Daniel Pause kümmert sich als Executive Chef im »Kempinski Palace Portorož« um das Wohl der Gäste.

Daniel Pause kümmert sich als Executive Chef im »Kempinski Palace Portorož« um das Wohl der Gäste.
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Frühstück im Hotel: Und täglich grüßt die Vielfalt

Das Frühstück ist die meistunterschätzte Mahlzeit. KARRIERE zeigt, welche Konzepte funktionieren und mit ­welchen Tricks man sich vom Mitbewerb abhebt.

Dass die Food-Branche inklusive der Frühstückskultur im Wandel begriffen ist, konstatiert unter anderem die deutsche Ernährungswissenschafterin Hanni Rützler. Sie identifiziert dabei zahlreiche junge Start-ups, die ihre Innovationen direkt und erfolgreich an die Konsumenten bringen, lange bevor diese von Hoteliers aufgegriffen werden. Daher empfiehlt es sich, sein eigenes Angebot einmal zu überdenken – aus dem Blick eines Gastes oder vielleicht sogar Start-up-Unternehmers.

Das »neue Frühstück«, laut Foodreport 2018, zeigt sich in bis zu 3-gängigen Frühstücksmenüs, erfolgreich umgesetzt im »Brennans« in New Orleans. Aber auch ein All-Day-Brunch-Menü mit musikalischer Begleitung von Hip Hop und Reggae zieht in London im »Bad Egg« eine immer größere Fangemeinde an. Ein Frühstückskonzept, das von anderen Hotels gerne aufgrund seines Shabby Vintage Looks kopiert wird, ist das Frühstück im Wiener Hotel »Daniel«. Als Hotelgast befindet man sich nicht im sterilen Frühstücksraum, als Externer mischt man sich unter die internationalen Gäste im Urlaubsflair.

Opulent

Das »Kempinski Palace Portorož« ist für sein ausgezeichnetes Frühstück und seine Vielfalt bekannt. In dem Preissegment eines 5-Sterne-Hotels erwarten sich die Gäste auch ein dementsprechendes Angebot. Erdbeeren und Champagner/Sekt sind keine Besonderheit. »In einem Hotel wie dem unseren, ist man dazu angehalten, die Vielzahl an verschiedenen Brötchen und Broten in einem gewissen Zeitraum selbst herzustellen. Schafft man es nicht, die nötige Menge zu  produzieren, pflegt man Kontakte mit Bäckern aus der Umgebung, die unseren Ansprüchen und unserer Qualität entsprechen. Zusammen mit ihnen werden spezielle Brote und andere Backwaren entwickelt, welche die traditionelle Backweise nicht verletzen, aber auch neue Akzente für unsere Gäste setzen. Man darf Gäste nicht unterschätzen, denn sie merken den Unterschied in der Kruste und der Gesamtqualität«, erzählt Daniel Pause, Executive Chef Kempinski Palace Portorož.

»Wir gehen auf die Gewohnheiten unserer Gäste ein. Beachten dabei aber, das Heimatland Slowenien gut zu repräsentieren.«
Daniel Pause, Executive Chef »Kempinski Palace Portorož«

Die Vielfalt wird groß geschrieben. »Um sich dennoch abzuheben sind lokale Produkte sehr wichtig. Wir haben einen eigenen lokalen Stand, an dem wir slowenische Produkte wie Trüffelsalami, eine Selektion von zwölf regionalen Olivenölen, heimischen Honig und noch vieles mehr anbieten. Auch haben wir eine gluten- und laktosefreie Ecke, wo jeder etwas findet. Sogar hausgemachte Kuchen und Gebäckteilchen sind inkludiert. In unserer ›Healthy Corner‹ gibt es neben frischem Obst auch Joghurts und unseren Spinat-Birnen-Algen-Drink. Er spiegelt nicht nur die frischen Farben wider, sondern auch lokale Akzente durch die Nähe zum Meer, was unsere Gäste begeistert.«

Opulent
Geht nicht, gibt es nicht. Von Champagner & Sekt, bis hin zu Kaviar und Delikatessen aus aller Welt. Abgerundet mit regionalen Spezialitäten und einer umfangreichen Produktvielfalt.

Thomas Prenneis, General Manager »Falkensteiner Therme & Golf Hotel Bad Waltersdorf«.
© florianalbert.net
Thomas Prenneis, General Manager »Falkensteiner Therme & Golf Hotel Bad Waltersdorf«.

Asiatisch

Hotelgäste stammen nicht immer aus Europa. Die Hoteliers haben sich daher auf internationale Gäste, gerade aus dem asiatischen Raum, einzustellen. Thomas Prenneis, ­General Manager des »Falkensteiner Bad Waltersdorf«,  ist einer der Hoteliers, der sich bewusst auf die sich verändernden Anforderungen einstellt. »Ein American Breakfast ist heute Standard. Wichtig ist es aber darüber hinaus – auch der Gesundheit zuliebe – Alternativen zu bieten. Dazu gehören bei unserem Frühstück eine kräftige Rindersuppe und eine klare Gemüsesuppe. Sich auf den Markt einzustellen ist unser oberstes Prinzip.«

»Rationalität und Flexibilität überraschen und begeistern Gäste gleichermaßen. Produkte, die auf Unverträglichkeiten eingehen, sind unerlässlich.«
Thomas Prenneis, General Manager »Falkensteiner Therme & Golf Hotel Bad Waltersdorf«

Wie man den Gast noch überraschen kann, weiß Prenneis: »Rationalität und Flexibilität begeistern Gäste. Umso schneller Sie reagieren, umso erfreuter sind Ihre Gäste. Wir punkten aber auch mit laktosefreien, glutenfreien und zuckerfreien Produkten.«

Asiatisch
Suppen liegen im Trend. Gerade in der Stadthotellerie ist der Hotelier mit ausländischen Gästen konfrontiert. Suppen sind nicht nur gesund, sondern beeindrucken asiatische Gäste.

Hans Windisch, Inhaber und Küchenchef »Hügellandhof«.
© Rita Newman
Hans Windisch, Inhaber und Küchenchef »Hügellandhof«.

Regional

Hans Windisch, Inhaber des 3-Sterne-Hotels »Hügellandhof« weiß, wie wichtig ein qualitativ hochwertiges Frühstück unabhängig von der Kategorie ist: »Du machst keine großen Gewinne. Und trotzdem ist dieses Angebot für uns wichtig, denn sehr oft kommt es vor, dass nach einem guten Frühstücksbuffet sich der Gast entscheidet, seine private oder Firmenfeier zu buchen.

»Ein gutes Frühstück kann Hotelgäste zu potentiellen Kunden für die Buchung eines privaten oder Firmenevents machen.«
Hans Windisch, Inhaber und Küchenchef »Hügellandhof«

Frisch zubereitete Eivariationen, das Servieren des Kaffees und Tees zu Tisch, frische Aufstriche und Aufschnitte, verschiedenes Dörrobst, Gemüse und Lachs, frisches Gebäck sind Standard und erwartet der Gast.« In der Größenordnung von 31 Betten ist allerdings auch Geschick gefragt: »Die Produkte müssen immer frisch sein, das bedeutet, wir stimmen jeden Tag ab, welche Mengen der jeweiligen Produkte wir auflegen.«

Regional
Zum Basisfrühstück gehören Brot, Semmeln, süße und ­herzhafte Aufstriche, Aufschnitt, etwas frisches Obst, Eier, Tee, Kaffee und Saft.

Wichtigste Mahlzeit des Tages

Die erste Mahlzeit des Tages galt lange auch als die wichtigste. Wie wir aber diese erste so essentielle Nahrungsaufnahme gestalten, ist von Kultur zu Kultur verschieden. Das Buchungsportal hotel.de hat sieben Nationen zu ihren Essgewohnheiten befragt, mit interessantem Ergebnis: 91 % der Befragten bevorzugen das Frühstück im Hotel einzunehmen und nicht auswärts. Bei den wichtigsten kostenlosen Zusatzleistungen beim Frühstück stehen frische, regionale Produkte an erster Stelle, an zweiter frisch zubereitete Eivariationen und das Angebot von verschiedenen Kaffees an dritter.

Die größten Ärgernisse für die befragten Hotelgäste ergeben sich durch ein nicht wieder aufgefülltes Buffet, durch nicht frische, sondern Produkte, die offensichtlich vom Vortag stammen und durch unfreundliches Personal. Diese Befragung lässt das Fazit zu, dass es nicht immer um Überangebot geht, sondern vielmehr um den Umgang mit den Gästen und der Wertschätzung der Produkte. Reduzieren Sie lieber zugunsten der Frische Ihr Angebot und tragen Sie somit zu glücklichen Frühstücksgästen in Ihrem Hotel bei.

Artikel aus Falstaff KARRIERE 02/2018.

Alexandra Gorsche
Alexandra Gorsche
Herausgeberin Profi
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