Karin Visth und das nächste Kapitel der färöischen Gastronomie

Die winzige Vorbereitungsküche im »OY Brewing« in der färöischen Hauptstadt Tórshavn bietet gerade einmal Platz für eine Handvoll Menschen. In den Regalen stehen Gläser mit eingemachten Beeren, gesammelten Pflanzen und experimentellen Zutaten, die für die Speisekarte des »Ræst« bestimmt sind. Auf der einzigen Arbeitsplatte werden Tabletts mit Madeleines mit Holunderblütensirup überzogen, der aus im vergangenen Sommer gepflückten Blüten hergestellt wurde, um die Petit Fours für den Abend fertigzustellen.

»Diese Küche ist zu hundert Prozent ausschließlich für ›Ræst‹ bestimmt«, sagt Karin Visth, während sie uns herumführt. »Sie ist zwar klein, aber wir sind sehr froh, sie zu haben.«

Visth neigt dazu, Dinge herunterzuspielen. Dieselbe Frau, die »OY« beiläufig als »eine kleine Brauerei« bezeichnet – obwohl es sich um die erste Craft-Brauerei des Landes handelt, die jährlich rund 550.000 Liter absetzt –, ist Restaurantleiterin und Chef-Sommelière in den Restaurants »Ræst«, »ROKS«, »Áarstova« und »Barbara«. Gemeinsam vermittelt dieses Quartett einen umfassenden Einblick in die Geschichte der zeitgenössischen färöischen Gastronomie.

Visth, die in der Schweiz eine Ausbildung zur Köchin absolvierte und später eine Weiterbildung in Hotelmanagement und Weinkunde absolvierte, kam 2013 auf die Färöer-Inseln, um bei »KOKS« zu arbeiten. Ihre derzeitige Rolle wird durch das geprägt, was sie seitdem mit aufgebaut hat. Bei »ROKS« beispielsweise bot der Weggang eines Küchenchefs kürzlich die Gelegenheit, die gesamte Organisation neu zu überdenken. Anstatt ihn sofort zu ersetzen, stellte Visth selbst eine neue Speisekarte zusammen.

»Ich habe mich buchstäblich ein paar Wochen lang hingesetzt und es entworfen«, sagt sie. »Einiges davon habe ich zu Hause ausprobiert, um herauszufinden, was funktioniert und was nicht.« Anschließend überreichte sie dem Team Rezepthefte und trug dazu bei, eine flachere Hierarchie zu etablieren: vier Köche und ein Auszubildender arbeiteten auf gleicher Ebene, wobei jeder seinen eigenen Zuständigkeitsbereich hat. Änderungen am Speiseplan werden gemeinsam besprochen. Ein Gericht, das kürzlich serviert wurde – Ceviche –, wurde nicht aus der Küche, sondern von der Kellnerin Greta eingebracht. »Das ist ›ROKS‹, und es funktioniert sehr gut«, sagt Visth. »Es ist entspannt, locker und sehr kooperativ.«

Im »Ræst« geht es um eine ganz eigene kulinarische Handschrift. Küchenchef Sebastián Jiménez widmet sich dort vor allem der Entwicklung von Gerichten, die auf den traditionellen Fermentationstechniken der Färöer, Meeresfrüchten und wild gesammelten Zutaten basieren. »Das ist sein Herzensprojekt«, sagt Visth. Das »ROKS« hingegen versteht sich als unkompliziertes Bistro, in dem Fisch, Schalen- und Krustentiere im Mittelpunkt stehen. »Die Qualität unserer Meeresfrüchte ist hervorragend – und bei den Weinen natürlich ebenso«, sagt sie lachend.

Wein prägt einen großen Teil ihrer Arbeit. Über viele Jahre war Visth praktisch die einzige Sommelière auf den Färöern. Seit 2016 veranstaltet sie jeden Donnerstag eine einstündige Weinschulung für das gesamte Team. »Meistens spreche ich«, erzählt sie schmunzelnd, »aber genau dadurch ist das Interesse an Wein bei uns stetig gewachsen.« Heute arbeitet sie zunehmend direkt mit den Winzerinnen und Winzern zusammen – derzeit vor allem mit Erzeugern aus der Champagne. »Dort habe ich wirklich meine Menschen gefunden«, sagt sie. »Die Winzer:innen sind eng miteinander verbunden, und inzwischen verbindet sie alle auch eine besondere Beziehung zu den Färöern.« Für jedes ihrer Restaurants wählt sie bewusst ein anderes Champagnerhaus aus, um jedem Konzept eine eigene Handschrift zu verleihen.

Mit derselben Weitsicht, die ihre Weinauswahl prägt, baut Heidi Visth auch das Netzwerk ihrer Produzent:innen auf. Als sie auf die Färöer kam, steckte die Zusammenarbeit mit Landwirt:innen, Sammler:innen und Erzeuger:innen, die heute »Ræst« und »ROKS« beliefern, noch in den Kinderschuhen. Erst nach und nach entstand ein enges Netzwerk aus Produzent:innen, Fischer:innen und Taucher:innen. »Wir mussten alles von Grund auf aufbauen«, erzählt sie. »Vor allem ging es darum, Vertrauen zu schaffen – etwa bei den Taucher:innen, damit sie wussten, dass die Restaurants ihnen langfristig als verlässliche Abnehmer erhalten bleiben.«

Wie eng diese Partnerschaften inzwischen sind, zeigt sich besonders im »Skerpi« – einem kleinen Mittagskonzept, das in einem traditionellen färöischen Fermentationsschuppen, einem sogenannten hjallur, direkt an einem Fjord vor den Toren von Tórshavn untergebracht ist. Seit zwei Jahren dient der angrenzende Bootssteg zugleich als lebende Speisekammer: Jakobsmuscheln, Seeigel, Schwertmuscheln, Pferdemuscheln und andere Schalentiere bleiben bis kurz vor ihrer Verarbeitung im Meer. »Das, was unsere Gäste später im »ROKS« essen, lebt bis unmittelbar vor dem Servieren noch hier im Wasser«, erklärt Visth. Für sie ist »Skerpi« weit mehr als ein Restaurant. Es vermittelt den Gästen ein tiefes Verständnis für die Zutaten und die Esskultur der Färöer. »Wirtschaftlich wird es sich wohl nie rechnen«, sagt sie. »Aber für die Geschichte, die wir erzählen möchten, ist dieser Ort von unschätzbarem Wert.«

Diese Geschichte erklärt, warum sich die Küche der Färöer nicht von ihrer Landschaft trennen lässt. Fjorde, raues Klima, Landwirte, Taucher und jahrhundertealte Konservierungsmethoden bilden ein eng verwobenes Ganzes – lange bevor internationale Feinschmecker die Inseln für sich entdeckten. Auch die vier Restaurants, für die Visth verantwortlich ist, erzählen davon. Sie befinden sich allesamt in denkmalgeschützten Häusern im historischen Zentrum von Tórshavn, die zwischen 1610 und 1750 erbaut wurden. Einst waren sie Wohnhäuser, und genau diese Atmosphäre möchte Visth bewahren. »Es waren nie Museen«, sagt sie. »Wir kennen sogar noch einige der Menschen, die dort gelebt haben. Das macht diese Häuser für mich zu etwas ganz Besonderem.«

Im Jahr 2025 wurde das Team jedoch von einem schweren Schicksalsschlag getroffen. Innerhalb von nur zwei Wochen verlor das Restaurant »Áarstova« sowohl seinen Küchenchef als auch seinen Restaurantleiter – beide starben unabhängig voneinander. »Das war die größte persönliche Belastung, die wir je erlebt haben«, erinnert sich Visth. In der Folge übernahm sie die Verantwortung für alle vier Restaurants. Selbst wenn sie über diese schwierige Zeit spricht, richtet sie den Blick rasch wieder auf ihr Team. »Unsere Mitarbeiter:innen sind das Wertvollste, das wir haben«, sagt sie. »Ohne sie wäre all das nicht möglich.«

Die Herausforderung ist auf den Färöern besonders spürbar – in einem Land, in dem eine moderne Gastronomiekultur erst seit vergleichsweise kurzer Zeit existiert. »Eine eigentliche Gastronomie gab es hier vor zwanzig Jahren praktisch noch nicht«, sagt sie. Viele junge Menschen, die heute in die Gastronomie einsteigen, sind nicht mit der Welt des Fine Dining aufgewachsen, wie sie auf dem europäischen Festland selbstverständlich erscheint. Doch sie bringen Neugier mit. »Sie sind unglaublich offen und lernbereit«, so Visth. Ihr Alltag ist geprägt von Ausbildung, Förderung und dem Aufbau jener Konstanz, die Häuser benötigen, in denen kulinarische Identität auf tiefem Produktverständnis beruht.

Die Färöer mögen abgelegen sein, doch Isolation ist kein Konzept. Während »Ræst« regelmäßig internationale Köchinnen und Köche auf die Inseln holt, bringt Visth »ROKS« in den Wintermonaten selbst in die Welt hinaus: Bei einem Pop-up in der Schweiz reiste sie mit färöischem Bier, Spirituosen und lokalen Zutaten im Gepäck. Eine weitere Reise führte das Team auf die philippinische Insel Siargao ins Restaurant »ROOTS«. Dort besuchten sie Farmen, durchquerten Mangrovenlandschaften und servierten Gerichte mit färöischem Holunderblüten-Kombucha, skerpikjøt – windgetrocknetem, fermentiertem Lamm – sowie Seegurken. »Das ist kein Projekt, das auf Profit ausgelegt ist«, sagt sie. »Es geht vielmehr darum, Netzwerke entstehen zu lassen. Und Freundschaften.«

Trotz der Abgeschiedenheit ist die Entwicklung dynamisch. Das Weinprogramm von »Ræst« hat inzwischen internationale Aufmerksamkeit erlangt und wurde beim Star Wine List Global 2026-Finale mit einem Silver Star ausgezeichnet. Auch eine mögliche Michelin-Auszeichnung rückt zunehmend in den Blick, ebenso wie neue Kooperationen, die kontinuierlich entstehen. Für »ROKS« denkt Visth bereits über Tórshavn hinaus. »Heute gibt es Direktflüge in einige europäische Städte«, sagt sie. »Ich müsste mich eigentlich klonen, aber es wäre unglaublich spannend, das »ROKS«-Konzept an ganz unterschiedlichen Orten umzusetzen. Stellen Sie sich vor, Seeigel in Paris zu servieren – wow.«