Zwei »World’s Best Pastry Chefs« über das Ende des Desserts

Zehn Jahre »CODA«. René Frank hat das Berliner Dessert-Restaurant 2016 in Neukölln eröffnet und damit eine Kategorie erfunden, die es vorher nicht gab: Fine Dining, das ausschließlich durch die Logik der Patisserie denkt. Zwei Michelin-Sterne später und nach der Auszeichnung als »World’s Best Pastry Chef« 2022 empfängt er zum Jubiläum Jordi Roca – den Mann, der ihm den Preis einst überreichte: Dessertchef des »El Celler de Can Roca« in Girona, dreifach besternt, vielfach ausgezeichnet und erster Träger dieser Auszeichnung, die in diesem Jahr zum 13. Mal vergeben wird.

Am 30. Mai treffen damit zwei der bedeutendsten kulinarischen Stimmen ihrer Generation in Berlin aufeinander. Falstaff  hat beide gefragt, was sie voneinander trennt, was sie verbindet und warum das Wort »Dessert« längst nicht mehr ausreicht.

Falstaff: Herr Frank, Herr Roca, was sagen Sie, wenn jemand fragt, was Sie für ein Restaurant führen?

René Frank: Ich habe eine klassische Kochausbildung gemacht, also sage ich meistens, dass wir ein nicht-konformes Restaurant sind, das sich durch Dessert- und Pâtisserie-Techniken ausdrückt. Dort hat CODA vor fast zehn Jahren begonnen.

Das Problem mit Begriffen wie »Patissier« ist, dass die Leute sofort an Süße, Dekoration, Nostalgie oder vielleicht sogar Einschränkung denken. Was wir machen, ist aber der zeitgenössischen Küche viel näher. Wir arbeiten mit Produkten und Aromen genauso wie eine klassische Küche: über Säure, Bitterkeit, Fermentation, Textur, Temperatur, Rauch und Umami. Zucker ist nur ein Werkzeug und sicher nicht das Zentrale. Deshalb definiere ich CODA nicht mehr über Kategorien. Es ist schlicht unsere eigene kulinarische Sprache.

Jordi Roca: Ich nenne mich postrero. Auf Spanisch bedeutet das: der Letzte in der Reihe, der Letzte, der kommt – so wie ich im Menü des El Celler de Can Roca. Wenn ein pastelero Kuchen macht und ich Desserts, dann bin ich eben ein postrero. So definiere ich mich.

Gemüse, Umami, Säure, Fermentation: Elemente, die mit dem traditionellen Dessert-Begriff wenig zu tun haben. Wo macht das Wort noch Sinn, und wo wird es irreführend?

René Frank: Der Begriff selbst leitet sich vom französischen desservir ab – »den Tisch abräumen« nach dem herzhaften Teil einer Mahlzeit. Historisch ging es dabei nie primär um Zucker, sondern um eine andere Arbeitsweise mit eigenen Zutaten, Techniken und Strukturen. Genau das inspiriert uns heute. Die Tradition des Desserts ist zudem älter als die Verfügbarkeit von hochkonzentrierter Süße wie Raffinadezucker – viele Desserts waren früher kaum süßer als andere Gänge. Für uns bedeutet »Dessert« deshalb vor allem eine Haltung: Zutaten mit der Sensibilität und Präzision der Patisserie zu behandeln und sich von klassischen Erwartungen zu lösen.

Jordi Roca: Da mein Bruder Joan die herzhafte Küche verantwortet, ist meine Rolle etwas klarer umrissen. Trotzdem ist ein Dessert für mich weit mehr als ein Gang am Ende des Menüs. Es geht um Verspieltheit, Provokation, um etwas, das nicht notwendig ist, aber dennoch unverzichtbar, um ein gastronomisches Erlebnis zu vervollständigen.

Als Sie, Herr Frank, das »CODA 2016 eröffneten, existierte Dessert Fine Dining in Deutschland schlicht nicht als Kategorie. Wann haben Sie gemerkt, dass das Konzept funktionieren würde und wann waren sie am meisten davon überzeugt, dass es scheitern würde?

René Frank: Ursprünglich war CODA als Dessertbar geplant. Es gab keinen Masterplan, Fine Dining zu machen oder Michelin-Sterne zu bekommen – das hat sich organisch entwickelt.
Der erste Hinweis, dass es funktionieren könnte, kam überraschend früh: Die Gäste blieben deutlich länger als erwartet. Sie verstanden das Erlebnis nicht als Gimmick, sondern diskutierten die Gerichte ernsthaft, wie in jedem anderen Fine-Dining-Restaurant auch.

Das veränderte alles für mich, weil ich merkte, dass die Menschen emotional beteiligt waren und nicht nur neugierig auf ein Konzept. In diesem Moment wurde mir klar: CODA ist weniger ein Konzept als eine Vision.

Zweifel kamen später – als die Erwartungen schneller wuchsen als das Restaurant selbst. Mit der internationalen Aufmerksamkeit entstand plötzlich der Druck, ständig zu beweisen, dass Dessert-Tasting-Menüs legitim sind. Eine Zeit lang fühlte ich mich gefangen zwischen Innovation und permanenter Erklärung.

Wenn man das Gericht einordnen müsste, würde ich es wohl als non-binäres Gericht bezeichnen.

Viele Ihrer Gerichte entziehen sich klassischen Kategorien. Welche ihrer Kreationen ist solch eine Grauzone ?

René Frank: Unser Signature Dish, der Caviar Popsicle, ist definitiv ein Gericht, das sich in keine Kategorie fügt. Er wird wie ein Eis am Stiel präsentiert, was sofort die Erwartung von etwas Süßem weckt. Gleichzeitig verwenden wir zwölf Gramm Osetra-Kaviar, der ein wesentlicher Teil der gesamten Komposition ist. Das Eis selbst ist nicht wirklich süß, es hat leicht süßliche aromatische Noten von Topinambur und Vanille, aber insgesamt ist der Geschmack sorgfältig ausbalanciert, damit der Kaviar sich entfalten kann. Wenn man das Gericht einordnen müsste, würde ich es wohl als non-binäres Gericht bezeichnen.

Herr Roca, einige Ihrer bekanntesten Kreationen gehen auf Parfums, Erinnerungen oder Orte zurück. Können Sie ein Beispiel nennen?

Jordi Roca: Als einmal einige Kisten Bergamotte im Restaurant ankamen und ich zufällig zu dieser Zeit den Roman Das Parfum las, entdeckte ich die Bergamotte und ihre aromatische Kraft. Damals, vor 22 Jahren, wurde sie fast nur in der Parfümerie verwendet. Meinen Bruder Josep erinnerte sie direkt an sein Parfum »Eternity« von Calvin Klein. Neben Bergamotte sind auch Noten von Mandarine, Orangenblüte, Holz, Basilikum und Vanille darin enthalten: Alles Zutaten, die ich bereits in meiner Patisserie hatte.

Daraus entstand ein Dessert, das wir zusammen mit einem Parfumtester servierten, damit die Gäste riechen konnten, was sie gerade gegessen hatten. Das war der Beginn meiner Auseinandersetzung mit der Welt der Düfte, meist Damendüfte mit fruchtigen Noten. Mir wurde klar, wie stark Gerüche mit Emotionen verbunden sind – genau das fasziniert mich bis heute.

Sie reisten in den peruanischen Amazonas, um die Awajún-Gemeinschaft zu besuchen, deren Kakao Sie seit Jahren verwenden. Was haben Sie dort gefunden, das Sie nicht erwartet hatten und was hat sich in Ihrer Arbeit verändert?

Jordi Roca: Mir wurde klar, dass Kakao nicht mit einer Schokoladentafel beginnt, sondern mit einer Gemeinschaft, einer Lebensweise und einem bestimmten Territorium. Wir hatten diesen Kakao jahrelang verwendet und dachten, wir würden ihn kennen: In Wirklichkeit kannten wir nur das Ende der Geschichte.

Dort verstand ich die menschliche und spirituelle Dimension des Produkts. Die Beziehung zur Natur, zur Zeit, zur Kultivierung. Ich erinnere mich an die Stille, die Feuchtigkeit, das konstante Geräusch der Natur und das Gefühl, dass wir viel zu weit vom Ursprung der Dinge entfernt leben.

Überrascht haben mich auch die Aromen: Frisches Kakaofleisch hat eine tropische Säure und Frische, die man in Schokolade kaum wahrnimmt. Das eröffnete neue kreative Möglichkeiten. Vor allem aber hat die Reise mein Bewusstsein verändert. Hinter jeder Zutat stehen Menschen, Geschichten und Verantwortung – seitdem versuche ich, auch bewusster zu arbeiten, nicht nur auf der Suche nach dem besten Geschmack, sondern mit dem Verständnis für die Geschichte dahinter.

Ich glaube, wir stehen erst am Anfang davon, was Dessert und Patisserie in der modernen Gastronomie werden können.

Woran arbeiten Sie in Ihrer Küche seit mehr als einem Jahr und haben es noch nicht gelöst?

René Frank: Wie man Intensität ohne Erschöpfung erzeugt. Im modernen Fine Dining konkurriert bei langen Tasting-Menüs jeder Gang um Aufmerksamkeit. Man kann immer stärkere Aromen, mehr technische Komplexität oder mehr Überraschung schaffen, aber irgendwann wird der Gast müde statt begeistert. Wir versuchen ständig, Wege zu finden, damit Gerichte emotional intensiv wirken und gleichzeitig leicht und mühelos zu essen bleiben. Diese Balance ist unglaublich schwierig. Und ehrlich gesagt glaube ich, wir sind noch weit davon entfernt, sie vollständig zu lösen.

Jordi Roca: Die Klimaanlage über dem Patisserie-Pass tropft, und weder die Techniker noch wir wissen, wie wir das beheben sollen, auch weil es nicht ständig passiert, sondern nur an bestimmten Tagen. Das habe ich bisher noch nicht gelöst.

Sie wurden beide als »World’s Best Pastry Chef« ausgezeichnet. Was bedeutet dieser Titel heute für Sie – und was möchten Sie in Ihrer Arbeit noch erreichen?

René Frank: Damals war die Auszeichnung eine enorme Ehre, weil Patisserie selten auf diese Weise Teil der globalen Fine-Dining-Konversation war. Sie hat nicht nur mir persönlich Sichtbarkeit gegeben, sondern auch der Idee, dass Patisserie ein gesamtes kulinarisches Konzept tragen kann.

Aber nach ein paar Jahren werden Preise weniger wichtig als die Frage, ob man sich noch weiterentwickelt. Die Gefahr besteht darin, dass Anerkennung langsam zur Wiederholung wird: Weil die Menschen erwarten, dass man ein bestimmtes Bild von sich selbst immer wieder liefert. Als »der Beste« bezeichnet zu werden bedeutet vor allem, Dinge anders zu machen. Das ist für die Weiterentwicklung eines ganzen Handwerks wichtiger als ein noch perfekteres Croissant.

Was mich nach wie vor am meisten interessiert, ist der Aufbau einer kulinarischen Sprache, die sich vollständig von Kategorien emanzipiert. Ich glaube, wir stehen erst am Anfang davon, was Dessert und Patisserie in der modernen Gastronomie werden können.

Jordi Roca: Ich glaube, es gibt immer noch etwas zu tun. Das hört nie auf. Die Welt der Gastronomie bietet immer viele mögliche Interpretationen und alle sind gültig. Also habe ich noch so viel zu lernen.

Was die Anerkennung selbst betrifft: Es ist schön, gewürdigt zu werden, und sie gibt einem eine enorme Möglichkeit, das, was man tut, zu teilen: Sie ist ein starkes Megafon. Aber sie hat in meiner Arbeit kein Vorher und Nachher markiert. Ich bin immer meinen eigenen Weg gegangen, unabhängig von Auszeichnungen.

Etwas aus dem Supermarkt, das Sie niemals auf die Karte setzen würden, aber wirklich lieben. Bitte keine Ausreden!

René Frank: Gummibären von einer bekannten deutschen Marke. Auf die Karte kämen sie nie, obwohl wir unsere eigene Version aus Roter Bete haben, weil sie in puncto Zutaten und Herstellung das genaue Gegenteil von dem darstellen, was wir bei CODA machen. Aber gleichzeitig sind sie perfekt für das, was sie sind: durch und durch nostalgisch, künstlich und ehrlich darüber.

Jordi Roca: Ich liebe Alioli der Marke Ferrer. Das ist etwas, das ich immer zu den Reisgerichten hinzufüge, die ich sonntags mit meiner Familie genieße. In ein Dessert würde ich es nie geben – zumindest noch nicht.