Wiener Bürgermeister im Interview: »Würstelstände sind kleine Gourmettempel«

Dass der Wiener Würstelstand unlängst von der Unesco zum immateriellen Kulturerbe ernannt wurde, hat er vor allem seiner reichen Geschichte, aber vielleicht auch ein bisschen diesen beiden zu verdanken: Bürgermeister Michael Ludwig und Wiens Wirtschaftskammerchef Walter Ruck machten kräftig Werbung für die kulinarische Institution.

Wenig verwunderlich, dass sie auch der Falstaff-Einladung zum Doppelinterview am ältesten Würstelstand Wiens, dem »Leo« am Döblinger Gürtel im 19. Bezirk, folgten. Die Bestellung gegen den großen Hunger: ­Würstelplatten mit selbstgemachtem Senf und Saucen, Pfefferoni und Gurkerl, Brot und Semmerl. Dazu – wer kann’s verübeln – ein Bier. Klassischer geht es kaum.

Ein Gespräch über Erinnerungen an den Wüstelstand von einst, seine kulinarischen Gegenspieler von heute, den Gastronomie- und Wirtschaftsstandort, die Rolle der Stadt als Kunst- und Kulturdestination und darüber, warum auch ein Ballabend im ­besten Fall am Würstelstand endet.

Falstaff: Welche persönliche Beziehung haben Sie zum Würstelstand?

Michael Ludwig: Vor allem eine lang ­anhaltende. Schon als Schüler war der ­Würstelstand für mich eine kostengünstige Option, mich zu jeder Tages- und Nachtzeit kulinarisch zu versorgen.

Walter Ruck: Bei mir ist es ähnlich. Der Würstelstand war, als ich als Jugendlicher am Abend endlich länger fortgehen durfte, der einzige Ort, an dem man in Wien nach 21 Uhr noch etwas zu essen bekam. Also ist man, wenn man vielleicht ein oder zwei Bier getrunken und Hunger verspürt hat, fast zwangsläufig vorbei gekommen.

Ludwig: Ein Besuch am Würstelstand ist für mich bis heute ein gern gesehener Abschluss eines Abends. Walter Ruck und ich gehen ja berufsbedingt auf den Opernball – aber nach dem offiziellen Teil treffen wir uns immer am Würstelstand und lassen den Abend ausklingen. Ein Ritual, das schon der legendäre Bruno Kreisky pflegte, der am Abend oft hier am Würstelstand »Leo« eingekehrt ist, bevor er nach Hause in die Armbrustergasse gefahren ist.

Kann man als Bürgermeister noch an den Würstelstand gehen? Oder wird man zwangsläufig erkannt?

Ludwig: Ja und ja. Das Schöne am Würstelstand ist, dass es keine sozialen und politischen Grenzen gibt. Man lernt spannende Menschen kennen. Bei Wurst und Bier kommt man ins Gespräch, das ist unausweichlich. Ich habe schon heftige Diskussionen am Würstelstand geführt. Vielleicht ist diese Kommunikationsfreude sogar etwas typisch Wienerisches.

Ruck: Am Würstelstand prallen nicht nur die Genüsse aufeinander, sondern auch die Meinungen. Hier werden die spannendsten Diskussionen geführt, nicht nur über Politik, sondern auch über Fußball.

Der Würstelstand geht mit der Zeit – heute findet man vegane Angebote, aber auch Nobles wie Würstel mit Blattgold und Champagner. Finden Sie sich etwas unter diesen neuen Angeboten?

Ruck: Ich bin ja eher der konservative Typ. (Lacht.) Mit einer Burenwurst oder Käsekrainer und einem Bier aus der Dose – so bin ich es aus meiner Jugend gewohnt – bin ich glücklich. Aber es ist klug, dass unsere Würstelstandbetreiber neue Nachfragen bedienen. Es zeigt zugleich, dass sich der Würstelstand von einer Schnellausspeise zum kleinen Gourmettempel entwickelt hat. Hier wird super Qualität gebracht.

Die Konkurrenz durch Fast Food  wie Kebap, Asia-Stände und Burger steigt. Muss man sich Sorgen machen um den Würstelstand?

Ruck: Im Gegenteil. Ich bin überzeugt, dass der Qualitätssprung bei den Würstelständen auch mit dem wachsenden Angebot zu tun hat. Konkurrenz belebt das Geschäft.

Ludwig: Außerdem war die Wiener Küche immer schon eine Fusionsküche. Im 17. Jahrhundert waren es italienische Einflüsse, im 18. Jahrhundert, als man am Hof Französisch zu sprechen pflegte, französische Einflüsse, später dann Einflüsse aus den Regionen der österreichisch-ungarischen Monarchie. Es gab und gibt zwar kodifizierte Speisen, aber die Wiener Küche war immer offen für Neues. Das macht sie so attraktiv. Man darf nicht vergessen, dass die Bevölkerung in Wien heute wieder eine Größenordnung erreicht hat wie am Ende des 19. Jahrhunderts mit mehr als zwei Millionen Einwohnerinnen und Einwohnern. Da steigt die Vielfalt.

Das Schöne am Würstelstand ist, dass es keine sozialen und politischen Grenzen gibt.
Michael Ludwig, Wiener Bürgermeister

Herr Präsident: Wie geht es – in wirtschaftlich schwierigen Zeiten – denn der Gastronomie in Wien? Gibt es Grund, zu sudern?

Ruck: Da muss ich widersprechen. Die Wiener Wirtschaft hat uns im Vorjahr insgesamt zu einem Zuwachs im Bruttoregionalprodukt verholfen, während andere Bundesländer hinterherhinken. Ich will nicht hochnäsig klingen. Aber es ist wichtig, zu betonen, dass in Wien alle Wirtschaftszweige gute Entwicklungsmöglichkeiten haben. Mit Blick auf die Gastro haben Sie freilich Recht: Sie zieht uns wirtschaftlich nach oben. Die Wiener haben einfach eine große Affinität zur Kulinarik. Wichtig ist in diesem Zusammenhang auch, dass wir eine große Auswahl an gastronomischen Ausbildungsstätten haben. Nur so können wir die Tradition der Wiener Küche fortführen. Ein Blick in die internationale Gastronomie zeigt, wie viele Wienerinnen und Wiener wir in die Küchen dieser Welt exportieren. Gastlichkeit liegt uns im Blut.

Ludwig: Der Nachwuchs ist entscheidend. Immer mehr Betriebe gehen dazu über, Convenienceprodukte zu verkaufen. Das muss nicht per se schlecht sein, aber mal ehrlich: Wenn man frisch Gekochtes vom gut ausgebildeten Kellner oder einer Kellnerin fachkundig serviert bekommt, ist das etwas anderes. Das müssen wir bewahren, sonst essen wir alle irgendwann nur noch industriell vorgefertige Speisen.

Hält der Trend zur Regionalität an?

Ludwig: Gesundes, regionales und nach­haltiges Essen wird noch wichtiger. Deshalb bin ich so froh, dass Wien die einzige Großstadt der Welt ist, in der Gemüse und Obst direkt von den eigenen Feldern auf dem Tisch landen. Wir nutzen 14 Prozent der Grundfläche landwirtschaftlich und haben sichergestellt, dass Flächen für Landwirtschaft und Weinbau nicht verändert oder beschnitten werden dürfen.

Blicken wir auf den Tourismus: Was erhoffen Sie beide sich vom Strauss-Jahr 2025?

Ludwig: Als Stadt und Wirtschafts­kammer überlegen wir immer gemeinsam, wie wir neue Impulse schaffen können. Im Strauss-Jahr etwa wird es 65 neue Produktionen in allen Stadtteilen und in neuen Spielstätten, etwa im renovierten Theater an der Wien, geben.

Ruck: Die Tourismuswirtschaft erfreut sich großer Zuwachsraten. Das ist die gute Nachricht. Die noch bessere ist: Wir haben trotzdem noch nicht all unser Potenzial ausgeschöpft. Selbst dieser boomende ­Sektor kann also noch weiter zulegen. Der Kongresstourismus etwa wird weiter wachsen. Auch Kunst und Kultur bleiben unsere Assets. Mit dem neuen Musiktheater, das gebaut werden soll, werden etwa die ­Musical-Kapazitäten verdoppeln.

Ludwig: Der touristische Aufschwung hilft auch der Gastronomie. Für Wirte ist es wichtig, dass sie in ein gesundes Wohnumfeld eingebettet sind und Stammgäste haben, aber die Touristen sind das Sahnehäubchen. 

Apropos Wohnumfeld: Die Wiener Grätzel sind wahnsinnig vielfältig – und wichtig für das Zusammenleben. Wie können Stadt und Wirtschaftskammer das fördern?

Ruck: Das funktionierende Grätzel ist von unschätzbarem Wert. Nehmen wir etwa den Grätzelwirten: Der ist nicht zuletzt ein Ort der Sozialhygiene. Wo sonst kommen die Menschen zusammen? Wo sonst kann man sich austauschen oder Sorgen loswerden?

Ludwig: Ich zitiere einen Wiener Kaffeehausliteraten, der einst gesagt hat: Im Kaffeehaus bin ich nicht z’Haus, aber trotzdem nicht an der frischen Luft. Die Wirten und Kaffeehäuser stärken das Zusammenleben. Wir bemühen uns um den Erhalt und die Entwicklung der Grätzeln. Ein guter Mix aus stationärem Handel und leistbarer, guter Gastronomie ist dafür entscheidend.

Nichts mehr verpassen!

Melden Sie sich jetzt für unseren Newsletter an.