Allein wegen der Küche soll laut des »Guide Michelin« die Anreise in ein Drei-Sterne-­Restaurant lohnen. Eines von zwei in ­Baden-Württemberg gibt es im ­Nordschwarzwälder »Hotel Bareiss«, das »Restaurant Bareiss«, aber Hand aufs Herz: Drei-Sterne-Restaurants sind ja eine tolle Sache, aber auch allein wegen der schwäbischen Apfelküchle mit Vanillesoße lohnt hier die Anreise – obwohl die Spezialität in den rustikalen »­Dorfstuben« des Hotels aufgetischt wird.

In den mit Kuckucksuhren geschmückten Bauernstuben lassen sich ohnehin bei einem Blick aufs Menü einige Schlüsse über die Landesküche ziehen. Etwa folgender: Man möchte am liebsten alles essen. Da gibt es Maultaschen, Rahmschnitzel, Rostbraten, knusprige Bauernenten, dazu Schupfnudeln, Kartoffelsalat, handgeschabte Spätzle oder geschmälzte Serviettenknödel, die man sein Lebtag nicht mehr vergisst.

Auch Trugschlüsse lassen sich in den »Dorfstuben« ziehen. Beispielsweise, dass einen hier – und nur hier – die ­ganze Welt für lange Zeit gernhaben kann. ­Dabei ist dieses Gefühl symptomatisch für den Schwarzwald im Speziellen und für ­Baden-Württemberg im Allgemeinen.

Im Südschwarzwald lassen sich bei Pils, Bauernbrot, Rauchforellen und Schinkenplatten die Feste feiern, wie sie fallen. Am Bodensee kann man bei Saibling in Mandelbutter dem Sonnenuntergang zusehen – bei Föhn stanzen sogar die Alpen ihre Kulisse in den Horizont. Auf der ­Schwäbischen Alb lassen sich Höhlen und Schlösser besichtigen und die Tage mit Soulfood wie »Leisa, Spätzle und Saitenwürstle« oder »Sauren Bohnen mit Hefeknöpfle« beschließen – dazu ein »Viertele« Wein?

Städtetrips nach Freiburg, Stuttgart oder Heidelberg werden immer auch zu einem kulinarischen Sightseeing – und welcher Feinschmecker hat nicht die einstige Kaderschmiede »Hotel-Restaurant Erbprinz« in Ettlingen auf seiner Bucket List vermerkt? Oder das »Restaurant Schwarzer Adler« am Kaiserstuhl, wo sich mit der feinen Küche und dem sagenumwobenen Weinkeller eine Kernfusion des deutsch-französischen Hochgenusses erleben lässt!

Im »Bistro Margarete« in Karlsruhe gibt es Kalbfleischküchle oder Käs’spätzle. Koch Thorsten Bender, der auch das Zwei-Sterne-Restaurant »Sein« betreibt, geht auf dem Menü aber auch fremd, mit »­Himmel und Äd«, Cordon bleu oder Bayerisch Creme: »Im Bistro sitzen oft drei Generationen beieinander, da soll jeder finden, was er gern hat«, sagt er – auch das ist ein Grund für die bunte Landesküche.

Keine Frage: Wer Stillstand und Einkehr sucht – die Tradition zweifelsohne bietet –, kommt in Baden-Württemberg zur Ruhe. Aber Geschichte schreibt sich fort, die Zeit ist im Fluss, und das verleiht dieser Ecke des Landes eine geradezu pulsierende Energie. Kopfüber können sich entdeckungsfreudige Genießer in die Strömung der Esskultur stürzen.

Köchinnen und Köche verpacken Wildfleisch-Pattys in Burgerbrötchen. Imbisse werfen Spätzle in Woks und bereiten damit Asiapfannen zu. Wildenten verschwinden in ­vietnamesischen Phos, Wildschweine werden zu Chop-Suey verarbeitet. In Freiamt nahe der Rheinischen Tiefebene experimentiert Michael Wickert in seiner Fischräucherei »Glut & ­Späne« mit dem Rauch von Erlen-, Buchen-, Eichen-, Kiefern- oder Kirschholzspänen und lässt Verwegenheiten wie Lachs-Pastrami entstehen.

70 Sternerestaurants zählt der »Guide ­Michelin« in Baden-Württemberg, viele suchen nach individuellem Ausdruck und Eigenständigkeit. Im »Jacobi« in Freiburg werden warme »Laugenweckle« als ­Brotgang serviert, mit Zwiebelöl und -butter. 180 Kilometer Luftlinie entfernt kommt im Restaurant »Ursprung« im Hotel »Widmann’s Alb.leben« ­Ostälber Lammrücken mit Couscous, gedörrter Wassermelone und Fichtensprossen auf die Teller. »Alles aus regionalen Zutaten«, sagt Andreas Widmann.

In der Nordschwarzwälder Feriengemeinde Baiersbronn (wozu auch das »Restaurant Bareiss« gehört) könnte ein Sternehopping durch gleich vier Restaurants veranstaltet werden – und doch ist das alles zu kurz gegriffen, denn allein in dem »Sternedorf« gibt es kulinarisch so viel mehr zu entdecken: etwa Betty’s BonBon Manufaktur, wo die promovierte Biochemikerin Bettina Buchthal Handwerksnaschereien herstellt. Keine 500 Meter entfernt steht Wanderkoch Friedrich Klumpp am Herd seines »Hotel-Gasthofs Rosengarten«, wenn er nicht gerade in Wald und Flur nach Zutaten sucht, nach Gundermann, Mädesüß oder Giersch. Bärwurz nennt Klumpp das »Maggi der Wiese«, er bereitet daraus Kräuterbutter für Forellengerichte zu – was ist da nur los im Ländle?

Man kann natürlich behaupten, dass in Zeiten, in denen sich auch kleine Gastrobetriebe immer mehr mit dem Griff zu Fertigware vereinheitlichen, die Konturen einer beherzten, traditionellen Handwerksküche deutlicher hervortreten. Aber die Jahrhunderte des Wandels haben auch in der Landesküche ihre Spuren hinterlassen: Grenzquerelen und Kriege, Streitigkeiten und Versöhnung, Handel und Austausch, Migration und ­Innovation, Adel und Bauernstand, Arm und Reich, Prunk und Genügsamkeit, ­Protestantismus in Württemberg oder Katholizismus in Baden – die sprudelnden Einnahmen aus dem Tourismus nicht zu vergessen.

»Es gibt sicher typisch badische und württembergische Gerichte, aber ­vereinfacht gesagt gab es eine Küche des Bauernstandes sowie eine Küche des Klerus und der absolutistischen Fürsten. Diese zwei Strömungen vereinte das ­aufstrebende Bürgertum langsam in der Mitte des 19. Jahrhunderts«, sagt Markus ­Herbener, Historiker und Doktor für Wald- und Forstgeschichte an der Universität Freiburg.

Die Küche der Lehnsherren, Geistlichen und Adeligen zeichnete sich laut Herbener vor allem durch ihre Fleischlastigkeit aus. Von Hochwild, Rindern und Kälbern wurde aber nicht nur viel, sondern vor allem die edlen Teile gegessen, zubereitet nach französischem Vorbild – das süddeutsche »Böfflamott« ist etwa nichts anderes als das französische »bœuf à la mode« oder badische Hechtklößchen in Flusskrebssoße, in Frankreich besser bekannt als »quenelles de brochet sauce Nantua«.

Der Bauernstand hatte genügsam zu sein. Ihm waren Innereien, Niederwild oder ­Ziegen vorbehalten. Abwechslung von der – oft pflanzlichen – Alltagskost gab es an Fest- und Feiertagen. Gutes Essen war auch ein Ausbruch aus der Routine, etwa bei einem alljährlichen Schlachtfest, wo die übers Jahr gemästete Sau ihr Leben ließ. Die schnell verderblichen Fleischteile wurden sofort gegessen: Leber und Hirn, auch Blut natürlich. Alles andere wurde für die Wintermonate durch Räuchern oder Pökeln konserviert.

Noch heute steht in den Wintermonaten die »Metzelsupp« auf allerhand Speisekarten des Landes. Traditionell gehören zu dem Gericht Kesselfleisch, Blut- und Leber­würste mit Sauerkraut und Spätzle, besonders fein auch mit süßem Erbsenpüree. Die Spezialität findet sich in Gasthäusern in den Weinanbaugebieten der Rheinischen Tiefebene oder in Besenwirtschaften auf der Alb. Selbst Musikvereine oder die Feuerwehr richten in Rathäusern noch gerne »Saukopfessen« aus. Wer die Möglichkeit hat, sollte zugreifen, denn obwohl das Gericht eher ein alljährliches Highlight der einfachen Landbevölkerung war, ist es eine deftige Köstlichkeit – auch wenn danach nur noch für Verdauungsschnaps im ­Magen Platz bleibt.

Wobei diese authentische, bisweilen derb wirkende Küche lange auch von den Baden-Württembergern geschmäht wurde: »Vor 45 Jahren hätte ich nicht einmal ein Lamm auf die Karte setzen können, das hätte der Schwabe nicht angerührt. Das Fleisch hatte den Ruf von stinkendem Hammel. Heute läuft es ausgezeichnet«, sagt Vincent Klink. Aber auch mit Innereien ist der aus Funk und Fernsehen bekannte Koch nicht zimperlich. Aktuell gibt es in seinem »Restaurant ­Wielandshöhe« in Stuttgart etwa Zicklein-Leberwurst und -Braten oder Salat mit gerösteten Kalbskopfwürfeln, außerdem natürlich Kutteln – das »schwäbische Heiligtum«, wie Klink sagt – oder »schwäbische ­Austern«: Weinbergschnecken.

Lässt sich die Küche von Baden und von Württemberg eigentlich sauber voneinander trennen? »Der Boden formt den Menschen«, sagt Klink, »und der Badener lebt klimatisch mit der Rheinischen Tiefebene in einer gesegneten Landschaft, hat also gute Produkte. Hinzu kommt die Nähe zu Frankreich, weswegen die ­traditionelle ­badische Küche etwas frankophiler, vielleicht etwas besser ist«, sagt Klink.

Markus Herbener ist seinerseits überzeugt, dass die Schwaben die besseren Maultaschen machen würden … Zwei hochbrisante Aussagen für einen Schwaben und einen Badener, aber mal ehrlich: Mit mehr Achtung und Wohlwollen können sich einst verstrittene Völker ja wohl nicht gegenübertreten. Ja. Auch das ist ein Grund für die blühende Esskultur in ­Baden-Württemberg.