Original peruanische Küche im »Mercado«

Das Konzept kennt man aus dem Hangar-7, wo jedes Monat ein anderer Gastkoch seine besten Gerichte in einer fremden Küche installiert. Hinter dieser naheliegenden Idee steckt ein gewaltiger Aufwand, den sich ein vergleichsweise kleiner Gastronom ohne Mäzen im Hintergrund auch angetan hat. »Mercado«-Patron Klaus Piber hat sich mit seinem Küchenchef Alexander Theil auf Recherchereise nach Mexiko und Peru begeben und die besten Köche zu einem Wien-Besuch überredet. Nach zwei spannenden Gastspielen mit mexikanischen Köchen kam nun einer der besten Köche Perus in das Restaurant am Stubenring. José del Castillo vom Restaurant »Isolina« kocht einen geradlinigen peruanischen Stil, der die großartige Produktvielfalt des Landes mit langer Küste und allen Klimazonen abbildet.
 
Schmelztiegel kulinarischer Einflüsse
Durch die wechselhafte Geschichte des Landes wurde die peruanische Küche über Jahrhunderte von zahlreichen Einflüssen geprägt: Japanische und Chinesische Impulse sind für die zahlreichen Tiraditos und das Lomo Saltado verantwortlich, aber auch die Einflüsse der Spanier, wie auch der afrikanischen Sklaven, sind unübersehbar. Diese Art der traditionellen Küche, wie Sie auch in einfachen Haushalten in Lima gelebt wird, nennt sich Criollo. José del Castillo hat sich entschieden, diesen schon fast vergessenen Stil in seinem Restaurant »Isolina« in Barranco wieder aufleben zu lassen. Benannt hat er sein Restaurant nach seiner Mutter, Isolina Vargas, die vor über 30 Jahren ein populäres Lokal an selbigem Platz betrieben hatte. Vor 15 Jahren stand er vor der Notwendigkeit im mütterlichen Betrieb zu kochen und hängte seine erste Leidenschaft, den Journalismus, an den Nagel. Seitdem leitet er die beiden Restaurants seiner Mutter und seit Beginn diesen Jahres das »Isolina«, in dem er selbst kocht.

Rinderherzen und Ceviche
Ein urtypisches Criollo Gericht sind die am Spieß gegrillten Rinderherzen, wie sie vielerorts an Straßenständen in Lima angeboten werden. Dazu passt ein einfacher Erdäpfel-Eintopf mit Kutteln wunderbar. Dass Castillo mit Gewürzen und vor allem verschiedenen Chili-Sorten ganz anders unzugehen weiß wie heimische Köche, schmeckt man beispielsweise bei seiner herrlichen Fischsuppe. Und natürlich darf hohe Ceviche-Kunst nicht fehlen, schließlich stammt dieses Rezept für roh marinierten Fisch aus Peru.

TV-Star und Expo-Protagonist
José del Castillo präsentiert mittlerweile seine Criollo Küche nicht nur in lateinamerikanischen Magazinen und TV Sendungen und lässt somit eine spezifische kulinarische Tradition seines Landes wieder aufleben. Er vertritt sein Land und dessen kulinarisches Erbe auch bei zahlreichen internationalen Events wie heuer bei der Expo in Mailand.
 
Peru-Menü im »Mercado«
Die Gäste haben bis zum 25. Oktober die Gelegenheit, ein Menü von José del Castillo zu verkosten.

(von Bernhard Degen)

Restaurant Mercado
Stubenring 18
1010 Wien
www.mercado.at