Der Kaffeekonsum in der DACH-Region ist einer der höchsten in Europa.

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Kaffee: So brühen Gastronomen kostengünstig

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Kaufen, mieten oder leasen? Vollautomat oder Siebträger? Bohnen, Kapseln oder Pads? Profi hat nachgefragt und die wichtigsten Grundlagen zusammengestellt.

Für eine Miete spricht, dass es keine hohen Anschaffungskosten und keine unkalkulierbaren Reparaturkosten gibt, weil sie meist inkludiert sind. Beim Leasen fällt zwar die monatliche Rate niedriger aus, dafür sind meist keine Wartungs- und Reparaturzahlungen abgedeckt.

Wer über ausreichend Liquidität verfügt und wen spontane Reparaturkosten nicht abschrecken, für den zahlt sich ein Kauf aus. Hersteller wie Melitta bieten auch Ratenzahlungen oder eine Finanzierung über Kaffeeabnahme an.

Auch Nespresso bietet die Möglichkeit eines sogenannten »Operatingmodells« an. Dabei ist die Maschine und deren laufende Servicierung kostenfrei, der Kunde verpflichtet sich aber zur Abnahme einer monatlichen Mindest-Kapselmenge zu einem höheren Kapsel-Preis.

Vollautomat oder Siebträger?

Vollautomaten bieten eine große Vielfalt frisch gebrühter Zubereitungsarten. Gastro-Automaten lassen sich mit verschiedenen Kaffeesorten ausstatten, auch Mahlgrad, Brühdruck und Anpressdruck vom Kaffeepulver lassen sich je nach Typ einstellen. Umgekehrt kann aber die tägliche Reinigung aufwändiger sein, indem Brühgruppen, Ausläufe oder Schläuche demontiert werden müssen.

Siebträgermaschinen arbeiten mit besonders hohem Druck, mit dem das Wasser durch den Kaffee gepresst wird. Die Reinigung ist einfacher (manuell), sie macht aber nur Sinn, wenn man sich dem Thema intensiv widmet und über genug Ressourcen und Mitarbeiter mit entsprechendem Produkt- und Zubereitungs-Know-how verfügt.

Bohnen? Kapseln? Pads?

»Wer bei der Bohne spart, überzeugt selbst mit der besten und innovativsten Zubereitungsmethode nicht«, mahnt Philipp Lackner, Head of Marketing bei J. Hornig. Eine hochwertige Qualität wird vor allem beim Frühstücksangebot immer wichtiger. Der Wechsel vom ehemals viel verwendeten Filterkaffee zum qualitativ hochwertigen Bohnenkaffee macht diesen Trend deutlich.

Einzelportionen, vor allem Kapselsysteme, werden vorrangig in Hotelzimmern, Konferenz- und Verwaltungsräumen eingesetzt, um schnell und mit wenig Aufwand an eine gute Tasse Kaffee zu kommen. Nachhaltigkeit, von biologischangebautem, fair gehandeltem Kaffee bis zu verrottbaren Kapseln und kompostierbaren Coffee-2go-Bechern werden dabei immer wichtiger.

Klaus Höfler
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