Eine kulinarische Reise durch baskische Aromen mit Erlantz Gorostiza vom »M.B. Teneriffa.«
Das Aufwachsen in einer traditionellen Familie im Norden Spaniens war die Basis von Erlantz Gorostiza‘s Weg zum Koch. Er absolvierte eine Ausbildung in vielen mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants bei den besten Köchen Spaniens, darunter eben Martín Berasategui. Für den er auch jetzt auf Teneriffa kocht. Seine Küche ist bekannt für Gerichte, die reich an Geschmack und hoher Qualität sind und er verbindet Tradition und Moderne, was zu Gerichten führt, die nicht nur Essen, sondern oft kleine Kunstwerke sind.
Die Eckpfeiler des 2 Sterne Michelin Restaurant »MB im The Ritz Carlton« in Abama sind Engagement und kreative Innovationen. Küchenchef Erlantz Gorostiza verwirklicht hier die kulinarischen Visionen von Starkoch Martín Berasategui. Er bringt das kulinarische Erbe seines baskischen Heimatlandes auf die Kanarische Insel und bietet ein mutiges Menü, das auf vertrauten Aromen aufbaut.
In diesem ausgezeichneten Restaurant auf den Kanarischen Inseln haben Martín Berasategui und Erlantz Gorostiza das kulinarische Erlebnis auf Teneriffa auf ein sehr hohes Niveau gehoben. Man nimmt die Gäste mit auf eine Reise, die bis in die Kindheit zurückreicht und sie gleichzeitig in die Zukunft der Gastronomie führt.
»Wir beginnen mit Aromen, mit denen die Leute vertrauter sind«, sagt Gorostiza, »und geben ihnen eine Wendung, indem wir Texturen, Temperaturen oder Geschmacksrichtungen ändern. Sie können eine Mahlzeit erwarten, die lecker, kraftvoll und unterhaltsam ist.«
Im »MB« und in allen Restaurants von Martín Berasategui steht eine »Autorenküche« im Focus. Hier steht, so Gorostiza, immer eine Person im Mittelpunkt (in diesem Fall Menschen wie Martín Berasategui und Gorostiza), die versucht, das, was in ihrem Kopf und ihrem Herzen vorgeht, auf Teller zu übersetzen. »Am Ende«, sagt Gorostiza, »schafft man im Kopf eines Gastes eine Erinnerung, die angesichts der Unmittelbarkeit der heutigen Welt nur begrenzte Kapazität hat. Das ist das Schönste an unserer Arbeit.«
»Küche ist kein Beruf, sondern ein Lebensstil. 95 Prozent von allem, was ich in meinem Leben tue, hat einen direkten Bezug zur Gastronomie.« Seine Küche ist fantasievoll und mit exzellenten Zutaten in Szene gesetzt. Das schmeckt man schon bei den Startern – eine exzellente Foie Gras mit Trüffelgelatine und Mango, eine knusprige Tartelette aus knusprigen Artischocken mit kräftigem Pilzschaum und einem mächtigen Krapfen mit Heringsrogen und Mais. Es folgt ein Klassiker der Küche von Martín Berasategui, die üppige Kombination aus Aal und Gänseleber mit einer knackigen Karamell-Kruste und eine besondere Gillardeau Auster 00 mit roter Bete, Galangal und Sesam – eine außergewöhnliche Verbindung.
Und dann hat eine besondere Garnele ihren Auftritt: Die Quisquilla Garnele hat in rohem Zustand einen schwarzen Rogen und einen feinen Geschmack. Gorostiza serviert sie als Ceviche mit Orangen, intensiven Olivenöl-Geschmack und einer falschen grünen, sehr dekorativen Olive als Topping. Das feine Calamari-Gericht aus vielfältigen Texturen rund um den Calamar mit Guanciale und »El Hierro « Käse ist für die Autorin das Gelungenste des ganzen Menüs – eine wahre Geschmacks-Sinfonie an Aromen des Namengebenden Tieres. Auch der Seehecht mit Pancetta und Herzmuscheln mit zartem Miso-Schaum ist ausgewogen und gut. Das Lammkarree kommt mit gefüllten Salatherzen, Aubergine und Joghurt ein wenig orientalisch daher und passt perfekt in die Menüfolge.
Das erste Dessert eine köstlich-fruchtige Verbindung von Kokosnuss, Passionsfrucht, Ananas und Pina Colada in einer Praline. Das zweite ist üppiger und verbindet Eis aus weißer Schokolade mit Joghurt, Blutorange in zwei Texturen Puffreis, Rosenwasser und Gewürzbrotwürfeln, würzig-üppig.
Wie immer wird das Menü vom exzellenten Ikarus-Team rund um Executive Chef Martin Klein großartig gekocht und von der perfekten Weinbegleitung umrahmt.
Kai Ho vom »Taïrroir Restaurant« in Taipei City in Taiwan ist der Gastkoch im Monat April im Restaurant Ikarus im Hangar-7. Er verbindet gekonnt taiwanesische Küche und Produkte mit französischer Küchentradition und macht daraus ein lokal-globales Food-Erlebnis mit 2 Michelin Sternen.
