Branchenprofis aus Zürich und dem Südtirol tauschten sich vergangene Woche über Herausforderungen und Chancen aus. Und fanden dabei gemeinsame Nenner.
Der Saal an der Hotelfachschule Zürich ist voll: Gastronominnen, Touristiker, Hoteliers, Persönlichkeiten aus der Zuliefererindustrie. «Innovationsforum Schweiz – Südtirol» lautet die Ansage, beide Regionen kämpfen teils mit den gleichen Herausforderungen. Auf der Bühne reden jene, die trotz allem in der Erfolgsspur sind. Thomas Steiner stellt sein energieautarkes Eco-Aparthotel «OLM Nature Escape» vor, das im Pustertal steht. «Das Konzept eines Aparthotels ist unsere Antwort auf den Personalmangel», erklärt Steiner, der auch andere Hotels berät. «Und Awards und Zertifizierungen sind für uns wichtige Treiber.» Auf die Frage, weshalb viele Hotels im Südtirol sich fast jedes Jahr weiterentwickeln, weiss er eine klare Antwort: «Die Gewinnsteuer bei uns beträgt rund 28 Prozent, sie ist also deutlich höher als in der Schweiz. Damit wir dem Staat nicht so viel Geld schenken müssen, lohnt es sich, ständig weiter in den Betrieb zu investieren.»
Die Zürcher Köchin Michaela Frank hat ihr Glück in der Sparte Pop-ups und Events gefunden. Zuletzt kochte sie in der Schweizer Botschaft in Peking, derzeit bespielt die Gastronomin mit chinesischen Wurzeln ein Pop-up im Zürcher Lokal «Milieu» im Langstrassenquartier, Thema «Chinatown Deluxe». «Je nach Standort in Zürich kommen ganz andere Gäste», erzählt sie. Ein Phänomen, das auch andere Gastro-Unternehmer in der Stadt kennen.
Marco Zanolari, CEO beim The Living Circle, zählt mittlerweile auf Betriebe in allen Landesteilen und macht sich dieses Netz insbesondere im gastronomischen Bereich clever zunutze: Vom Rind über den Honig, Tessiner Risottoreis und Wein, bis hin zu Obst und Gemüse – zahlreiche Produkte stammen aus betriebseigenen Anlagen. Eine Story, die jedem Gast gefällt. «Energie und Authentizität im Betrieb sind wichtiger als Michelin-Sterne», so Zanolari. Dass Fine Dining am Ende ist, glaubt der Bündner aber nicht. «Caminadas ‹Schloss Schauenstein› mit drei Michelin-Sternen läuft hervorragend, Stefan Heilemanns ‹Widder Restaurant› auch. Aber etwa mit dem ‹Soi 28› in Zürich und der ‹Buech› in Herrliberg haben wir spannende Gegenpole dazu, die teils auf Monate hinaus ausgebucht sind.» Demnächst will auch The Living Circle mit Pop-ups auftrumpfen. «Wir wollen eine Gruppe für jedes Portemonnaie sein. Wir haben keine Grand Hotels in der Gruppe, da wir nah an den Gästen sein wollen mit Erinnerungen, Gefühlen, Momenten, die berühren sollen.»
Der grosse Star auf der Bühne ist ein Südtiroler: Norbert Niederkofler, seit 2017 mit drei Michelin-Sternen dekoriert. «Cook the Mountain» lautet sein radikales Konzept. Was das bedeutet? «Auf vieles verzichten: Ich habe Foie gras, Taube, Seafood, Zitrusfrüchte und Olivenöl aus meinem Restaurant verbannt.» Klar, damit schaffte Niederkofler eine Basis, um unverwechselbar zu sein. Doch die eigene Geschichte musste er erst noch schreiben. «Ich begann mit einem weissen Blatt Papier und kam auf vier Pfeiler.» Erstens: keine Gewächshaus-Produkte. «Wir denken ein Jahr im Voraus und planen gut. Was verwenden wir frisch? Was machen wir wie ein?» Zweitens: kein Olivenöl. «Und das in Italien! Wir produzieren unser Traubenkernöl und pflanzenbasiertes Öl.» Drittens: kein Zitrus. «Säure kriege ich durch Fermentation hin – alles eine Frage von Technik und Planung.» Viertens: keine Verschwendung. «Wir verwenden das ganze Tier.»
Um eine gänzlich lokale Alpenküche auf höchstem Niveau anbieten zu können, setzt Niederkofler auf Techniken aus fernen Ländern. «Wir machen unsere Sojasauce selbst, auf Basis von Berglinsen. Ketchup stellen wir auf Zwetschgen-Basis her.» Es brauchte viel Überzeugungs- und Aufbauarbeit, um die diversen Produzenten in der Region zu seinen Weggefährten zu machen. Heute profitieren alle: Niederkofler, Produzenten, Gäste. Unumwunden gibt der Spitzenkoch zu: «Der dritte Michelin-Stern war auch ein wichtiger Baustein.» Was kann denn nun der kleine, einfache Gastronom von Niederkofler lernen und abschauen, ohne sich gleich ein komplettes, eigenes Universum zu schaffen? «Das, was du machst, mach es richtig», antwortet Niederkofler, der seine Mitarbeitenden nach dem Anlass in die «Widder Bar» einlud. Zu Pisco Sour und Late Night Snacks: Rindstatar und eine grosse Trockenfleischplatte – natürlich alles aus den Höfen, die zum The Living Circle gehören.
