Wiener Mehlspeisen sind weltberühmt – und in den Konditoreien der Stadt werden diese mit traditioneller Handwerkskunst und hochwertigen Zutaten in einzigartiger Qualität hergestellt.
Ein flaumiger Gugelhupf mit Rosinen und Zimt – mehr brauchte es nicht, um Kaiser Franz Joseph I. glücklich zu machen. Denn diese Mehlspeise zählte zu den Leibspeisen des Monarchen und wurde ihm regelmäßig von seiner Gefährtin Katharina Schratt kredenzt. Doch die bekannten Konditoreien der Stadt hatten damals und haben heute noch viel mehr zu bieten – von der weltberühmten Sachertorte über flaumige Topfengolatschen bis zu veganen Cupcakes.
Viele Mehlspeisen haben eine lange Tradition und werden heute noch wie vor 100 Jahren zubereitet, wobei einige Konditoreien seit vielen Generationen im Familienbesitz sind. Manche waren gar Hoflieferanten des Kaiserhauses. So wie die »k. u. k. Conditorei Sluka«, die mit originalgetreuem Ambiente auf eine Zeitreise einlädt. 1891 eröffnet, ist die Konditorei, die 2017 eine zweite Niederlassung nahe des Stephansdoms eröffnet hat, nicht nur Treffpunkt für viele Wiener, auch Politiker des nahen Rathauses bzw. des Parlaments schauen gerne auf eine Melange und eine Sluka-Torte, in der sich zwei Arten Biskuit, dunkle Schokolade, Orangen und etwas Cointreau vereinigen, vorbei. »Altes bewahren, Neues kreieren – das zieht sich durch das gesamte Konzept unseres Kaffeehauses«, erklärt Geschäftsführer Christian Pannosch. »Wir leben die traditionelle Wiener Kaffeehauskultur und integrieren behutsam aktuelle Trends.«
Ebenfalls behutsam Neues eingeführt hat man bei »Aida«. 1913 gegründet, arbeitet mit Dominik Prousek, Urenkel des Gründers Josef Prousek, nun bereits die vierte Generation im für sein rosarotes Interieur bekannten Familienbetrieb mit. Dabei beweist »Aida«, dass man Tradition mit modernen Impulsen ergänzen kann: Denn nach wie vor werden in den Filialen neben Torten auch die klassischen Aida-Mehlspeisen wie Apfelstrudel und Golatschen nach Rezepten aus dem Jahr 1913 gebacken, in den letzten Jahren wurde aber gleichzeitig die Einrichtung erneuert, die Verpackungen und die Uniformen der Mitarbeiter erhielten ein Design-Update.
In Wiens Backstuben entstehen Leckereien, die in die ganze Welt verkauft werden. Und die Sachertorte ist nur eine von vielen berühmten Süßspeisen, made in Vienna: Bei »L. Heiner«, der ältesten k. u. k Hofzuckerbäckerei der Hauptstadt, wurde vor 90 Jahren die Kardinalschnitte erfunden. 1840 wurde »der Heiner« gegründet und wird mittlerweile von Familie Heiner-Stuller in der sechsten Generation geführt. Michael Stuller und Verena Eissner-Eissenstein legen Wert auf die Pflege althergebrachter Rezepte und Herstellungsweisen, entwickeln diese weiter und greifen neue Ideen auf. »An unseren sechs Standorten in Wien und Niederösterreich sind wir stets bemüht, unsere Kundinnen und Kunden freundlich zu empfangen und mit unseren liebevoll hergestellten Produkten zu verwöhnen«, so Michael Stuller. »Sie sollen sich bei uns wohl fühlen, Sorgen und Stress hinter sich lassen, ganz im Moment sein und mit allen Sinnen unsere Mehlspeisen genießen.«
Um Konditoren-Nachwuchs muss man sich in Wien wahrlich keine Sorgen machen, bilden doch zahlreiche Betriebe ihren Nachwuchs selbst aus – so auch die »Kurkonditorei Oberlaa«, die in Wien zwölf Filialen betreibt und aktuell 19 Lehrlinge zu Konditoren, Köchen und Restaurantfachleuten ausbildet, so Geschäftsführer Christian Haury. »Als Konditorei setzen wir auf moderne Kreationen und altbewährte Klassiker. Die große Mehrheit unserer Rezepturen sind Eigenkreationen. Neben vielen seit Jahrzehnten angebotenen Patisserie-Waren und Konfekten, kreieren wir stetig Neues.«
Dass die Wiener in Sachen Mehlspeisen für Innovationen offen sind, zeigt sich an den vielen »jungen« Konditoreien. Mitten im 8. Bezirk hat zum Beispiel Renate Gruber eine der beliebtesten US-amerikanischen Süßspeisen bekannt gemacht: Cupcakes. In der Schaubackstube von »Cupcakes Wien« werden 30 verschiedene Sorten mit cremigen Toppings hergestellt – vom Red Velvet Cupcake mit Creamcheese-Obers-Topping bis Mohn-Powidl-Cupcake. Die Cupcake-Pionierin sagt, dass ihre Philosophie hochwertige Produkte sind: »Wir beziehen soweit wie möglich alles direkt von Bauern oder umliegenden Betrieben. Von der Dekoration der Cupcakes und den Kuchen bis zu den Marmeladen und Cremen wird alles bei uns von Hand gefertigt.« Dabei zeigt sich, dass auch die Konditorenkunst fit für die Zukunft ist: dank eines großen glutenfreien und veganen Cupcake-Angebots kommen auch Allergiker und Veganer auf ihre Kosten.
