Das Burgenland birgt eine überraschende kulinarische Vielfalt: Unter anderem hat hier die Bohne, einst Grundnahrungsmittel der Region, eine neue Bestimmung gefunden.
Zugegeben, wer ans kulinarische Burgenland denkt, denkt wohl eher an Weidegänse, Mangalitza-Schweine, pannonische Fischsuppe oder Uhudler, als an Bohnen und Bier. Doch gerade Ersteres war lange Zeit typisch für die Region. In Zeiten, in denen Fleisch teuer und eine Seltenheit war, galten Bohnen als eiweißreiche Abwechslung auf dem Speiseplan. Ursprünglich nannte man die vorwiegend deutschsprachigen Weinbauern der Region, die in einer traditionellen Mischkultur ihre Weinreben mit Bohnen bepflanzten, »Ponzichter«. Die Hülsenfrüchte, die Stickstoff im Boden binden, kamen dem Wachstum der Rebstöcke zugute und sorgten für ein zusätzliches Einkommen.
Heute werden im Burgenland vorwiegend Käferbohnen angebaut, einst war die Vielfalt jedoch weit größer. Und genau jenen in Vergessenheit geratenen Hülsenfrüchten hat sich der Lebensmitteltechnologe und Bohnen-Raritätensammler Roland Pöttschacher verschrieben. Gemeinsam mit dem »Bohna Vista Local Hub« verfolgt er das Ziel, die burgenländische Bohne in ihrer Artenvielfalt zu erhalten und Sorten sowie Produkte weiterzuentwickeln. Wie vielseitig die Bohne kulinarisch einsetzbar ist, zeigt sich nicht nur beim Bohnensterz oder -strudel, denn in Loipersbach im Naturpark Rosalia-Kogelberg kommt die Hülsenfrucht an ungeahnter Stelle zum Einsatz: beim Bierbrauen.
Während die meisten Gärtanks mit Wasser, Malz, Hopfen und Hefe befüllt werden, setzt Pöttschacher zusätzlich auf einen hohen Anteil schwarzer Bohnen. Für die Bohnen in seinem »Pannonian Black Bean Stout« habe er sich aufgrund ihres hohen Eiweiß- und Stärkegehalts entschieden. So könne der Malzgehalt beim Brauen verringert werden. »Die schwarze Bohne verleiht dem Stout die typische dunkle Farbe und bringt zudem einen leichten Bittermandelgeschmack für das Bier«, so Pöttschacher.
Die Wahl für das meist obergärige Bier traf Pöttschacher aufgrund seiner vielfältigen Rezepturen. Stouts sind bekannt dafür, dass ihnen bei der Herstellung auch unkonventionelle Zutaten zugesetzt werden, wie Austern, Chili oder auch Marshmallows. Die Bohne einzusetzen, klingt hier weit weniger abwegig.
Bislang wurde »Black Bean Stout« in der Kobersdorfer Bio-Brauerei hergestellt. Heute ist die Nachfrage laut Pöttschacher noch immer hoch. Seit Sommer letzten Jahres steht die Produktion jedoch still. »Die Kobersdorfer Brauerei benutzt ausschließlich spezielle Bügelverschlussflaschen für ihre Biere. Da das Stout aber in ganz Österreich vertrieben wird, hatte die Brauerei Probleme die Pfandflaschen wieder zurückzubekommen«, so Pöttschacher. Nun sei man auf der Suche nach einem neuen Partner, »der im besten Fall Standardflaschen für die Abfüllung verwendet und auch den Vertrieb übernehmen kann«.
Auch die Familie Zotter hat sich der Region verpflichtet. Auf ihrem Obsthof in Kukmirn wird das Wissen um die traditionelle Destilliertechnik bereits seit vier Generationen weitergegeben. Während Kukmirns sonnige Hügel Anfang des letzten Jahrhunderts weitgehend mit Weinreben bepflanzt waren, mussten Weinbauern aufgrund der Reblaus-Plage umdenken und setzten stattdessen auf Obstanbau. In den 70er-Jahren zwangen schwere Unwetter die Kukmirner dazu, ihre übrig gebliebenen Ernten zu destillieren. Durch diese Notlösung etablierte Kukmirn seinen Ruf als Schnapszentrum.
Auch am Obsthof Zotter wandern die Früchte in die Destillieranlage. »Das besondere an unseren Edelbränden ist, dass wir kein Obst zukaufen. Alle verwendeten Obstsorten wachsen auch auf unseren Hügeln«, so Kellermeister Gerald Zotter. Mittlerweile besteht das Sortiment aus 21 verschiedenen Edelbränden und sechs Likören. Besonders beliebt sei der Cuvée, erklärt Zotter: »Der spezielle Brand besteht aus drei verschiedenen Bränden: Apfel-, Marille- und Himbeerbrand. Diese werden nach dem Brennen zusammengemischt.« Neben Edelbränden wird zudem Obst ab Hof verkauft, Säfte und Most hergestellt und seit 2005 auch Uhudler Wein angebaut. Auch in Zukunft will der Familienbetrieb die traditionelle Destilliertechnik an künftige Generationen weitergeben.
Pöttschacher plant indessen, im Sommer 2024 burgenländische Bohnensorten gemeinsam mit Bauer Harald Strassner mehr im Handel zu etablieren. »Aktuell bekommt man kaum österreichische Bohnen am Markt. Die Anfragen sind jedoch da, deshalb wollen wir die Bohne bei den kleinen Händlern wieder zugänglich machen. Die Leute sollen künftig einfach ins Geschäft gehen können und österreichische Bohnen kaufen können.«
