Herzhafte Vorarlberger Brettljause, wie man sie auf den Almen im Ländle serviert bekommt. 

Herzhafte Vorarlberger Brettljause, wie man sie auf den Almen im Ländle serviert bekommt. 
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Kulturgut: Käse in Vorarlberg

Vorarlberger Bauern und Sennereien kümmern sich mit viel Liebe zu Geschmacksdetails um einen ihrer bekanntesten Exportartikel: den Alp- und Bergkäse. Kleine Strukturen bringen dabei große Erfolge hervor.

Traditionell ist Österreichs westlichster Zipfel ein Käseland: Sogenannte Käsgrafen aus dem Bregenzerwald brachten im 19. Jahrhundert ihre Produkte in weite Teile der Donaumonarchie und darüber hinaus. Später, im Jahr 1930 beispielsweise, »entfiel mehr als die Hälfte des österreichischen Käseexports auf Vorarlberg«, schreibt Kurt Bracharz im lesenswerten Buch »Von der Alp auf den Teller« (Löwenzahn Verlag). 
Der Bregenzerwald ist heute noch ein Zentrum der Käseproduktion. 90 Sennalpen – 130 sind es in ganz Vorarlberg – befinden sich hier. Bis in die zweite Hälfte des 17. Jahrhunderts wurde nur Sauerkäserei betrieben. Appenzeller Sennen brachten die Kunst des »Fettsennens« in den Bregenzerwald – die Voraussetzung für die bald entstehenden Alp- und Bergkäse, die heute das bekannteste Mitbringsel aus dieser Region sind. Die Zahl 30.000 spielt eine große Rolle: Sie gibt so wohl die Zahl der Einwohner als auch die der Kühe an.

»Sura Kees« ist eine Spezialität im Montafon. Gekäst wird im Tal schon seit dem 12. Jahrhundert. 
© Saley Patrick Photography
»Sura Kees« ist eine Spezialität im Montafon. Gekäst wird im Tal schon seit dem 12. Jahrhundert. 

Käse-Pfleger »Sausi«

Als »Verein zur Förderung der Bregenzer-wälder Käsekultur« versteht sich die 1998 gegründete »KäseStrasse Bregenzerwald« – keine herkömmliche Straße, sondern ein
Zusammenschluss von Bauern, Sennern, Wirten, Handwerkern, Bergbahnen, Museen und Handelsbetrieben. Nur Heumilch kommt hier in die rund vierzig regionalen Käsesorten, in Butter und Rahm. Als »Tor zur Käse-Strasse« bezeichnet Nicole Wolf-Vöhl den Käsekeller, das auffällige Sichtbetongebäude am Ortseingang von Lingenau. Die 43-jährige Geschäftsführerin der »-KäseStrasse« ist mit ihrem Unternehmen eine von zwölf Gesellschaftern der Käsekeller GmbH. Der größte ist die Privatkäserei Rupp (s. S. 32). Im Bau von Oskar Leo Kaufmann befindet sich Europas größtes Berg- und Alpkäsereifezentrum. 

Über 30.000 – da ist die Zahl wieder – Laibe werden von Robotern gepflegt: »Sausi« heißt einer von ihnen und erinnert damit an den langjährigen Landeshauptmann Herbert Sausgruber. Im Bregenzerwald weiß man um die touristische Bedeutung des bekanntesten regionalen Produkts. »Die Landwirtschaft ist nach wie vor einer der wesentlichen wirtschaftlichen Bereiche des Bregenzerwaldes. Die Kulturlandschaft der Region ist durch die Drei-Stufen-Landwirtschaft geprägt und damit wesentliche Grundlage des Tourismus im Bregenzerwald«, sagt Herlinde Moosbrugger, Geschäftsführerin von Bregenzerwald Tourismus.

Almabtrieb in Raggal im Walsertal. Die Milch ist in Vorarlberg ein wesentliches wirtschaftliches Standbein. 
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Almabtrieb in Raggal im Walsertal. Die Milch ist in Vorarlberg ein wesentliches wirtschaftliches Standbein. 

Mit Laib und Seele

Etwas weiter südlich in Vorarlberg ist Sauerkäse sehr verbreitet. »Der Montafoner Sura Kees ist eine regionale Spezialität, die durch die Jahrhunderte hindurch die Talschaft geprägt hat. Seit dem 12. Jahrhundert wird dieser besondere Käse hergestellt. Das Montafon kann damit auf eine der ältesten Traditionen in der Käseherstellung im Alpenraum verweisen«, berichtet Martina Zudrell, Pressesprecherin von Montafon Tourismus. Auf zwölf Sennalpen entstehen aus silofreier Rohmilch neben dieser Spezialität Vollrahmbutter, Schnitt- und Bergkäse. Die Sensibilität für regionale Lebensmittel sei größer geworden: »Immer mehr Menschen hinterfragen, wo und wie Lebensmittel produziert werden. Dementsprechend groß ist die Nachfrage nach geführten Touren zu den Sennalpen im Montafon.« 

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Für Othmar Bereuter, Milchwirtschaftsreferent der Landwirtschaftskammer Vorarlberg, liegt ein Grund für den Erfolg der Vorarlberger Käseproduzenten in ihrer Beständigkeit: »Die Vorarlberger Milchwirtschaft ist auch mehr als zwanzig Jahre nach dem EU-Beitritt mit rund 26 Sennereien und circa 130 Alpsennereien kleinstrukturiert geblieben.« 
Der Geschäftsführer der Vorarlberg Milch, Raimund Wachter, hebt die »hohe Kompetenz und den richtigen Umgang mit Natur und Tier« hervor:

»Mit Stolz geht die Vorarlberger Milchwirtschaft den Weg, weiterhin authentische und natürliche Käsespezialitäten auf höchstem Niveau herzustellen – wir spielen in der Champions League.«

Sein persönlicher Tipp für einen Vorarlberg-Besuch: »Der Milchpilz in Bregenz sollte unbedingt besucht werden. Hier gibt es die beste frische Milch mit Seeblick.«

Aus dem Falstaff Spezial »Käsekultur in Österreich« 2016.

Thorsten Bayer
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