und pfeffern und auf das noch heiße Blech legen. Kürbisspalten auf die Brote set- zen. Schafkäse grob würfeln oder mit den Fingern zerbröseln und auf den Kürbis streuen. Brote 3–5 Minuten im heißen Ofen überbacken. Herausneh- men, mit Blüten bestreuen und heiß servieren.

3. Mit Beinschinken, Bergkäse und Gurkerl

(4 Portionen)

• 4 dicke Scheiben Trebernbrot
• Butter 
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 12 kleine Essiggurkerl
• 400 g Beinschinken, dünn aufgeschnitten
• 280 g Bergkäse, dünn aufgeschnitten
• Kresse zum Bestreuen

Zubereitung:

1. Brotscheiben beidseitig dick mit Butter bestreichen und in einer großen Pfanne von beiden Seiten knusprig rösten. Etwas abkühlen lassen, dann salzen und pfeffern.
2. Gurkerl der Länge nach fächerförmig einschneiden. Brote dachziegelartig mit Beinschinken und Bergkäse belegen. Mit Gurkerlfächern dekorieren, mit Kresse bestreuen und servieren.

4. Mit Eierspeise und Mangalitza-Grammeln

(4 Portionen)

• 250 g Mangalitzagrammeln
• ½ TL ganzer Kümmel
• 1 EL Butter
• 12 Eier
• 200 ml Schlagobers
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 10 g Schnittlauch
• 4 dicke Scheiben Trebernbrot

Zubereitung:

1. Backofen auf 220 °C Oberhitze vorheizen. Grammeln mit Kümmel in einer beschichteten großen Pfanne bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren goldbraun braten. Butter in die Pfanne geben und langsam schmelzen. In der Zwischenzeit Eier und Obers verquirlen.
2. Hitze reduzieren, Eiermischung in die Pfanne geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Eier leicht stocken lassen, dabei sehr vorsichtig umrühren. Schnittlauch in feine Ringe schneiden.
3. Die cremige Eierspeise auf den Brotscheiben verteilen und ca. 1 Minute im heißen Ofen überbacken. Brote heraus- nehmen, mit Schnittlauch bestreuen und heiß servieren.

5. Mit Lardo, Rucola und Haselnüssen

(4 Portionen)

• 4 EL Olivenöl
• plus Olivenöl zum Beträufeln
• 4 dicke Scheiben Trebernbrot
• 100 g Rucola
• 1 Handvoll geröstete Haselnüsse
• ca. 160 g Lardo, dünn aufgeschnitten 
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Brotscheiben darin von beiden Seiten knusprig rösten.
2. Rucola waschen und trocken schleudern. Haselnüsse grob hacken.
3. Brote mit Lardo und Rucola belegen und die Nüsse darüberstreuen. Mit Olivenöl beträufeln, mit Pfeffer würzen und servieren.