Der aus Kuhmilch gemachte Parmigiano Regggiano ist der König der Hartkäse. Im Süden Italiens setzt man auch auf Käse aus Schaf- und Ziegenmilch.
Er ist nicht nur der berühmteste Hartkäse der Welt, er wird auch so häufig wie kein anderer über alle möglichen Pasta-Gerichte gerieben: der Parmigiano Reggiano aus Kuhmilch, ein Paradekäse der italienischen Nudelküche.
Nicht minder geeignet für Pasta-Gerichte sind die bekannten Hartkäsesorten Grana Padano aus der Po-Ebene, der Trentingrana aus dem Trentino und der aus Schafmilch produzierte Pecorino aus verschiedenen Regionen Italiens.
Als Reibkäse geeignet sind aber auch noch einige andere, deutlich exotischere Sorten wie etwa der Carmasciano aus Schafmilch aus Kampanien oder der Caprino a latte crudo aus Ziegenmilch aus Sardinien. Käsesorten wie diese sind außerhalb Italiens weit weniger verbreitet und werden oft nur in ganz speziellen Regionen verwendet. Die italienische Küche ist insgesamt regional sehr unterschiedlich, mitunter sogar von Dorf zu Dorf verschieden. Da werden auch beim Käse für die Pasta je nach Rezept Unterschiede gemacht.
Der Parmigiano Reggiano ist eindeutig der König unter den italienischen Käsesorten. Er darf laut den DOP-Vorschriften nur in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena und Bologna sowie westlich des Reno und östlich des Po produziert werden. Die Herstellung wird durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano überwacht. Insgesamt sind es 330 Molkereien mit mehr als 2800 Milchproduzenten, die zusammen rund 3,7 Millionen Laibe im Jahr herstellen.
Obwohl die Produktion denkbar aufwendig ist, hat die Herstellungsmethode eine jahrhundertelange Tradition. Historische Quellen aus Benediktiner- und Zisterzienserklöstern in Parma belegen, dass der Hartkäse seit rund 900 Jahren in nahezu unveränderter Form hergestellt wird. Für einen echten Parmigiano Reggiano wird ausschließlich Kuhmilch, natürliches Lab und Salz verwendet. Pro Laib sind nicht weniger als 550 Liter Milch erforderlich.
In der Käserei lässt man die Milch einige Zeit stehen, damit der Rahm abgeschöpft werden kann. Dann gibt man zu der entfetteten Milch frisch gemolkene Vollmilch. Das Gemisch wird auf 33 Grad Celsius erwärmt, erst dann rührt der Käsemeister Lab aus Kälbermägen hinein. Die Milch gerinnt und wird mit einer runden Käseharfe in viele kleine Körner geteilt. Daher auch die Bezeichnung »grana« (Korn). Je kleiner die Körner, desto härter wird später der Käse.
Die Qualität und der Geschmack hängen aber auch von der Reifedauer ab, maximal sind es 72 Monate, sehr junger Parmesan ist weniger als 18 Monate gereift.
Der Grana Padano unterscheidet sich äußerlich und produktionstechnisch nur wenig von einem Parmigiano Reggiano, nur das Herkunftsgebiet ist ein gänzlich anderes. Grana Padano wird fast in der ganzen Po-Ebene – bis nach Trient – hergestellt. Über den Ursprung dieses Käses streiten sich bis heute die Städte Lodi und Codogno. Der Grana Padano ist ein typischer Reibkäse mit einem eindeutigen, aber niemals zu pikanten Geschmack. Seine Reifezeit beträgt dementsprechend auch nur zwölf bis 36 Monate.
Der Trentingrana gehört ebenfalls zur »Grana-Familie«, stammt aber aus dem Trentino. Auch er wird vom Aufsichtsverband der Grana-Käse kontrolliert, darf aber den auf der Rinde eingeprägten Schriftzug »Trentino« verwenden. Das ist eine Garantie für die regionale Erzeugung, die Herstellungsmethode ist aber nicht viel anders als bei einem Grana Padano.
Zu den klassischen und auch außerhalb Italiens bekannten Hartkäsen zählt auch der Pecorino aus Schafmilch. Diese Hartkäsespezialität gibt es in verschiedenen Regionen, die bekanntesten Varianten sind Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Siciliano und Pecorino Toscano.
Der Pecorino Romano stammt ursprünglich aus dem Latium, wobei die Herstellungsmethode im Laufe der Zeit auch an andere Regionen weitergegeben wurde. Pecorino Romano wird auch in Sardinien und Sizilien produziert, weshalb die Bezeichnung »Romano« mehr ein Hinweis auf die Machart ist. Pecorino wird grundsätzlich aus Rohmilch hergestellt, wobei das Lab aus Zicklein- und Lammmägen zu der erwärmten Milch gegeben wird. Bei manchen billigeren Käsen wird auch Kuhmilch beigemischt, reine Schafmilch-Versionen erkennt man an der Bezeichnung »tutto di latte di pecora«. Der eigentliche, sardische Pecorino, wird allerdings unter der Bezeichnung Pecorino Sardo gehandelt.
Sardinien hat einen riesigen Schafbestand von über sieben Millionen Tieren. Der Großteil der Milch wird für den Pecorino Sardo verwendet. Es gibt ihn in einer milden und in einer gereiften Version. Nur der Gereifte eignet sich als Reibkäse.
Der Pecorino Siciliano hat eine lange Geschichte, die bis in die Zeit der griechischen Antike zurückreicht. Die besten Qualitäten müssen mindestens vier Monate reifen, man erkennt den Pecorino Siciliano auch an den beigemischten ganzen Pfefferkörnern. Er wird in Sizilien meist für Pasta-Gerichte wie »Maccheroni al sugo« oder »Bucatini alla contadina« verwendet.
Bleibt noch die toskanische Variante des Pecorino. Die Bezeichnung Pecorino Toscano umfasst die gesamte Pecorino-Produktion in der Toskana, wobei die Käse-Varianten sehr unterschiedlich sind, unter anderem aufgrund der jeweiligen lokalen Bedingungen, aber auch wegen der verwendeten Milchsorten und Herstellungsverfahren.
Zu den unbekannteren Spezialitäten gehören Sorten wie der Caprino a latte crudo, ein aus roher Ziegenmilch hergestellter Hartkäse aus Sardinien. Der würzige Käse ist nicht nur auf der Insel sehr beliebt, auch außerhalb Sardiniens wird er gerne über diverse Pasta-Gerichte gerieben.
Zu den Hartkäsesorten mit stark pikantem Aroma, die man außerhalb Italiens weniger kennt, zählt auch der Pecorino Bagnolese, eine Pecorino-Variante aus Kampanien. Er reift mehrere Jahre und ist nicht nur als Reibkäse für Nudelgerichte ideal, sondern passt als Käsedelikatesse auch bestens zu kräftigen Rotweinen.
Aus Kampanien stammt schließlich auch der Carmasciano, ein Hartkäse mit durchdringend intensivem Geruch und überaus pikantem Geschmack. Länger gereifte Varianten werden in der Region gerne als Reibkäse verwendet. Doch dafür ist Fingerspitzengefühl notwendig: Der Carmasciano ist mitunter ziemlich intensiv und kann eine Pasta mit einem etwas zarteren Sugo auch völlig ruinieren. Bei richtiger Dosierung allerdings kann er zur Krönung des Gerichts werden.
