Anja Petschauer und Florian Satran interpretieren in der »Stiftschmiede« am Ossiacher See die gehobene Gastronomie neu. Beide wurden nun im renommierten Kreis der Jeunes Restaurateurs (JRE) aufgenommen.
Unter dem Motto »Nicht die Asche anbeten, sondern das Feuer weitergeben« denken Anja Petschauer und Florian Satran im Kärntner »Fischrestaurant Stiftschmiede« Regionalität und Traditionsbewusstsein neu. Mit den beiden Spitzenköchen gibt es nun jungen Zuwachs in der österreichischen Sektion der Jeunes-Restaurants.
JRE ist ein starkes Netzwerk auf höchstem fachlichem Niveau. Wir freuen uns auf den Austausch mit Gleichgesinnten, gemeinsame Projekte und Inspiration für die Weiterentwicklung unseres kulinarischen Konzeptes.
– Anja Petschauer und Florian Satran
Dort, wo einst Eisen geschmiedet wurde, lebt auch heute noch die Liebe zum Handwerk und zur Region weiter. Das Essen in der »Stiftschmiede« am Ossiacher See wird auch heute noch auf dem Holzofen und auf offener Flamme zubereitet, was für einen feurigen Touch sorgt. »Heute schmieden wir hier kein Eisen mehr, sondern kulinarische Ideen. Wir brennen für die Kärntner Tradition, verbinden diesen Respekt vor unserer Vergangenheit aber auch mit Innovationsgeist und sind immer offen für Neues«, so Küchenchef Florian Satran.
»Man spürt in jedem Detail, dass dieses junge Duo die kreative Neuinterpretation traditioneller Fischgerichte nicht nur predigt, sondern lebt – und das immer mit einer ordentlichen Prise Kärntner Lokalkolorit«, so JRE Österreich-Obmann Vitus Winkler. »Erfrischend modern und zukunftsweisend ist auch der Kommunikationsstil in der Küche, der sich bewusst von veralteten hierarchischen Vorstellungen verabschiedet«. Buddy für das Kärntner Duo ist Roman Pichler vom »Restaurant Moritz«.
Florian Satrans kochte neben dem Familienbetrieb bereits in Amerika und der Schweiz, im renommierten »Ikarus« im Hangar 7 in Salzburg und bei seinem Kärntner JRE-Kollegen Thomas Gruber im »Schlosshotel Wörthersee« (heute Küchenchef im Haus Zirngast in Schladming), wo er seine heutige Partnerin Anja Petschauer kennenlernte. 2022 übernahm Satran als Küchenchef, sein Vater kümmert sich nun um die Gäste.
Für den Puristen stehen zuerst immer die Zutaten im Mittelpunkt. Hauptdarsteller ist meist Süßwasserfisch aus der näheren Umgebung, gepaart mit saisonalen Produkten von regionalen Produzent:innen. Auch Fermentation spielt in der »Stiftschmiede« eine wichtige Rolle.
Seit diesem Jahr führt Satran die Küche im Gleichschritt mit seiner Partnerin Anja Petschauer, die bereits als Kind Köchin werden wollte. Sie bringt multiprofessionelle Expertise in der »Stiftschmiede« ein. Nach der Koch-Lehre studierte sie Hotelmanagement und war zudem als Unternehmensberaterin tätig. Sie kennt die Branche somit aus mehreren Perspektiven.
In der gehobenen Gastronomie sind Frauen noch immer unterrepräsentiert. »Eigentlich paradox, denn die Küche gilt doch als Frauendomäne. Dennoch gibt es noch immer zu wenige Spitzenköchinnen, die auch öffentlich wahrgenommen werden«, so Petschauer: »Hier gibt es noch viel zu tun. Aber zurzeit findet auch ein kultureller Umbruch statt. Die Hierarchien werden flacher, ein grober Umgangston und laute Männlichkeit sind nicht mehr die Norm. Die Entwicklung geht in eine positive, weiblichere Richtung.«
