Sterneküche, mediterrane Raffinesse und die Suche nach dem Glück: Im exklusiven Interview spricht Spitzenkoch Iñigo Urrechu über sein Restaurant »Altia« im »Meliá Vienna«, die Kunst des Kochens und warum wahre Kulinarik bereits bei der Auswahl der besten Produkte beginnt.
Mit feinem Gespür für Aromen, kompromissloser Hingabe an erstklassige Produkte und einer Küche voller mediterraner Leichtigkeit schafft der baskische Spitzenkoch eine Küche, die Emotionen weckt. Er lief Ironman-Wettbewerbe, kochte sich an die internationale Spitze und lebt seit fast vier Jahrzehnten für die Küche, mit derselben Begeisterung wie am ersten Tag.
Mit seinem jüngsten Projekt, dem Restaurant »Altia« im 57. Stock des »Meliá Vienna«, hat Urrechu auch in Wien ein eindrucksvolles kulinarisches Statement gesetzt. Hoch über der Stadt verbindet das stilvolle Restaurant mediterrane Raffinesse mit urbaner Eleganz und bietet ein Genusserlebnis, das Atmosphäre, Aussicht und Kulinarik auf besondere Weise vereint.
Im Exklusivinterview mit Falstaff spricht Íñigo Urrechu darüber, warum die wahre Küche beim Produkt beginnt und warum Glück für ihn die wichtigste Zutat ist.
Falstaff: Der Name »Altia« bedeutet »hoch«. Geht es dabei um die spektakuläre Lage oder um Kulinarik auf höchstem Niveau?
Íñigo Urrechu: Das Restaurant befindet sich im höchsten Gebäude Österreichs und in ganz Europa, und darauf darf Wien stolz sein. »Hoch« steht aber auch für unseren Anspruch. Nicht aus Arroganz, sondern aus Leidenschaft. Nach fast 40 Jahren in der Gastronomie ist »Altia« die bisher beste Version meiner Küche: international, mediterran geprägt und mit spanischer Seele, abgestimmt auf den Geschmack Wiens.
Warum Wien?
Von unserem Restaurant aus blickt man auf die Donau und diese außergewöhnliche Stadt. Wien besitzt eine besondere Musikalität. Genau diese Harmonie möchten wir mit Küche und Service widerspiegeln, wie eine Symphonie, in der alles perfekt zusammenspielt.
Was erwartet die Gäste?
Ich reise viel und kenne die Esskulturen Europas sehr gut. In Österreich liebt man Fleisch, Gemüse, Suppen, Kartoffeln und eine ehrliche Küche. Deshalb arbeite ich mit österreichischen Produkten, kombiniert mit meinen Techniken und mediterranen Einflüssen.
Ein Beispiel ist unser Salmorejo. Ein spanischer Klassiker, neu interpretiert mit Gemüse, Avocado und Tomate. Oder die geschmorten iberischen Schweinebäckchen mit einer eleganten Terrine aus Foie gras und Kartoffeln. Auch unser norwegischer Lachs mit Kartoffelgnocchi und spanischen Refritos verbindet österreichische Vorlieben mit mediterraner Raffinesse.
Seit 2019 entwickeln Sie gemeinsam mit der Meliá Hotels International Group internationale Gastronomiekonzepte. War Wien ein Herzensprojekt?
Absolut. Die Zusammenarbeit mit »Meliá« basiert auf gegenseitigem Respekt und dem Wunsch, Spanien kulinarisch modern zu repräsentieren. Gleichzeitig wollten wir kein touristisches Spanienklischee schaffen, sondern ein Restaurant für Wien. Wenn ich nur Touristen ansprechen wollte, hätte ich ein klassisches Paella-Restaurant eröffnet. Wir möchten die Wiener Gäste ansprechen und dann die Touristen.
Sie arbeiten seit Ihrem 17. Lebensjahr in der Gastronomie. War Kochen immer Ihr Traum?
Ja. Ich bin der Jüngste in meiner Familie und verbrachte viel Zeit in der Küche meiner Eltern. Schon als Kind wusste ich, dass ich Koch werden möchte. Begonnen habe ich bei Martín Berasategui, der damals noch keinen einzigen Michelin-Stern besaß. Von ihm habe ich gelernt, diesen Beruf mit absoluter Hingabe zu leben und die Küche jeden Tag mit jeder Pore zu leben. Und diese Begeisterung spüre ich bis heute.
In Ihrer Küche steht das Produkt im Mittelpunkt?
Ohne Produkt gibt es keinen Koch. Deshalb war meine erste Aufgabe in Wien, lokale Produzenten, Märkte und Restaurants kennenzulernen. Ich arbeite mit regionalem Gemüse, Fleisch und Fisch. Man kann nicht erwarten, von einer Stadt akzeptiert zu werden, wenn man ihre Produkte nicht respektiert. Wien und seine Umgebung verfügen über hervorragende Produzenten, und aus diesen Produkten entstehen großartige Gerichte.
Sie werden immer wieder als der »Marathonläufer unter den Köchen« bezeichnet. Finden Sie sich darin wieder?
Das stimmt. Ich liebe Sport, laufe Marathons und habe an Ironman-Wettbewerben teilgenommen. Das Leben ist kein Sprint, sondern ein Marathon. Ernährung spielt dabei eine zentrale Rolle, in der Küche wie im Leben selbst.
Aber mein Leben ist die Küche. Wenn ich mich schneide, kommt statt Blut der Duft von Thymian, Kartoffeln oder Tomaten heraus.
Was möchten Sie Ihren Gästen mitgeben?
Glück. Meine Restaurants sollen sich wie ein Zuhause anfühlen. Gäste sollen willkommen sein und mit einem Lächeln gehen. Menschen glücklich zu machen, ist das Schönste an meinem Beruf.
