Wien ist heute ein eigenes Weinbaugebiet und verfügt mit dem Wiener Gemischten Satz DAC über einen Wein mit geschützter Herkunft – und mit besonderer Geschichte: Er wird, salopp gesagt, aus »Durcheinand-Weingärten« gewonnen.
Die Tradition des Wiener Weins ist eine uralte und ebenso bedeutende. Der Weinbau und der Handel mit Wein stellten über lange Zeit einen wesentlichen Teil des Einkommens der Bevölkerung sicher. Bis ins Spätmittelalter war so gut wie jeder Bürger und Handwerker auch im Besitz eines Weingartens. Es war üblich, im Herbst die geernteten Trauben innerhalb der Stadtmauern zu verarbeiten und einzukellern. Bis zu achtzig Baumpressen wurden im heutigen ersten Bezirk verwendet, mächtige Kelleranlagen sind bauliche Zeugen dieser urbanen Vinifikation. Lange gab es auch Weingärten innerhalb der alten Stadtbefestigung, ein kleiner Rebenrest am Schwarzenbergplatz, Jahr für Jahr vom jeweiligen Bürgermeister medienwirksam gelesen, erinnert an diese Zeiten.
Heute konzentriert sich der Wiener Weinbau mit seinen beachtlichen 588 Hektar eher am Stadtrand. Auf beiden Seiten der Donau produzieren engagierte Winzerfamilien – es gibt rund 130 flaschenfüllende Betriebe – ihre Spezialitäten. Der Sortenspiegel weist eine große Vielfalt aus, die weißen Varietäten dominieren mit 84 Prozent ganz klar. Über 40 Prozent der Weingärten innerhalb der Stadtgrenze sind im Mischsatz gepflanzt, hier stehen verschiedene Rebsorten bunt gemischt in einem einzelnen Weingarten. Die Trauben werden gemeinsam gelesen und gepresst, so entsteht ein Wein namens »Wiener Gemischter Satz«.
Diese »Durcheinand-Weingärten« haben einen handfesten historischen Hintergrund. In alten Tagen, aber auch heute noch, stehen den Winzern oft nur sehr kleine Flächen zur Verfügung. Um zu einer sicheren Ernte zu kommen, pflanzte man früh reifende Sorten neben spät reifende, um in Endergebnis einen Wein zu bekommen, der ausreichend Zucker, aber auch Säure mitbrachte.
Dieser önologische Kompromiss brachte sowohl in exzellenten als auch in schwächeren Jahren einen trinkbaren Wein und sorgte dafür, dass die Arbeit eines Jahrs nicht umsonst war. Im 20. Jahrhundert war es eher unüblich, diese Qualitäten auf die Bouteille zu füllen, der Großteil des Gemischten Satzes wurde bei den Heurigenbetrieben offen ausgeschenkt.
Der Wiener Wein ist vielfältig. Auch elegante Rotweine gehören zur Weinkultur der Hauptstadt.
In jüngerer Zeit hat der Gemischte Satz aus Wien Karriere gemacht und ist zum Zugpferd des Wiener Weines avanciert. Eine junge Winzergeneration hat das Potenzial der Idee erkannt und durch geschickte Neupflanzungen innerhalb der alten Bestände für eine passende Gewichtung der Rebsorten gesorgt. Die Auswahl wurde auf die Güte der Rieden maßgeschneidert, und so wird die aromatische Typizität des Weins heute bereits im Weingarten definiert.
Es entsteht die Cuvée in freier Natur und nicht erst im Keller, und genau das macht den Reiz des Wiener Gemischten Satzes aus. Dort, wo ein jung zu trinkender, lebendiger Gebietswein entstehen soll, wird man auf frühreifere, aber auch säurebetontere Sorten setzen, vielleicht noch mit feinen Muskataromen unterstützen. Im Mittelbau werden elegante, aber dezente Sorten aus der Burgunderfamilie dem Wein das Rückgrat geben, das dann mit weiteren Sorten zu einem unverwechselbaren Geschmacksprofil ausgebaut wird.
Bei den Weinen aus Einzellagen wird dem Terroir besonders Rechnung getragen. Hier kann der Riesling oder auch der Traminer aus dem Bukett der Vielfalt herausgekostet werden, in der Regel werden die Sorten zu einem harmonischen Ganzen verwoben, und mit einigen Jahren der Reife wird der spezielle Charakter der Riede dominieren. So werden gerade diese Wiener Gemischten Sätze mit DAC- und Riedenbezeichnung zu Beispielen dafür, was die Güte der Toplagen dieser kleinen, feinen österreichischen Appellation betrifft.
Seit dem Jahr 2013 wird der Wiener Gemischte Satz nun als Herkunftswein mit DAC produziert. Die Grundvoraussetzungen: Die Trauben müssen aus einem Wiener Weingarten stammen, der mit zumindest drei weißen Qualitätsrebsorten bepflanzt ist, die gemeinsam gelesen und verarbeitet werden. Der größte Sortenanteil einer Rebsorte darf nicht höher als 50 Prozent sein, der drittgrößte Anteil muss zumindest zehn Prozent betragen.
In der Regel ist die Zahl der vorhandenen Sorten aber größer, die Zusammenstellung ist im Idealfall auf das jeweilige Terroir abgestimmt. Die Qualitätsstufen der DAC-Weine sind auch in Wien in Gebietswein, Ortswein und Riedenwein gegliedert. Ersterer ist immer trocken, darf nicht mehr als 12,5 Prozent Alkohol haben und keinen starkwahrnehmbaren Holzeinsatz verspüren lassen, er wird bereits ab dem 1. Dezember des Erntejahrs verkauft.
Der Ortswein ist ebenfalls trocken und wird mit einem Alkoholgehalt ab 12,5 Prozent ab 1. März des auf die Ernte folgenden Jahres angeboten, hier darf eine Holznote spürbar sein. Als Ortsbezeichnung kommen Grinzing, Neustift, Nußberg, Sievering, Mauerberg oder Mauer, Oberlaa sowie Bisamberg oder Bisamberg-Stammersdorf in Betracht.
Die hochwertigen Riedenweine können trocken oder halbtrocken ausgebaut sein, müssen über mindestens 12.5 Prozent Alkohol verfügen und dürfen einen stark wahrnehmbaren Holztouch aufweisen. Der erste Mai des Folgejahrs ist als Erstverkaufstag der Lagenweine festgelegt.
Dass Österreich im umweltbewussten Weinbau international Maßstäbe setzt, hat sich auch im Ausland herumgesprochen. Das Zertifikat »Nachhaltig Austria« ist in vielen Exportländern – speziell in Kanada, in den USA und in Skandinavien – nachgefragt. Von den 588 Hektar Weinbaufläche in Wien sind bereits 183 Hektar mit »Nachhaltig Austria« zertifiziert. Das bedeutet, dass 31 Prozent der Wiener Rebfläche nachhaltig bewirtschaftet werden.
Eine besonders angenehme Art, den Wiener Wein kennenzulernen, ist der Besuch bei einem Heurigen. Wer in keine Touristenfalle tappen will, sollte die als »Wiener Top-Heurige« ausgezeichneten Betriebe besuchen. Um in den Kreis dieser 19 Vorzeige-Buschenschänken aufgenommen zu werden, müssen strenge Anforderungen erfüllt werden. Neben dem Sitz in Wien und der Erkennbarkeit durch das »Ausstecken« eines Föhrenbuschen gehört der ausschließlich selbst produzierte Eigenbauwein dazu. Dadurch hebt sich der echte Wiener Heurige von Gaststätten, Restaurants oder »Stadtheurigen« ab.
Einen großen Anteil daran, dass der Wiener Wein auch bei einer jüngeren Zielgruppe beliebt ist, gebührt den Pop-up-Heurigen. Viele Weingüter haben inmitten ihrer Weingärten, meist mit Blick über die Stadt, ihre Schänken errichtet, die bei gutem Wetter regelrecht von Besuchern gestürmt werden. Hier kann mitten im Grünen in entspannter Atmosphäre ferner der gewohnten, oft als altmodisch empfundenen Heurigenlokalitäten der Wiener Wein direkt am Ursprungsort genossen werden.
