Falstaff im Gespräch mit Lizenznehmer Zoltán Roy Zsiday über seine ehrgeizigen Pläne für sein erstes Restaurant in Wien.
»Mein erstes Restaurant außerhalb von Ungarn wollte ich unbedingt in Wien aufmachen«, erzählt Multigastronom Zoltán Roy Zsidai. Der Ungar betreibt mit seiner Familie zwölf Restaurants in Budapest und hat ebenda das erste »Jamie's Italian« in Mitteleuropa eröffnet. Zsidai stammt aus einer Gastronomen-Familie, hat aber seine ersten beruflichen Erfahrungen als Unternehmensberater gemacht. Unter anderem hat er drei Jahre in Wien gelebt und die Stadt lieben gelernt. Da alte Liebe bekanntlich nicht rostet, hat er nach dem Lizenzerwerb von Jamie Oliver für Ungarn, Österreich und die Schweiz gleich mit der Planung eines Restaurants in Wien begonnen und sich auf eine lange Location-Suche begeben.
Wie berichtet hat sich Zsidai mit der Wiener Gastronomenfamilie Huth auf die Übernahme deren Restaurants »Eatalico« geeinigt. Das Lokal am Wiener Stubentor wurde aufwendig und detailverliebt umgebaut und wird am 31. Oktober offiziell aufsperren. Die großzügig ausgestattete Lohberger-Küche ist bereits voll einsatzfähig, am Interieur wird noch gefeilt. Dem sympathischen Unternehmer ist zu wünschen, dass er mit seinem ersten Wiener Projekt eine ähnliche Erfolgsgeschichte schreibt, wie mit seinen Betrieben in Budapest. Zum Stammhaus der Familie – dem »Pierrot« – gesellten sich seit dem Jahr 2008 fast ein Dutzend weitere Betriebe. Trotz der Wirtschaftskrise in Ungarn begannen die Betriebe nach und nach zu florieren.
Zsidai erzählt, dass sie die ungarische Küche in mehreren Facetten wiederbelebt haben – einerseits mit einer modernen Interpretation (dem »21«), andererseits mit einer sehr traditionellen Variante (dem »Pest-Buda«). Neben Engagements in der Hotellerie und den beiden Häusern der ungarischen Staatsoper starteten sie mit dem Lifestyle-Konzept »Spiler« voll durch und eroberten das Budapester Ausgehviertel. Genau dort stand ein italienisches Restaurant zur Disposition, für das Zsidai noch ein passendes Konzept suchte. Bei seinen Recherchen stieß er auf das Team von Jamie Oliver, das nach Partnern für eine internationale Verbreitung von »Jamie's Italian« suchte.
»Die Chemie hat sofort gestimmt«, berichtet Zoltán Roy Zsidai von den ersten Gesprächen mit der Jamie Oliver Group. Bis zur Lizenzvergabe war es aber ein aufwendiger und langer Weg, weil es mussten erst unzählige Bedingungen der Franchisegeber erfüllt werden. Zudem haben die Briten Zsidais Unternehmen komplett durchleuchtet und erst nach detaillierten Prüfungen Grünes Licht gegeben. Der Gastronom hat das Grundkonzept für »Jamie's Italian« in Budapest trotz Skepsis auf der Insel weiter entwickelt und zu einem überaus erfolgreichen Role Model gemacht. So erfolgreich, dass Zsidai in London vor Vertretern aller 60 »Jamies Italien«-Filialen darüber referieren darf.
Mit diesen Erfahrungen ausgestattet machte sich Zsidai auf nach Wien, um sein zweites »Jamie's Italian« aufzubauen. Durch Investitionen im siebenstelligen Bereich soll es »das schönste Jamie's der Welt« werden. Als Küchenchef konnte er David Svarc gewinnen, der als Souschef im Wiener »Tian« wertvolle Kenntnisse im Umgang mit hochwertigen Lebensmitteln erlangte. Die Vorgaben der britischen Company für Lebensmittel sind sehr streng und beinhalten rigorose Vorschriften für Tierwohl und Nachhaltigkeit. Trotz des aufwendigen Freigabeprozesses setzen die Ungarn auf lokale Lieferanten, wie beispielsweise Wiesbauer Gourmet. Mit einem Team von 80 Mitarbeitern sollen rund 150 Plätze im Parterre und im edel gestalteten Souterrain bespielt werden.
Die Wiener dürfen sich auf fair kalkulierte Gerichte freuen, bei denen die Produktqualität im Mittelpunkt steht. Internationaler Bestseller sind die »Prawn Linguini«, also Pasta mit Riesengarnelen. Zsidais persönlicher Favorit sind Scallopine Milanese mit Provolone, Prosciutto und Spiegelei. Neben den fix installierten Signature Dishes gibt es eine Vielzahl an wechselnden und saisonalen Gerichten, die an der Tafel angeschrieben werden. Zsidai ist zuversichtlich, dass er damit den Geschmack der lokalen Gäste treffen wird:
»Ich mache das Restaurant in erster Linie für Wiener und nicht für Touristen. Ich wünsche mir, dass es zu einem lebendigen In-Lokal wird.«
Zoltán Roy Zsidai
