Thomas Marquardt produziert im »Flora und Rauna« in Wien eine vegane Alternative zu Speck und getrocknetem Fleisch.
Weg mit dem Speck, her mit den roten Rüben! Der Wiener Thomas Marquardt erzeugt in seinem »Flora und Rauna« Gemüse-Charcuterie. Eine vegane Alternative zu Speck und getrocknetem Fleisch, hergestellt aus mit Koji fermentierten Roten Rüben. Falstaff sprach mit ihm über die Herstellung und den Geschmack.
Falstaff: Wie aufwendig ist die Herstellung des Roten Rüben Specks?
Thomas Marquardt: Die Herstellung dauert ungefähr vier bis sechs Tage. Zuerst werden die Rüben mit Salz und Gewürzen gekocht, dann fermentieren sie ungefähr zwei Tage bei 28°C und einer hohen Luftfeuchtigkeit, zuletzt trocknen sie je nach Größe zwei bis vier Tage lang. Dabei verlieren sie über 80 Prozent ihres Ausgangsgewichts.
Wie kann man sich den Geschmack vorstellen?
Der Geschmack liegt für mich zwischen Salami und roter Rübe, die Rinde erinnert an Camembert. Durch die Trocknung erinnert die Konsistenz an Rohschinken, insbesondere dünn aufgeschnitten. Wir bieten ein komplett pflanzliches Produkt, dass aus regionalen Rüben hergestellt wird und ohne Aromen, Farbstoffe, Geschmacksverstärker oder dergleichen hergestellt wird. Der herzhafte Geschmack entsteht allein durch die Fermentation und Trocknung.
Wo kann man die Produkte kaufen?
Die Rote Rübe Charcuterie ist bei BLVB-blub und bei Augora Fermente im Verkauf, sowie im Restaurant »JOLA« im Menü.
Wie viel kostet die Rote Rüben Alternative?
Für Endkunden liegt der Preis bei ungefähr 9 Euro pro 100 Gramm, eine einzelne Knolle wiegt aber meist 20 bis 50 Gramm.
Sind noch weitere Produkte in Planung?
Da die Saison für Rote Rübe, also die Lagerware aus dem letzten Jahr, langsam endet, werden wir auf Karotten Charcuterie umsteigen. Zudem arbeiten wir an einem »Beet Jerky«, einer Alternative zu Trockenfleisch und an diversen Misopasten.
Am 2. April von 13-18 Uhr, haben Sie bei Pepper & Ginny die Möglichkeit, die Rote Rübe Charcuterie zu verkosten.
