Das Restaurant im Burgtheater stellt sich zum 25-jährigen Bestehen neu auf: Mit zwei Bereichen, längeren Öffnungszeiten und einer Neuinterpretation will man die Wiener Küche aus der Reserve locken.
Im Vestibül des Burgtheaters hat sich über Jahre eine gewisse Erwartungshaltung eingeschliffen: feine Wiener Küche, gesetzte Atmosphäre, ein Ort für besondere Anlässe. Zum 25-jährigen Bestehen stellt das Haus dieses Bild nun bewusst infrage. Gastgeberin Veronika Doppler und Küchenchef Christoph Schuch teilen das Lokal künftig in zwei Bereiche: »Schank & Tafel« nennen sie den neuen Zugang.
Unter diesem Titel wird das Lokal in zwei Bereiche mit eigenem Charakter geteilt: Der Eingangsbereich wird zur »Schank«, der historische Marmorsaal zur »Tafel«. Doppler über die Aufteilung: »Die Schank ist offen für alle, der Gast soll einfach hereinkommen, an der Bar ein Schankachterl trinken oder an einem Tisch Wiener Schmankerl genießen. Wir sehen uns als neuen Treffpunkt am Ring, nicht nur vor oder nach dem Theaterbesuch.« Etwa nach einem Stadtspaziergang, ergänzt sie weiter.
Küchenchef Christoph Schuch setzt auf Wiener Küche, will diese aber zeitgemäß interpretieren und als Gesamtes ausrichten: »Bei uns ist alles handgemacht. Für uns ist Kochen ein Handwerk.« Das zeigt sich auch an seinem Zugang zu Wiener Klassikern: Für das »Wiener Backfleisch« wird Beiried mit Senf und Kren mariniert, eingerollt und knusprig gebacken, serviert wird es mit Gemüse-Mayonnaise.
Besonderheit ist der »Wiener Alpen Bottarga«, geräucherter und gesalzener Rogen von der Lachsforelle, mit hausgemachter Pasta. Dafür wird der Rogen vor dem Gast über die in Butter geschwenkte Pasta gerieben. Die Kraut- und Schinkenfleckerl werden frisch geschwenkt, »um die Frische zu erhalten«, so Doppler. Das Hausdressing für den dazu gereichten Beilagensalat hat sich seit »25 Jahren bewährt.« Generell gibt es für jedes Gericht ein vegetarisches Pendant, betont Doppler. Als Alternative zu den Grammelknödeln gibt es etwa Erdäpfelknödel, die mit Sonnenblumenkernen gefüllt sind, das Tatar gibt es in drei Variationen, die vegetarische wird aus Pilzen zubereitet.
Zum süßen Schluss gibt es Mohn-Schupfnudeln mit Zwetschkenröster – »weil so kennen wir es aus unserer Kindheit« – und Zwetschkenkernöl-Eis, für das das Öl aus der Ölmühle Fandler verwendet wird.
Auch bei der Weinkarte wurde nachjustiert, diese ist bewusst möglichst wienerisch ausgerichtet und »freundlich kalkuliert«, so Doppler. Der Hauswein kommt vom Weingut Wieninger. Doppler und ihr Team haben beim Bestellverhalten ihrer Gäste bemerkt, dass »Junge gern Wein mit Restsüße bestellen.«
Patronin Veronika Doppler erklärt, dass das Team des Vestibüls ein enges Verhältnis mit vielen der Lieferant:innen hat und dass sie selbst einige der angebotenen Produkte auf ihren Wandertouren entdeckt hat: »Den Kirschsaft habe ich erstmals beim Wandern getrunken und musste ihn einfach in das Sortiment des Restaurants aufnehmen.«
Die Burgtheaterlinzer sind eine Anspielung auf die lange Geschichte des Hauses: Im Zuge der 250-Jahr-Feier des Burgtheaters wurde ein altes Rezept für die Burgtheaterlinzer aus dem Hause Demel wiederentdeckt, das das Vestibül nun wieder in seine Karte aufgenommen hat. Es handelt sich dabei um kleine Küchlein, die den perfekten Abschluss für ein Essen bilden oder sich als süße Kleinigkeit am Nachmittag eignen. Früher wurden sie als Mehlspeise für die »billigeren Ränge« gereicht, erklärt Doppler. Die Formen dafür wurden von Österreichs letztem Metalldrücker, Rudolf Effenberger aus dem Waldviertel, nach alter Vorlage extra für das Vestibül hergestellt.
Mit Mai gibt es neue Öffnungszeiten, die neue Speisekarte ist bereits verfügbar. Bald soll auch ein Schanigarten mit Blick auf die Ringstraße und das Rathaus folgen.
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