Cortis Küchenzettel: Warum Bottarga der spannendere Kaviar ist

Seit der Kaviar vom Stör nur noch aus Zuchtfisch gewonnen werden darf, der davor mindestens sieben Jahre in engen Tanks gehalten wird (weil Störe erst dann geschlechtsreif werden, Anm.), sind Feinschmecker mit einem Bewusstsein für diese stolzen Wesen auf andere Arten von Kaviar umgeschwenkt. Hinweis: Hecht hat neben Lachs (sehr selten!) den vielleicht wohlschmeckendsten frischen Kaviar aller Wildfische. Aber es stimmt schon: Rein optisch ist Störkaviar schon wegen der edlen Farbe ein Hingucker erster Ordnung – und damit wie gemacht, um auch geschmacklich weniger überzeugende Kreationen manch nobler Restaurants zumindest optisch ins Begehrenswert-Exklusive hinüberzuretten. Es gibt längst eine eigene Riege hoch dekorierter Adressen, die ihr Renommée nicht unwesentlich der instagrammablen Qualität ihrer Kaviar-Drapierung auf ansonsten recht indifferenten Edelteil-Kreationen zu verdanken hat.

Bottarga ist da ganz anders, hier steht der Geschmack eindeutig an erster Stelle, von einer durchaus eindrücklich herausgemeißelten Intensität, nichts für Menschen, die sich vor reifen Aromen schrecken. Auskenner aber verzehren sich danach. Dieser luftgetrocknete Kaviar stammt von Meeräschen, ausschließlich aus Wildfang, aus Mittelmeer und Atlantik. Ihr Rogensack wird erst gesalzen, dann gepresst und luftgetrocknet. In dieser Form galt er schon in der Antike, zur Zeit der Pharaonen, als außerordentliche Delikatesse. Heute ist Bottarga unter verschiedenen Namen rund ums Mittelmeer eine gesuchte Spezialität und wird auf Sardinien ebenso wie in Griechenland, in Spanien sowie im Libanon und der Türkei auf ganz traditionelle Weise hergestellt.

Kenner genießen ihn pur, in feine Scheiben geschnitten, auf großzügig gebuttertem Brot oder mit frischem, knackigem Gemüse und erstklassigem, mildem Olivenöl. Artischocken sind jetzt im Frühling ideal, aber Bottarga macht sich auch zu fein gehobeltem Grünspargel sehr gut, zu jungem, als Carpaccio aufgeschnittenem Kohlrabi, zu jungem Fenchel oder zu gegrilltem und angekohltem, dann geschältem Frühlingslauch. Der Geschmack ist jenem einer erstklassigen Ölsardelle nicht ganz unähnlich, das Mundgefühl aber ist noch einmal eine ganz eigene Geschichte: ein bisserl elastisch, sogar ganz leicht ziehig, wie ein salziges Gummibärchen, mit irrsinnig aromatischem Schmelz und, bei der wirklich guten Ware, einem sehr attraktiven, zarten Prickeln am Gaumen.

In italienischen Restaurants merkt man davon nur selten etwas, da wird Bottarga aus Kostengründen meist fein gerieben serviert, vorzugsweise auf Pasta. Macht aber gar nichts – wie fast alle wirklich guten Dinge lässt sich nämlich auch Bottarga mit wenig Aufwand zu Hause zu einem Leckerbissen von verschwenderischer Köstlichkeit arrangieren. Viel Sonne im Frühling!