Nach fast sechs Jahren als Küchenchefin im »Biohotel Gralhof« am Kärntner Weißensee zieht es Clara Aue zurück in ihre Heimatstadt Wien. Am 14. Mai übernimmt sie die kulinarische Leitung des neu eröffneten »Heu & Gabel« am Meidlinger Markt. Mit im Gepäck: eine tiefe Verbundenheit zu Produzent:innen, ein klarer Fokus auf Qualität und Regionalität sowie ein unkonventioneller Zugang zu vertrauten Klassikern.

Ich wollte nie Köchin werden. Ich wollte einfach nur kochen können. Und mich wie zuhause fühlen. Das möchte ich meinen Gästen bieten.

Clara Aues Werdegang ist kein klassischer. Erst mit 24 Jahren begann sie ihre Ausbildung zur Köchin. Es folgten Stationen in renommierten Wiener Lokalen wie dem »Le Salzgries Paris« und der »Labstelle«, eine Saisonerfahrung in Salzburg – und schließlich der Sprung an den Weißensee, wo sie unverhofft früh Küchenchefin wurde. Im Interview mit Falstaff spricht Aue über ihre neue Speisekarte, ihre Philosophie vom Nose-to-Tail-Ansatz und ihre Signature Dishes.

Falstaff: Clara, du bist zurück in Wien und nun im »Heu & Gabel« anzutreffen. Wie fühlt sich das an?

Clara Aue: Es ist eine spannende neue Herausforderung. Ich habe viele Jahre in Hotels gearbeitet, war dort immer wieder kreativ gefordert. Jetzt ist es ein ganz anderes Spiel, weil ich nicht mehr täglich wechselnde Menüs kreiere, sondern eine fixe Karte entwerfe, die ab dem ersten Tag für viele Gäste funktionieren muss. Das ist schon eine neue Art von Verantwortung.

Und wie gehst du den Start an?

Wir sind schon mitten drin! Die Karte steht, die Waren sind bestellt, viele Produzentenkontakte bestehen bereits – auch dank der Vorarbeit von Kathi und Mario. Wir arbeiten mit großartigen Fleisch-, Käse- und Schinkenlieferanten zusammen. Was mich besonders freut: Die Produzent:innen wissen auch, was sie wollen. Das ist keine Einbahnstraße. Es ist ein gegenseitiger Austausch – eine Zusammenarbeit auf Augenhöhe.

Wie würdest du deine kulinarische Handschrift beschreiben?

Ganz klar: Ganzheitlichkeit. Ich habe immer ganze Tiere verarbeitet – »Nose-to-Tail« – und das wird auch in Wien so bleiben, soweit es möglich ist. Ich komme aus der österreichischen Küche, habe aber in der klassischen französischen Küche meine technische Basis gelernt. Diese Mischung aus Handwerk und Heimat prägt meine Arbeit stark. Und dann ist da noch die »Kronländerküche«, wie ich sie nenne – also Einflüsse aus dem K.u.K.-Raum: Böhmen, Oberitalien, Mähren. Das alles fließt in meine Interpretation von Wiener Küche mit ein.

Was braucht eine Küche, damit du dich entfalten kannst?

Platz! (lacht) Um ein ganzes Tier zu verarbeiten, brauchst du vor allem Lagerkapazität, idealerweise Tiefkühlräume. Klar, heute darfst du nicht mehr einfach Speck im Keller aufhängen. Aber es geht auch anders. Wichtig ist mir: Die Leute sollen verstehen, dass »Nose-to-Tail« nichts Ekeliges ist – sondern normal. Es geht um Respekt vor dem Tier.

Und wie erlebst du den Meidlinger Markt als neuen Standort?

Ich bin nicht hier aufgewachsen, aber ich war immer ein Markt-Kind. Ich liebe die Atmosphäre, das Persönliche, das Herzblut der Standler:innen. Hier arbeiten Menschen, die lieben, was sie tun – sonst wären sie nicht hier. Das erinnert mich auch ein bisschen an den Weißensee. Dort waren es die Bauern, hier sind es die Markthändler:innen – aber das Prinzip ist ähnlich: Man hilft sich, man lebt miteinander. Und dazu kommt in Wien dieser wunderbare interkulturelle Mix. Das liebe ich.

Was erwartet Gäste im neuen Lokal kulinarisch?

Wir bleiben bei Frühstück, Mittag und Abendessen – aber mit zwei klar getrennten Karten. Mittags gibt es unkomplizierte Gerichte, die eine breite Masse ansprechen. Abends wird’s raffinierter, es gibt Vor-, Haupt- und Nachspeisen, auch Zwischengänge. Wir denken den ganzen Tag über vegetarisch und vegan mit, ich würde sagen, 70 Prozent vegetarisch – das ist sehr zeitgemäß. Fleisch hat weiterhin seinen Platz, aber bewusster gewählt.

Wir legen den Fokus stark auf hochwertige Feinkostprodukte, die Frühstückskarte ist da auch ein Highlight. Besonders schön finde ich, dass wir mit einem »Family & Friends Dinner« starten – alle an einem Tisch, Sharing Style. Das entspricht sehr meiner Vorstellung von Gastlichkeit.

Gibt es Gerichte, die man als »typisch Clara Aue« bezeichnen könnte?

Zwei Gerichte haben sich über die Jahre wirklich als meine Klassiker etabliert: meine Spinatknödel mit fermentiertem schwarzem Rettich statt Bergkäse und Miso-Butter statt brauner Butter – ein Gericht, das Bekanntes neu interpretiert. Und dann die Ricotta »Nudi« – kleine Kugeln, die außen eine Nudelschicht haben und innen nur Ricotta. Die machen sich fast wie von selbst im Grießbett. Es ist ein bisschen Magie, finde ich.

Gibt es schon weitere geplante Events?

Ja, wir planen ein Sommer-Pop-up mit einem Projekt namens »Schöne Erde« und ganz besonders liegt mir ein »Nose-to-Tail«-Konzept am Herzen. Ich arbeite da mit einem Bio-Fleischhauer zusammen, der selbst schlachtet. Ich nehme gezielt die Teile, die sonst übrig bleiben – Innereien, Köpfe, Füße – und verarbeite sie hochwertig. Nicht jeder ist dafür offen, aber es gibt ein interessiertes Publikum dafür. Es geht auch darum, Ressourcen besser zu nutzen.

Wer ist die Zielgruppe für deine Küche?

Das sind meist Leute, die bewusst essen, neugierig sind. Man kann niemanden bekehren, der z. B. keine Innereien mag. Aber wer offen ist für neue Erfahrungen und Qualität schätzt, ist bei uns richtig.

Am 30. Mai und am 6. Juni sind noch Plätze für das »Family & Friends Dinner« verfügbar. Reservierungen sind Online möglich.