Für viele klang es nach dem endgültigen Aus. Doch Klaus Erfort macht weiter – und er bleibt am Herd. Im Interview spricht der Sternekoch über seinen Neustart unter dem »Schutzschirm«, was sich für seine Gäste ändert – und was er sich jetzt von ihnen wünscht.
Falstaff: Herr Erfort, Sie haben für Ihr »Gästehaus Klaus Erfort« Insolvenz in Eigenverwaltung beantragt – für viele klingt das nach dem Anfang vom Ende. Ist es das wirklich?
Klaus Erfort: Es ist genau das Gegenteil. Es ist kein Rückzug, sondern ein gezielter Neuanfang. Die Insolvenz in Eigenverwaltung ist ein gesetzlich vorgesehenes Sanierungsinstrument. Der große Unterschied zur Regelinsolvenz: Das Unternehmen bleibt handlungsfähig, und die Geschäftsführung – in diesem Fall ich – bleibt im Amt. Ziel ist es, den laufenden Betrieb aufrechtzuerhalten und gleichzeitig mit Gläubigern, Lieferanten und Partnern die wirtschaftliche Zukunft neu zu ordnen – unter dem sogenannten Schutzschirmverfahren.
Noch ein Begriff, von dem viele zum ersten Mal hören. Was bedeutet er für den Alltag in Ihrem Restaurant?
Das Verfahren ist auf wenige Monate ausgelegt. In dieser Zeit zahlt die Bundesagentur für Arbeit beispielsweise drei Monate lang die Löhne unserer Mitarbeitenden. Das verschafft uns Luft für die Restrukturierung. Dafür müssen wir alles offenlegen: welche Umsätze wir erwarten und welche Schritte wir unternehmen. Ziel ist, dass wir diesen Prozess bis zum Winterbeginn erfolgreich abschließen. Für unsere Gäste aber ändert sich nichts. Für uns im Team ist es hingegen eine Erleichterung: Wir können wieder positiv nach vorn blicken und kreativ arbeiten.
Wann haben Sie gemerkt, so geht es nicht weiter?
Wir wussten: jetzt oder nie – um zu vermeiden, später in eine Situation zu geraten, die uns womöglich überrollt. Nach der Veröffentlichung haben sich viele Kollegen bei uns gemeldet – nicht wenige in ähnlicher Lage. Auch deshalb wollten wir unsere Entscheidung offen kommunizieren, als Signal: Man muss sich für diesen Schritt nicht schämen. Die Insolvenz in Eigenverwaltung ist ein Instrument, das helfen kann – wenn man es rechtzeitig und gut vorbereitet nutzt.
Die Konsumlaune in Deutschland ist auf einem Tiefpunkt.
Woran liegt es aus Ihrer Sicht, dass selbst erfolgreiche Betriebe wie Ihrer in wirtschaftliche Schieflage geraten?
Die Welt hat sich verändert. Die Konsumlaune in Deutschland ist auf einem Tiefpunkt. Viele Menschen sind verunsichert. Und das hat mit vielem zu tun – mit der Pandemie, mit geopolitischen Krisen, mit dem wirtschaftlichen Wandel. Das betrifft alle Branchen – ob Stahl, Mittelstand oder eben die Gastronomie: Lieferketten sind unzuverlässig, Planungssicherheit gibt es kaum noch.
Auch das »Tawa Yama« in Karlsruhe hat vergangene Woche Insolvenz in Eigenverwaltung angemeldet. Sehen Sie ein strukturelles Problem in der Spitzengastronomie?
Es liegt nicht an der gehobenen Gastronomie. Auch nicht daran, dass weniger Geld vorhanden ist. Die Menschen haben sich verändert – soziale Strukturen sind anders. Früher saßen Gäste lange bei uns, bestellten Wein, genossen den Abend. Heute dominieren Zweiertische, und um 21 Uhr ist oft Schluss. Es fehlt an Geselligkeit. Das wirkt sich auf die Atmosphäre aus – es wird einfach leiser. Das hat natürlich wirtschaftliche Folgen.
Was bräuchte es Ihrer Meinung nach, um die Lage zu verbessern – politisch, gesellschaftlich, gastronomisch?
Wir haben unglaublich viel Zuspruch erhalten. Unsere Gäste haben sehr positiv reagiert, es gab eine regelrechte Reservierungswelle, nachdem die Nachricht öffentlich wurde. Das hat uns gezeigt: Wenn Menschen wissen, wie die Realität aussieht, reagieren sie oft sehr solidarisch. Was wir uns wünschen würden: einen offeneren, differenzierteren Umgang mit dem Thema Compliance. Dass heute Banker oder Geschäftspartner aus Angst vor Bestechlichkeitsvorwürfen nicht mehr essen gehen, ist absurd. Das Sternerestaurant ist zum Symbol einer Korruption geworden, die es dort nie gegeben hat. Wir brauchen wieder mehr Vertrauen in Gastlichkeit – denn darum geht es doch letztlich: um Genuss, um Gastfreundschaft und um Begegnung.
