Am Ostersonntag gibt es Lamm!? Das geht auch anders. Ricky Saward, veganer Sternekoch aus Frankfurt, möchte, dass wir Traditionen hinterfragen – und neue Wege gehen.
Mit seinem »Seven Swans« bekam er den ersten Michelin Stern für ein veganes Restaurant weltweit. Aber Ricky Saward ist kein Hohepriester des Veganismus. Eher ein kulinarischer Entdecker, dem es Spaß macht, sich auf die Dinge einzulassen, von denen er noch nichts weiß. Zusammen mit der Tierschutzorganisation PETA setzt er mit der Aktion »Ostern ohne Opfer« ein Zeichen.
Falstaff: Herr Saward, das Kampagnenmotiv irritiert auf den ersten Blick – warum gerade dieses Bild?
Ricky Saward: Wir haben ein Foto geschossen, auf dem ich ein Lämmchen auf dem Arm halte – das allerdings aus Blumenkohl besteht. Ich möchte damit hinterfragen, warum wir zu bestimmten Anlässen wie Feiertagen immer auf die gleichen Speisen setzen.
Zu Weihnachten die Gans, zu Ostern das Lamm.
Das habe ich noch nie gemocht. Jetzt auch abgesehen von veganer oder carnivorer Küche. Übrigens gilt das auch für saisonales Gemüse. Im Frühling sind alle Karten voll von Spargel und Rhabarber. Verwende ich im »Seven Swans« natürlich auch, aber ich hänge es nicht an die große Glocke. Weil ich finde: Wir haben so viel Zeug vor der Haustür, das wir gar nicht wahrnehmen, weil wir uns so auf alte Kamellen fokussieren, die wir jedes Jahr wieder essen. Das führt dazu, dass sich kaum jemand daheim in der Küche ausprobiert und mit anderen Zutaten experimentiert.
Es ging nie um Veganismus, sondern ums Interesse: Was machst du, wenn du Fisch und Fleisch weglässt?
Das wollen Sie mit der Aktion herausfordern?
Ja, macht doch einfach mal einen Blumenkohl! Das ist natürlich auch ein kleiner Scherz, nach dem Motto: Was isst der Veganer an Ostern? Natürlich Blumenkohl. Aber man kann die Tradition auch mal brechen, sich für etwas anderes entscheiden.
In der christlichen Tradition steht das Lamm für Reinheit. Sie haben natürlich einen Punkt mit dem Blumenkohl, im Vergleich ist das Gemüse wahrscheinlich reiner.
Zumindest steht es nicht in den eigenen Exkrementen rum. Aber ernsthaft: So viele Aspekte von diesen Traditionen wie etwa das Religiöse sind in Vergessenheit geraten – wieso hängen wir dann noch so stark an den immer gleichen Mahlzeiten?
Wie könnte man das aufbrechen?
Einfach mal schauen, was vor der Haustüre wächst. Wo laufen wir jeden Tag dran vorbei? Heute reden alle von brutal regional. Man sollte sich mal wieder die Zeit nehmen, sich mit der Natur auseinanderzusetzen und zu schauen, was wo wann wie wächst. Das Repertoire an Produkten, auf die ich zugreifen kann, ist so groß geworden, dass es mich fast traurig macht, dass ich so spät begriffen habe, was da für ein Schatz wächst.
Wie haben Sie das begriffen?
Ich habe 20 Jahre lang klassisch gekocht und war so gelangweilt davon. Irgendwann stand ich vor der Wahl: Entweder ich mache einen ganz anderen Beruf oder ich richte mich radikal neu aus. Ich habe mich für Gemüse entschieden. Da ging es auch nie um Veganismus, sondern ums Interesse: Was machst du, wenn du Fisch und Fleisch weglässt? Das sollte schon in der Ausbildung stattfinden, dass man mal zusammen rausgeht und sich anschaut, was da so wächst.
Viele Menschen haben Angst vor veganer Ernährung, weil sie damit gewissermaßen das Bekannte verlassen. Wie nimmt man diesen Menschen die Angst?
Ich glaube, dass die Angst durch einen Irrglauben entsteht. Leute denken, dass eine Lücke entsteht, wenn man das Fleisch vom Teller nimmt. Das ist aber Quatsch. Als Koch stehe ich dann einfach vor der Aufgabe: Wie baue ich den Teller neu auf? Dann mache ich mir eher Gedanken über Konsistenz, über Höhen, Tiefen, Ecken, Kanten. Bei uns im »Seven Swans« ist das nochmal anspruchsvoller, weil wir ohne exotische Früchte wie Zitronen arbeiten, ohne Kaffee oder Kakao. Solche Einschränkungen zwingen uns zur Kreativität. Und ich habe gemerkt: Wenn man sich auf die Produkte einlässt, die uns hier zur Verfügung stehen, dann braucht man das ganze Gelumpe von Übersee nicht mehr.
