In der Küche sind Artischocken, gekonnt zubereitet, eine wahre Offenbarung.

In der Küche sind Artischocken, gekonnt zubereitet, eine wahre Offenbarung.
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Rom und seine Artischocken

Nirgendwo sonst auf der Welt werden so viele Artischocken gegessen wie in der »Ewigen Stadt«. Aber auch bei uns sind die Pflanzen längst zu einem Trendgemüse geworden.

Das »Ristorante Piperno« im römischen Stadtteil ­Trastevere, genauer gesagt im jüdischen Viertel, ist eines jener klassischen Lokale, in denen es noch so zugeht wie in längst vergangenen Zeiten. Ein Restaurant mit viel Patina, Kellnern im fortgeschrittenen Alter – und mit einem Gericht auf der Karte, das gerade für die jüdische Küche in Rom typisch ist: »carciofi alla giudia«, Artischocken nach jüdischer Art.

Artischocken sind einer der Grundpfeiler der römischen Küche. Sie gehören zu Rom wie das Kolosseum oder die Spanische Treppe. Die Saison beginnt im März, ab dann ist das Gemüse auf allen Märkten der Ewigen Stadt zu finden. Im römischen Umland wird sogar eine eigene, von der EU geschützte Sorte angebaut: die »carciofi romaneschi«.

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Im Unterschied zu den bekannten französischen Sorten, wie etwa der »Camus de Bretagne«, kann man die römische Sorte im Ganzen verzehren, ihr fehlt das sogenannte Heu, jene lästigen Härchen im Inneren der Artischocken, die man keinesfalls mitessen sollte. Grundsätzlich gilt: Handelt es sich um Sorten mit großen Exemplaren, wird nur der weiche Boden, man nennt ihn auch das Herz der Arti­schocke, gegessen, mitunter auch das an den Blättern sitzende Fruchtfleisch. Das Heu hingegen muss nach dem Kochen mit einem Messer oder einem Löffel weggekratzt werden.

Bei den »carciofi romaneschi« kann man sich diese Prozedur hingegen getrost ersparen – dennoch sollte man auch diese Artischocken großzügig zurechtschneiden. Die äußeren, dunkelgrünen Blätter werden dabei genauso wie die Blattspitzen entfernt. Der Stiel der Pflanze wird geschält, aber nicht abgeschnitten. Das wäre auch jammerschade, denn es handelt sich dabei um einen besonders zarten und geschmacklich höchst intensiven Teil dieses delikaten Distelgewächses.

Sorten-Überblick

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Carciofi alla Romana

Artischocken werden in der traditionellen römischen Küche auf zwei Arten zubereitet: entweder nach jüdischer Art frittiert oder nach römischer Art unter der Bezeichnung »carciofi alla romana« gekocht. Der Trick beim Frittieren ist, dass das Gemüse zwei­­­mal ins heiße Öl muss. Zuerst werden die Artischocken langsam und nicht zu heiß vorfrittiert. »In der Restaurantküche geschieht das schon, noch bevor die Gäste kommen«, erklären die Kellner im »Ristorante Piperno«. Einmal geordert, werden die »carciofi« noch einmal ganz kurz in sehr heißes Fett gegeben, damit sie außen knusprig werden und innen weich bleiben.

Bei der Variante »carciofi alla romana« werden die zurechtgeschnittenen Exemplare hingegen zusammen mit Knoblauch und Kräutern 20 bis 30 Minuten lang gekocht – ein einfaches Rezept, das sich in Rom aber größter Beliebtheit erfreut. Traditionell wurden dafür lange Zeit nur die sogenannten »carciofi romaneschi« verwendet, längst findet man aber auch die Sorte »catanese« im Angebot, die wesentlich kleiner ist und sich auch für diverse Pastagerichte eignet.

So gut wie alle berühmten Küchenmeister Italiens haben sich im Laufe der Zeit der Artischocke angenommen und mit ihr köstliche Spezialitäten kreiert. Einer der ersten war ein gewisser Bartolomeo Scappi, Leibkoch von Papst Pius V., der bereits im 16. Jahrhundert dazu riet, die Pflanze mit einem Gemisch aus magerem Kalbfleisch, Schinken, Käse, Eiern, Gewürzen, Knoblauch und Kräutern zu füllen.

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Der Ursprung

Unklar ist bis heute, woher die Artischocke ursprünglich stammt. Viele Botaniker gehen davon aus, dass sie entweder in Arabien, im Iran oder im Mittelmeerraum ihre Heimat hat. Angeblich brachte der florentinische Händler Filippo Strozzi die Pflanze Mitte des 15. Jahrhunderts von Sizilien nach Florenz. Danach gelangte sie nach Frankreich und Großbritannien. Bis zur Franzö­sischen Revolution war die Artischocke in den Gärten des Landadels ein Zeichen von Reichtum und vornehmer Lebensart.

Da die Pflanze aufgrund ihres Aussehens früher in vielen Regionen als giftig galt, wurde sie lange Zeit nur wegen ihrer lilafarbenen Blüten zur Zierde angebaut. Erst nach der Entdeckung ihres köstlichen Geschmacks eroberte die Artischocke die Küchen der Welt. Heute ist sie auch in nördlichen Ländern – und damit auch in unseren Breiten – ein Trendgemüse. Und sie wird nicht mehr nur in Italien, Ägypten, Spanien, Frankreich und Peru angebaut, sondern inzwischen auch in der Schweiz, in Deutschland und auch in Österreich.

Kaum ein Spitzenkoch in der Topgastronomie verzichtet heute auf dieses Edel­gemüse, ob als Beilage oder als spezielle Kreation. Manchen gelingt dabei ein besonders virtuoser Umgang mit den Distelgewächsen. Joachim Gradwohl etwa, lange Jahre Küchenchef im »Meinl am Graben« in der Wiener Innenstadt und heute Gasthausbetreiber in der Südsteiermark, wurde nicht nur wegen seiner subtilen Fischgerichte gefeiert, die er seinen Gästen in der »Meinl«-Zeit vorsetzte. Er kreierte damals auch sagenhafte Kombinationen mit Artischocken. Gradwohl: »Diese Pflanzen zählen für mich zum Besten, was die Gemüsewelt hergibt.«

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Einen so hohen Stellenwert wie in Rom hat das begehrte Distelgewächs allerdings bis heute nirgendwo. Das liegt wohl auch an seiner Geschichte. So erinnern sich die Römer bisweilen wehmütig an einen Mann, der sich bereits Ende des 19. Jahrhunderts als »Meister des kalten Buffets« in der Stadt einen Namen machte: Angelo Valiani, dessen Spezialität »carciofini sott’olio« in die Geschichte der römischen Kulinarik eingehen sollte. Valiani besaß zu seiner Zeit einige Artischockenfelder und kümmerte sich persönlich um Anbau, Ernte und Verarbeitung. Die großen Exemplare verkaufte er, die kleineren hingegen befreite er von den äußeren Blättern und kochte sie in einem Sud. Danach gab er sie in Gläser und füllte diese mit bestem Olivenöl.

Valianis Spezialität wurde in Rom rasch zu einem Renner, jeder wollte die köstlichen Artischocken im Glas essen. Der Koch gelangte mit dieser damals noch unbekannten Delikatesse zu Ruhm und Ehre, er wurde ein vermögender Mann. Und als sein Sohn geboren wurde, wollte er ihn wohl auch deshalb Carciofino nennen. Doch als das Kind im Dom zu Orbetello getauft werden sollte, weigerte sich der Geistliche, dem Wunsch des Vaters nachzukommen, denn er konnte sich nicht vorstellen, dass ein Mensch mit dem Namen einer Pflanze durchs Leben gehen sollte. Valiani aber konterte: »Pater, wenn unser Papst Leo XIII. den Namen einer wilden Bestie trägt, dann darf wohl auch mein Sohn nach einer harmlosen Pflanze benannt werden.« Der Geistliche gab sich geschlagen und taufte das Kind widerwillig »Artischöckchen«.


So gesund sind 
Artischocken

Kulinarisch ist die Artischocke ein delikates Gemüse. Für die leicht bittere Geschmacksnote ist der Inhaltsstoff Cynarin verantwortlich, der gleichzeitig die oft genannten gesundheitlichen Effekte der Artischocke bedingt. Zudem enthalten Artischocken viele Ballaststoffe und sind gute Kalium-Lieferanten. Kalium leitet Nervenimpulse weiter, es ist daher wichtig für Muskel- und Herzfunktionen. Und wer kaliumreich isst, senkt seinen Blutdruck.

Die Extrakte der Artischocke können außerdem dazu beitragen, den Cholesterinspiegel insgesamt zu senken, weil vermehrt Cholesterin ausgeschieden wird. Darüber hinaus hemmen sie die Eigenproduktion von Cholesterin. Aber nicht nur der Gesamtwert sinkt, sondern vor allem auch der des »bösen« LDL-Cholesterins.


Wie isst man Artischocken?

Kleine Artischocken können komplett gegessen werden. Bei den großen Exemplaren zupft man am besten Blatt für Blatt heraus, tunkt es in eine Sauce oder Vinaigrette und isst das Fruchtfleisch am unteren Rand der Blätter. Die Blätter selbst sind nicht essbar. Bei großen Exemplaren muss das sogenannte Heu, feine Härchen, entfernt werden – am besten mit einem Messer oder einem Löffel. Darunter kommt der köstliche Boden zum Vorschein, das Beste an der Artischocke. Den Boden, auch Herz genannt, isst man dann, mit einer Vinaigrette beträufelt, mit Messer und Gabel.


»Austro-schocken«

Auch in Österreich werden heutzutage Artischocken angebaut

Artischocken aus dem Marchfeld

Auf rund acht Hektar bauen Johannes und Stephanie Theuringer bereits in zweiter Generation Artischocken an. Die Idee, Artischocken in perfekter Qualität und Frische auf dem österreichischen Markt anzubieten, entstand ursprünglich aus dem Hobby ihrer Eltern, im Garten mit seltenen, vergessenen oder hierzulande weniger bekannten Gemüsearten zu experimentieren. Für den Anbau werden Sorten verwendet, die für das Klima Österreichs geeignet sind. Die Kultur ist einjährig, das heißt, dass jedes Jahr neue Pflanzen gesetzt werden. Das Pflanzen erfolgt händisch von Ende April bis Mitte Mai. Auch die Ernte ist Handarbeit, dabei wird direkt am Feld nach vier verschiedenen Größen sortiert. Abhängig vom Wetter beginnt die Artischockensaison Mitte Juli und endet Mitte Oktober.

Ab-Hof-Verkauf: Altes Dorf 31, 2281 Raasdorf, freitags 9 bis 18 Uhr, samstags 9 bis 13 Uhr, in Wien jeden Samstag am Yppenmarkt (1160 Wien, vor Staud's Pavillon), 9 bis 12 Uhr.
www.theuringer.at


Erschienen in
Falstaff Nr. 03/2021

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Herbert Hacker
Herbert Hacker
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