Mit wenigen Grundregeln lässt sich für fast jedes Gericht die passende Sorte Senf finden. Senfmüller Thomas Weber gibt Orientierung.
Zum Würstel gehört Estragonsenf, zur Weißwurst der süße Senf und zum Käse vielleicht noch eine Feigensenfsauce. Damit endet bei vielen Menschen das Wissen über die gelbe Gewürzpaste. Für den Tiroler Senfmüller Thomas Weber ist das deutlich zu wenig: »Für die meisten Leute ist Senf gelb und kommt aus der Tube.« Dabei sei Senf vielseitig einsetzbar. Sein Credo in Sachen Senf lautet daher: »Senf passt zu allem, außer zu Schwarzwälder Kirschtorte.«
Weber muss wissen, wovon er spricht. Der gelernte Koch arbeitete rund 20 Jahre in der Gastronomie, bevor er sich 2009 mit seiner Senfproduktion »Weber Bio-Senfmanufaktur« selbstständig machte. Begonnen hatte alles mit selbst gemachten Geschenken. Ein Senf mit Estragon und Rucola kam bei Freunden so gut an, dass bald auch ein Bioladen Interesse zeigte. Aus ersten Versuchen mit einer kleinen Schrotmühle entwickelte sich eine Manufaktur, die Weber 2018 von Niederbayern nach Telfs übersiedelte. Dort betreibt er mittlerweile mit seiner Frau Tirols erste Senfmanufaktur.
Hergestellt wird der Senf nach einem traditionellen Verfahren. Senfsaat, Wasser, Apfelessig, Salz und weitere Gewürze werden zu einer Maische vermischt und anschließend mehrfach über eine Steinmühle geführt, bis eine breiige Masse entsteht. Die langsam laufenden Granitsteine verhindern, dass sich die Maische stark erwärmt. Rund zwölf Stunden kann der Mahlvorgang dauern, danach muss der Senf mehrere Wochen ruhen.
Doch wozu passt jetzt welcher Senf? »Milderer Senf zu milden Produkten«, fasst Weber den wichtigsten Grundsatz im Gespräch mit Falstaff zusammen. Kräftige Speisen vertragen dagegen einen intensiveren oder schärferen Senf. Die Hauptzutat des Gerichts sei ausschlaggebend für die Entscheidung, erklärt Weber. Bei der Entwicklung neuer Sorten geht Weber ähnlich vor. Kommt etwa ein Weingut mit Rotwein zu ihm, denkt er an Fleisch und gestaltet den Senf kräftiger. Ein Weißweinsenf werde dagegen milder angelegt, weil er eher zu Fisch, hellem Fleisch oder Käse passen soll.
Der österreichische Allrounder ist für Weber der Estragonsenf. In Deutschland nehme diese Rolle der mittelscharfe Senf ein. Privat greifen er und seine Frau gerne zum französischen Dijon-Senf: »Ein bisschen mehr Schärfe, ohne Zucker.« Zu Würstel, Leberkäse oder gebratenem Fleisch darf Senf jedenfalls deutlich intensiver schmecken. Für kräftiges Rindfleisch, Wild oder ein Steak eignen sich Dijon-, Kräuter-, Pfeffer- oder Rotweinsenf. Zu Schweinefleisch passen auch deftigere Varianten mit Knoblauch, Bier oder Kren.
Je fetter eine Speise ist, desto eher würde Weber Senf als Gegenpol einsetzen. Für Weber lassen sich neben Fleisch auch Fisch, Käse und Salate gut mit Senf kombinieren. Für Fisch empfiehlt er unter anderem Marillensenf oder Honig-Dill-Senf. Zu geräuchertem Lachs und anderen kräftigen Fischen darf die Kombination süßlicher ausfallen, während zu einem feinen weißen Fisch ein milder Weißwein- oder Kräutersenf genügt.
Besonders vielseitig ist Senf zu Käse. Eine einfache Orientierung bietet auch hier dessen Intensität. Zu mildem Weichkäse passen leicht süßliche Sorten. Zu würzigem Bergkäse dürfen Bärlauch-, Knoblauch- oder schärfere Fruchtsenfe auf den Tisch.
Weber selbst empfiehlt seinen »Schwarzen« zum Käse. Er sei die »Tiroler Antwort auf Feigensenf«. »Feigen wachsen nicht in Tirol«, sagt Weber. Deshalb entwickelte er eine fruchtig-süßliche Alternative, die geschmacklich in eine ähnliche Richtung geht. Die schwarze Farbe stammt von Aktivkohle. Die ungewöhnliche Optik komme bei der Kundschaft gut an. Inzwischen sei die Sorte jener Senf, den die Manufaktur am häufigsten produziere.
Senf muss allerdings nicht immer sichtbar neben dem Essen liegen. Für Weber ist er vor allem ein Gewürz, das beim Kochen zum Einsatz kommt. »Zum Abschmecken einen Löffel Senf«, lautet sein Rat für viele Saucen. Zu Weihnachten habe er etwa einen Champagner- beziehungsweise Weißweinsenf in eine helle Sauce gerührt und diese zu Pasta serviert. Auch Risotto, Cremesuppen oder Schwammerlragout lassen sich so abrunden.
Beim Kochen ist vor allem wichtig daruaf zu achten, wann der Senf hinzugefügt wird – nämlich nicht zu früh: »Senf darf nicht mehr erhitzt werden«, erklärt der Senfmüller. Er sollte erst in die fertige Sauce oder Suppe eingerührt werden. Kommt er zu früh in den Topf und kocht längere Zeit mit, verliert er einen Teil seiner Schärfe und seines Aromas.
Eine wichtige Aufgabe übernimmt Senf außerdem im Salatdressing. »Senf ist ein Emulgator«, erklärt Weber. Er verbindet Essig und Öl, die sich sonst schnell voneinander trennen würden. Dadurch haftet das Dressing besser an den Salatblättern. Für einen Vogerlsalat empfiehlt Weber eine milde Variante. Kräftigere Blattsalate, Erdäpfelsalat oder ein Dressing mit Speck vertragen hingegen Kräuter- oder Dijon-Senf.
Senf sollte also nicht erst dann aus dem Kühlschrank geholt werden, wenn Würstel im Wasser liegen. Er kann fette Speisen ausbalancieren, milde Zutaten würzen, Saucen binden und Dressings zusammenhalten, denn, wie Weber sagt: »Senf ist ein Gewürz.«
