Nach dem Hype um Sardinen rücken nun Sardellen ins Rampenlicht. In Restaurants landen Anchovis nicht mehr nur heimlich in Dressings oder auf Pizza, sondern ganz bewusst auf Brioche und Butter. Warum der kleine Fisch gerade zum großen Aperitif-Star wird.
Erst kamen die Sardinen. In hübschen Dosen, auf Social Media, zum Picknick, zum Aperitif. Sie standen für einen Sommer, der nach Meer, Salz und unkompliziertem Genuss schmecken sollte. Nun rückt ein kleinerer, intensiverer Fisch in den Vordergrund: die Sardelle.
In mehreren Restaurants taucht sie derzeit nicht mehr bloß als salzige Nebenrolle auf. Sie verschwindet nicht länger in Caesar-Dressings, Puttanesca-Saucen oder auf Pizza oder als würzige Begleitung zu Wiener Schnitzel, sondern wird selbst zur Hauptdarstellerin. Mal liegt sie auf geröstetem Brioche mit Butter wie im Zürcher »Huberta« oder im Wiener »Café Rüdigerhof«, mal neben junger Zucchini und Zitrone wie im Münchner »Alois«.
Dass die Sardelle gerade so gut in die Zeit passt, hat vielleicht mit der aktuellen Lust auf kleine, präzise Gerichte zu tun. Statt einer klassischen Vorspeise bestellen viele Gäste lieber einen Snack zum Teilen, etwas zum Glas Wein, zum Vermouth, zum Aperitif. Genau hier spielt die Sardelle ihre Stärke aus. Sie braucht keine große Inszenierung, weil ihr Geschmack selbst schon gross genug ist.
Dazu kommt: Brot und Butter haben in der Gastronomie längst ein Upgrade erlebt. Sauerteigbrot mit aufgeschlagener Butter, Focaccia mit Olivenöl, Brioche mit Meersalz – einfache Produkte werden zu kleinen Genuss-Momenten, die zelebriert werden. Legt man eine gute Sardelle darauf, entsteht aus Brot und Butter plötzlich ein Bissen mit Tiefe.
Die Kombination funktioniert deshalb so gut, weil sie kulinarisch fast perfekt ausbalanciert ist. Sardellen bringen Salz, Umami und Würze. Butter liefert Fett und Rundung. Brioche steuert Süße, Weichheit und eine fast luxuriöse Textur bei. Zitrone sorgt für Frische und bricht die Intensität. Mehr braucht es kaum für den perfekten Sommer-Snack.
Sardellen und Sardinen werden oft verwechselt, unterscheiden sich aber deutlich. Sardellen, auch Anchovis genannt, sind kleiner und schmecken frisch relativ mild. Ihren typischen intensiven, salzigen Umami-Geschmack entwickeln sie erst durch das Einlegen und Reifen in Salz. Deshalb werden sie in der Küche oft als Würzmittel eingesetzt – etwa in Saucen, Dressings oder auf Brot mit Butter.
