Vom Gletscher bis zum Grauburgunder, vom Dachstein bis in die Weinkeller – und dazwischen eines der größten Almengebiete Europas: Die Steiermark bietet nicht nur eine landschaftliche Vielfalt wie kaum ein anderes Bundesland, sondern auch Kulinarik mit viel Liebe zum Detail.
Die Steiermark im Herbst wirkt wie ein Loungemöbel, auf dem es sich der Sommer gemütlich gemacht hat und zufrieden zurückblickt auf die vergangenen Monate; daneben sitzt der Winter, der sich langsam darauf vorbereitet, hinaus in die Natur zu spazieren. Es ist eine Zwischenzeit, in der die Steiermark ihre größte Stärke ausspielt und sich zu einem Resonanzraum für ganzheitlichen Genuss verdichtet. Sie schafft nahtlose Übergänge zwischen hohen Gipfeln, sanften Hügellandschaften und weiten Flusslandschaften, zwischen körperlichen Aktivitäten und kulinarischen Kostbarkeiten, zwischen Altstadtgassen und Weinstockzeilen.
In der kühler werdenden Morgenluft sammelt sich der Nebel in den Tallandschaften der Südsteiermark. Er kriecht nur langsam Richtung Hügelkanten, bis ihn oben die Sonne auffrisst und die Trauben an den Stöcken im sanften Licht schimmern lässt. Die Blätter der Weinstöcke, Obstbäume und kleinen Waldstücke mischen sich indes zu einem bunten Farbpotpourri. Es ist die Zeit, in der nach hektischen Tagen der Ernte jene Ruhe einkehrt, die der Wein braucht, um seine Aromenvielfalt zu entwickeln. Runter vom Gas! Rein ins Bewusstsein für den Moment: Das gilt nicht zuletzt in den gemütlichen Buschenschenken und erlesenen Manufakturen teils hochdekorierter Meisterköche, die die kurvenreiche, enge Weinstraße zu einem Boulevard des Gaumengenusses hochgejazzt haben. Ob in Harald Irkas »Am Pfarrhof« im Sausal, bei Markus Sattler im »Sattlerhof« in Gamlitz oder in der »Weinbank« von Gerhard Fuchs und Christian Zach in Ehrenhausen: Überall hat der Stress Hausverbot, als wolle man dem Gast vermitteln: Der Moment ist vergänglich, doch er verdient Aufmerksamkeit.
DIE SÜDSTEIERMARK BIETET WEISSWEINE VON WELTFORMAT UND SPITZENKÜCHE AUS REGIONALEN ZUTATEN.
Entschleunigen lohnt sich auch etwas weiter im Osten, wo sich das Vulkanland in seinem geologischen Grundgerippe wesentlich von den Weinbergen der Südsteiermark unterscheidet. Uralte, erloschene Vulkankegel prägen die Topografie und das Terroir. Die Böden voller Basalt und Tuff verleihen den hier wurzelnden Weinen eine robuste, hoch mineralische Note. Dazu kommen entlang der steirisch-burgenländischen Grenze Thermen, die die Region in den letzten vier Jahrzehnten zu einer Ganzjahresdestination für Wasser-, Wellness- und Wein-Aficionados haben wachsen lassen, beispielsweise in Bad Blumau. Friedensreich Hundertwasser hat hier die typische Formensprache seiner farbenfrohen und fantasiereichen Architektur zu einem integralen Bestandteil der Landschaft verschmolzen. Sie dient als Kulisse für Heilquellen, die aus einem millionenjahrealten unterirdischen Urmeer an die Oberfläche sprudeln.
Die Gegend rund um diese Dependance des Märchenhaften ist aber mehr als nur Statistin. Sie bietet tagesfüllende Abwechslung, vom vormittäglichen Ausflug zu den Prunkbauten entlang der Schlösserstraße, über eine Runde auf einem der Golfplätze in der Region am Nachmittag, bis zum abendlichen Entspannen in der Therme oder bei einem feinen Essen. Die Dichte an kulinarischen Kraftplätzen – vom Fine Dining über Schokolade-Manufakturen, Käse-, Schinken-, Edelbrand- und Essig-Spezalisten zwischen Klöch, St. Anna am Aigen, Riegersburg und Kapfenstein – ist jedenfalls erstaunlich hoch. Das Thermenland bleibt so kein einzelner Punkt auf der Karte, sondern ein Gewebe aus Geologie, Geschichte und Genuss – gerade auch im Herbst, wenn im goldenen Licht der tiefstehenden Sonne das Land an Weite gewinnt.
Ähnliche Eindrücke sammeln lassen sich am anderen Ende der Steiermark – im Ausseerland. Im schüchternen Morgenlicht hängen Nebelfetzen wie ein vergessener Schal über dem Grundlsee. Auf den Wiesen hat sich der Tau in silbernen Tropfen an den Spitzen der Gräser gesammelt. Sie funkeln wie Edelsteine und haben das Interesse der Sonnenstrahlen geweckt, die vorsichtig über den markanten Gipfel des Loser kriechen. Der Fels wirkt kühl und kantig, aber gleichzeitig gütig und vertraut wie ein alter Bekannter, der einem mit freundlichem Blick zulächelt. Bei der Talstation der neuen Loserbahn, in deren unmittelbaren Nachbarschaft mit der »Geigeralm« eine der besten Gourmetadressen des Landes liegt, sind schon die ersten Wanderer Richtung »Blaa-Alm« unterwegs, wo mit kulinarischen Köstlichkeiten ebenfalls nicht gegeizt wird. Das Fleisch dafür stammt von Bauern aus der Umgebung, das Wild aus heimischen Revieren, die Fische gelten ohnehin als »Signature«-Produkte der Region.
In der Steiermark gehört das Kürbiskernöl zu den Grundnahrungsmitteln. Nussig-mild, sattgrün und zähflüssig muss es sein. In der steirischen Küche wird das »grüne Gold der Steiermark« vor allem für Salate und die kalte Küche verwendet, aber auch auf
Eierspeisen oder auf Desserts wie Vanilleeis macht es eine gute Figur. Als Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. trägt es eine anerkannte Herkunftsbezeichnung mit Regionenschutz.
Gebraten, geschmort, gegrillt oder geräuchert sind die Saiblinge Botschafter des guten Geschmacks, wirbt Roland Wechselberger, Küchenchef in der »Seevilla« in Altaussee. Die Bedeutung dieses Fisches für die Region lässt sich über Jahrhunderte zurückverfolgen. Er galt schon in der Monarchie an den Höfen der Adeligen als Spezialität. Um einer Überfischung der Seen entgegenzuwirken, gab es schon damals eine kontrollierte Nachzucht. Diese Tradition wird heute von der Fischerei Ausseerland weitergeführt. An die 25.000 Stück Jungfische tummeln sich dafür in den mit eiskaltem, sauerstoffreichem Quellwasser gefüllten Becken des Bruthauses. Alles direkte Nachkommen wilder Seesaiblinge, deren Bestand in den Seen damit geschützt wird. Mindestens zweieinhalb Jahre wachsen und reifen die Tiere hier, ehe sie an die Spitzengastronomie geliefert oder direkt weiterverarbeitet werden. Der Fisch steht damit symbolhaft für eine Landschaft, die sich ihre wilde Schönheit konserviert hat. Spüren und sehen lässt sich das bei einem Spaziergang rund um den Altausseer See. Bei klarem Himmel wirkt das Wasser wie ein poliertes Silberblech, in dem sich das Sonnenlicht spiegelt. Dreht man sich am Weg zur Seewiese um, sieht man am Horizont die markante Silhouette des Dachsteinmassivs.
Während im Norden die (rapide schrumpfende) in der Sonne glitzernde Gletscherdecke wie eine zerklüftete, sanft geneigte Hochalm aussieht, dominieren vom Süden aus betrachtet senkrechte Felswände das Bild. Im sanften Abendlicht glühen sie in fiebrigen orange-rosa Farbtönen. Die Region rund um Schladming gilt nicht umsonst als Paradies für Gipfelstürmer, Mountainbiker, Wanderer und Wintersportler. Allein am Hochplateau von Ramsau am Dachstein stehen 220 Kilometer Langlaufloipen zu Verfügung, dazu kommen 300 Kilometer Winter- und Schneeschuhwanderwege sowie Angebote für Pferdeschlittenfahrten oder ausgedehnte Skitouren – vor allem aber: 123 Kilometer Piste in sämtlichen Schwierigkeitsgraden entlang der »Vier-Berge-Skischaukel«. Wer clever ist, teilt sich nicht nur seine Kräfte ein, sondern plant auch ausreichend Stopps bei einigen der insgesamt 90 Hütten und Bergrestaurants.
Jedenfalls empfehlenswert: ein früher Start auf der Mitterhausalm, Burgstallalm oder der »Klangpiste« – wo im wahrsten Sinne des Wortes »die Musik spielt«. Im Bereich der Fastenberg-Bergstation kann man nämlich an einer Musik-Box aus über 10.000 Titeln seinen persönlichen Soundtrack wählen. Wenig später dröhnen rockige AC/DC-Gitarrenriffs, eine sämige Schlagerschnulze oder ein klassischer Walzer aus den Boxen am Pistenrand und geben den Takt der Schwünge vor. Im Ohr das Lieblingslied, in der Nase kristallklare Luft, vor den Augen ein glatt gebügelter Pistenteppich und in Griffweite ein fluffiger Kaiserschmarrn auf der Sonnenterrasse der »Schafalm«: Der Tag beginnt wie ein Wunschkonzert für alle Sinne.
Dieses Genusspaket hat die Planai aber nicht für sich allein gepachtet. Auch auf der benachbarten Reiteralm, der Hochwurzen und dem Hauser Kaibling knirscht der frische Schnee unter den Skiern. Steht man beispielsweise nach einer Fahrt mit dem Gipfellift am höchsten Punkt des Kaiblings, kann man von hier aus entweder die »Krummholzhütte« ansteuern, die mit regionalen Spezialitäten und einer gut sortierten Weinauswahl überzeugt, oder das »Bergschlössl« mit seinem Sonnendeck am Dach als Rastplatz wählen oder weiter zur »Knapplhütte« fahren, wo ein vom südoststeirischen Spitzenkoch Richard Rauch im Zuge der »Almkulinarik«-Initiative komponierter Leckerbissen wartet.
Rauch hat in 16 Hütten in der gesamten Region seine kulinarischen Spuren in Form eines an die Stammküche des jeweiligen Hauses angepassten Spezialgerichts hinterlassen, das den ganzen Winter über angeboten wird. Manche schaffen es, sich bis zum Start der Sommersaison in den Speisekarten zu halten. Die Almen geben in den schneelosen Jahreszeiten eine lohnende Kulisse für Wander- und Mountainbiketouren mit hohem Genussfaktor. Die erweiterte Nutzungsvariante nennt sich »Bike & Hike« und verbindet Radfahren mit Wandern. Die Idee dahinter ist einfach: Längere Anfahrten über Rad- oder Forstwege erledigt man zeitsparend mit dem Fahrrad, die Anstiege zu attraktiven Berggipfeln und Bergwanderungen oder anderen Naturschauspielen werden zu Fuß erledigt. An Angebot mangelt es nicht. Die Schladminger Tauern sind mit 300 Bergseen, tausend Quellen und hundert Wasserfällen ausgestattet und zählen damit zu den wasserreichsten Gebieten Österreichs. Allein im Klafferkessel glitzern 30 Bergseen um die Wette.
