Experiment: Schinken reift unter Wasser
Die Vulcano Schinkenmanufaktur eröffnete in der Therme Loipersdorf den ersten...
Produkttest: Rohschinken
Reifeprüfung: nicht nur in Italien, auch in Österreich wird erstklassiger Rohschinken produziert. Falstaff hat getestet.
Diese wunderbaren zarten Schinken, die am Gaumen schmelzen, kennt man vor allem aus Italien: als Prosciutto crudo aus San Daniele oder Parma. Was im Süden klimatisch bedingt eine ungleich längere Tradition hat, wird aber seit Längerem auch in Österreich in höchster Güte hergestellt.
Die Fleischqualität ist dank der überschaubaren Betriebsgrößen und dem größtenteils hofeigenen Futteranbau hierzulande besser als bei unseren Nachbarn. Zudem ist es dem Kärntner Fleischverarbeiter Frierss schon gelungen, sich mit seinem Prosciutto Castello nachhaltig im norditalienischen Markt festzusetzen. Warum sollte luftgetrockneter Schinken aus Österreich also nicht mit den italienischen Klassikern mithalten können?
Im Test: Rohschinken aus Österreich
Die Falstaff-Redaktion ging dieser brennenden Frage auf den Grund und besorgte bei heimischen Produzenten und in Supermärkten unterschiedlich gereifte Produkte – von acht bis 36 Monaten. Natürlich waren länger gereifte Produkte im Vorteil, allerdings ist festzuhalten, dass sich durch die Reife der Geschmack nur verstärkt und daher ausschließlich beste Qualität dafür geeignet ist. Wenn die Basisqualität nicht passt, hilft auch lange Reife nichts. Abgesehen vom Fleisch sind geeignete Hardware und Erfahrung für das Endprodukt ausschlaggebend: Da wird mit Salz eingerieben, massiert, geduscht, gebürstet, in Form gepresst, getrocknet und vieles mehr.
© Achim Bieniek
(v.l.n.r.) Rudolf Stückler (Leitung AMA Fleisch), Marina Rebora (Sensorik-Expertin aus Italien), Christian Bauer (Wein- & Alimentari-Berater), Juan Amador (Küchenchef, »Amadors Wirtshaus & Greißlerei«), Franz Dormayer (Fleischermeister), Martin Martschnig (Organisator von Genussreisen nach Italien), Romana Fertl (Sensorikerin)
Die Jury hat die Endprodukte einer strengen Prüfung unterzogen und Farbe, Marmorierung, Geruch, Geschmack und Mundgefühl geprüft. Die Experten kamen zu dem Schluss, dass die Qualität der luftgetrockneten Schinken aus Österreich schon unglaublich hoch ist.
Vor allem Pioniere wie Vulcano haben sich eine beachtliche Expertise angeeignet und glänzen mit wunderbaren Produkten, die nach Trüffel duften und am Gaumen schmelzen. Vergleichen kann man sie mit italienischem Prosciutto dennoch nicht, denn die Würzung und Behandlung entspricht klar erkennbar dem österreichischen Geschmacksbild, weshalb das Ergebnis oft mehr an (geräucherten) Schinkenspeck erinnert. Trotzdem zeigen die Produzenten einen Weg auf, wie die heimischen Schweinebauern dem Dilemma der sich nach unten drehenden Preisspirale entkommen können.
© Achim Bieniek
Marina Rebora unterzieht den Rohschinken einem Geruchs-Check.
Durch die Veredelung des Schweinefleischs können die Landwirte anständige Preise erzielen, wie man an unten stehender Aufstellung auch erkennen kann. Kleine Spezialbetriebe wie der von Krispel, der im Hauptgeschäft eigentlich Weinbauer und Buschenschank-Betreiber ist, zeigen vor, wie erfolgreich man mit einer Spezialisierung sein kann. Die Steirer kamen mit ihrem luftgetrockneten Rohschinken vom Wollschwein ex aequo auf den ersten Platz!
