Schweinefleisch ist die beliebteste Fleischsorte der Österreicher. Nicht zuletzt wegen der Vielseitigkeit und der unkomplizierten Zubereitung, sondern auch wegen der hervorragenden Qualität.
Kein Wunder, dass Schweinefleisch die beliebteste Fleischsorte der Österreicher ist. Denn gerade in Österreich wird auf artgerechte Haltung und hohe Qualität viel Wert gelegt. Schweine werden in mühevoller Arbeit und mit großer Sorgfalt aufgezogen. Auch wenn Schweinefleisch wohl die wichtigste Zutat klassischer Hausmannskost darstellt, gibt es eine Menge Möglichkeiten, wie man Schweinefleisch raffiniert verarbeiten kann. Wir haben für Sie die besten Rezepte gesammelt – vom Megatrend Pulled Pork über Dry Aged Pork bis hin zu Schweinsbäckchen mit Mark und Rotwein.
Alle Rezepte finden Sie untenstehend unter »mehr entdecken«.
Gute Fleischqualität setzt nicht nur Ansprüche an die Haltung sondern auch an das Futter. Mais und Getreide dienen als Futtergrundlage. Große Teile Österreichs weisen für den Maisanbau hervorragende klimatische Bedingungen auf. Es ist also nicht verwunderlich, dass knapp 90 Prozent der österreichischen Schweinebauern in den Maisanbaugebieten in Niederösterreich, Oberösterreich und in der Steiermark angesiedelt sind.
Auf den enormen Preisdruck am Markt, welcher vor allem durch die Billigproduktion in anderen EU-Ländern entsteht, reagieren viele Schweinebauern mit der Intensivierung der Massentierhaltung und der daraus resultierenden Erhöhung der Produktionszahlen. Kleine Betriebe können in diesem Wettbewerb kaum mehr mithalten. Einige wenige aber kontern auf eine kontroverse Art und Weise, nämlich mit rigoroser Qualitätspolitik und strategischer Positionierung in neuen Nischen. Sie greifen auf alte Haustierrassen wie Mangalitza und Turopolje zurück und erzielen mit biologischer Produktionsweise höhere Preise.
Ein neuer Trend unter Spitzenköchen und Fleischern ist gut abgehangenes Schweinefleisch. Nach dem Dry-Aged Beef wird auch immer mehr Dry-Aged Pork serviert. Anders als beim Rindfleisch ist beim Schweinefleisch dieser Reifeprozess nicht unbedingt notwendig aber es allemal wert. Das Fleisch wird nicht zwangsläufig mürber, aber geschmacksintensiver und bekommt einen knackigen Biss.
Generell gilt aber für das Reifen von Schweinefleisch das Gleiche wie für Rind. Der Prozess sollte in einem eigenen Kühlhaus oder Reifeschrank bei niedrigen Temperaturen um die Null Grad stattfinden. Die Luft darf nicht zu trocken und nicht zu feucht sein.
Beim dry-aged Pork ist es wichtig auf sehr gute Schweinefleischqualität zu setzen. Durch eine längere, kontrollierte Reifung wird diese dann noch weiter veredelt. Nur festes, weißes Fett und schön marmoriertes Muskelfleisch profitieren von dieser Behandlung.
Mehr über den Trend des Dry-Aged Pork können Sie hier nachlesen.
Gerade die Billigkonkurrenz aus Deutschland macht es den heimischen Schweinefleischproduzenten schwer. Das Bewusstsein der Konsumenten sollte in puncto Tierhaltung und Fütterung bzw. Transport und Schlachtung geschärft und der Fokus auf Regionalität gesetzt werden. Das AMA-Gütesiegel dient der Qualitätssicherung und ist eine Hilfestellung für Konsumenten. Fleisch mit dieser Kennzeichnung wurde nach strengen Vorschriften, die über den gesetzlich vorgegebenen Rahmen hinausreichen und unter genauer Kontrolle erzeugt. Die AMA garantiert die österreichische Herkunft der Tiere – von der Geburt bis zur Schlachtung sowie den Einsatz von ausschließlich zertifizierten Futtermittel.
Genauere Informationen zu den Richtlinien finden Sie hier.
Wiesbauer
Duroc-Fleisch vom Gut Streitdorf
www.wiesbauer-gourmet.at
Weinbeisserei
Turopolje-Schweinespezialitäten aus eigener Zucht
www.weinbeisserei.at
Porcella
Turopolje-Schweinespezialitäten aus Bio-Produktion
www.porcella.at
Höllerschmid
Porc Noir de Bigorre aus Österreich
www.hoellerschmid.at
Labonca-Bio-Sonnenschweine
Kreuzung Duroc x Schwäbisch-Hällisch
www.labonca.at
Genussregion Pannonisches Mangalitza
Mehrere Produzenten im Seewinkel
www.genuss-region.at
