Vitus Winklers hochpräzise Kräuterküche im Pongau: Bachls Kritik des »Kräuterreich«

Irgendwann haben die fünf Tische im Wintergarten nicht mehr der Nachfrage nach Vitus Winklers Gourmetküche entsprochen. Hohe Wertungen in allen Guides und zuletzt auch noch zwei Michelin-Sterne verführten immer mehr Menschen dazu, den Hügel über Schwarzach ins pittoreske St. Veit hinaufzufahren. Manche Gäste saßen dann neben jenen, die hier ihr Halbpensions-Menü verzehrten. Und die externen Besucher:innen des Wirtshauses kamen auch noch dazu. Gastronomische Entwirrung war angesagt, Eva-Maria und Vitus Winkler nahmen ordentlich Geld in die Hand und ersetzten den landüblichen Speisesaal durch ein helles Restaurant im nordischen Stil. Hier lenkt nun nichts vom dem ab, was aus der Küche mit der Trademark »Kräuterreich« kommt.

Winkler zählt zu jenen, die ihre Kunstfertigkeit – zeitweise werkte er auch im Service – autodidaktisch zusammengetragen haben. Als einen prägenden Koch nennt er die nur mehr Gastro-Historikern bekannte Kochlegende Hasi Unterberger aus Kitzbühel. Mit den Auszeichnungen stand die Frage einer CI im Raum. Winker entschied, seine Leidenschaft für alpine Wildkräuter zum kulinarischen Leitthema zu machen. Im Keller ließ sich der Patron dafür sogar einen adretten Trocknungsraum einbauen. Die beliebten Erklär-Kärtchen gibt’s auch hier, ergänzt mit kräuterkundlichen Anmerkungen, eine Speisekarte dagegen nicht. Das »Überraschungsmenü« zu fünf bis sieben Gängen (178 Euro bis 238 Euro) ist als Bergtour angelegt.

Der »Bachlandschaft« entstammt ein von Kapuzinerkresse geprägter Gang aus Bachforelle, Gurke und Bauernjoghurt – 15 Komponenten zählt die Liste. Unter »Im Dorf« kommt mit geräucherter Kalbszunge, Portweinkirschen, Mandeln und Nussigkeit verströmendem Mädesüß ein Höhepunkt. Als verspielte Draufgabe wird auch noch ein Lolli aus Kalbsleberparfait und Sauerkirschjus ein­gestellt. Dann ein von Frische geprägter Gang mit Alpengarnelen als Teigtascherl, Leoganger Safran, Kohlrabi und Brennessel, bevor es bei »Wald und Wiese« mit mürbem Pinzgauer Rind, Walnusskruste, Johannisbeeren und Pilzen sowie Kräutermoos frühwinterlich wird. Bei allen Gängen obligatorisch: in Duft und am Gaumen aromatisch ausgereizte Kräuterwürze. Wie auch bei allen sonstigen Produkten bleibt auch die Weinbegleitung – mit teils weniger bekannten Etiketten – heimischen Ursprungs. Ein paar Positionen anderer Provenienz finden sich im begehbaren gläsernen Weinkobel und auf der schnell durchgeblätterten Weinkarte natürlich auch.