Wie plant man einen kulinarischen Pfad durch ein Gebiet des Überflusses? Gegen die Qual der Wahl hilft nur eine strategische Vorgehensweise. Unser Vorschlag: Mix & Match. Ran an die Nische und rein in die Traditionshäuser, an denen berechtigterweise kein Weg vorbei führt.
Dass sich im Stadtkern die kulinarischen Sterne und gabeldekorierten Gaststätten ballen, ist in Wien nicht anders als in anderen Metropolen. Der Anstrich aus k. u. k. Zuckerguss lockt hierzulande nur längere Menschenschlangen vor die gastronomischen Landmarks. Zur Wiener Küche bekommt man nämlich eine Portion Kulturgeschichte als Beilage serviert.
Stammgäste des »Café Landtmann« zählen zu den Glücklichen, die für ihren Kaffee und das obligatorische Briochekipferl keinen Timeslot reservieren müssen. Platz ist nämlich genug, nicht nur für Gäste, sondern für authentisches Kaffeehaustreiben. »Stillstand ist Rückschritt« ist das Motto von Berndt Querfeldt, der die familiengeführte Institution in zeitgemäße Bahnen lenkt, ohne dass die Grandeur des Ringstraßencafés darunter leidet. Wer nach Hafermilch fragt, wird dort den Oberkellner nicht vor den Kopf stoßen. Gelebte Kaffeehauskultur wird hier nicht museal ausgelegt.
Soll es lieber »to go« sein? Wie das Glas Wasser zur Melange servieren wir gerne eine weniger prominente Anlaufstelle in der »Stadt« (so bezeichnet der Ur-Wiener nämlich seinen ersten Bezirk). Im Third-Wave-Coffeeshop »Kaffein« erinnert nur der Lobmeyr-Deckenluster daran, dass wir uns hier im historischen Kern Wiens befinden. So karg das Interieur, so reich an Aromen der Espresso. Der Specialty Coffee aus dem Aeropress, Dripper oder Siebträger erfüllt alle stimulierenden Zwecke. Und weiter geht’s!
Wenn die Touristen die Eingänge zum Lieblingslokal blockieren, drehen die Wiener den Spieß um und machen es sich in ihren Hotels bequem. Klingt seltsam, schmeckt aber neuerdings besser als je zuvor. Hotelbars und -Restaurants locken mit Spitzenküche und Cocktailkarten fernab tradierter Kulinarikmoden.
Im »The Ritz Carlton, Vienna« wird es beispielsweise um die Mittagszeit besonders geschäftig, wenn im »Pastamara Bar con Cucina« der Business Lunch zu erstaunlich günstigen Preiskonditionen serviert wird. Nicht nur Young Professionals auf Mittagstermin erfreuen sich an der Küche des Starkochs Ciccio Sultano, schließlich schmecken seine sizilianischen Pastaspezialitäten noch besser, wenn man nicht über die Arbeit sprechen muss. Für mehr Protein kann man im selben Gebäude bleiben: Das »Dstrikt Steakhouse« im »The Ritz-Carlton, Vienna« lockt mit einem ähnlich guten Preis-Leistungs-Verhältnis und noch besserem Fleisch vom Josper Grill. Unser Tipp: Die völlig unverhängnisvolle »Brunch-Affaire« an Sonntagen.
Und dann wäre da noch das herausragende Restaurant »Glasswing« im »The Amauris Vienna«, wo der junge Executive Chef Alexandru Simon gemeinsam mit seinem Küchenteam in Feinstarbeit Haute Cuisine aus regionalen Zutaten kreiert. Simon bringt eine Küche auf internationalem Toplevel an den Kärntner Ring.
Das »Hotel Sacher« zählt zu jenen Ikonen, deren Charme sich selbst der zynischste Wiener nicht entziehen kann – und sollte. Nur wenige Häuser besitzen eine Strahlkraft, die weit über die Landesgrenzen hinaus wirken. Die langen Schlagen, die sich saisonunabhängig vor dem Traditionshotel bilden, zeugen davon. Aber es geht auch dort untouristischer und mit weniger Wartezeit: Wer sich nicht anstellen möchte, reserviert und taucht abends in einen Traum aus Lapislazuli und Golddekor. Auch abgesehen vom hypnotisierenden Interieur wird die »Blaue Bar« ihrem Weltruf gerecht. Wir empfehlen einen »Sacher Martini« und das »Wiener Madl«. Als kultureller Aperitif davor: ein Besuch in der benachbarten »Heidi Horten Collection«. Aktuell ist dort Franz West ein Schwerpunt gewidmet.
Wer hingegen im Herzen Wiens kulinarischen Abstand von der Heimat sucht, muss nicht weit reisen. Die Länderküche hat im Wiener Stadtkern würdige Vertreter, die ihre jeweilige Cuisine in Perfektion auf den Teller bringen. Vor genau einem Jahrzehnt eröffnete Stardirigent Joji Hattori seinen Japanese-Fine-Dining-Tempel »Shiki«, wo Alois Traint und Gerhard Bernhauer in der Küche walten. Das Imperium wächst (bald eröffnet ein Shiki-Geschäft!) während im Restaurant und der Brasserie weiterhin japanisch-europäische Fusionküche auf höchstem Niveau zelebriert wird.
Auf der Tuchlauben konkurrieren die Schaufenster der großen Labels mit der Society am Präsentierteller der »Fabios«-Terrasse. Seit dem Millennium ist der Nobelitaliener kulinarisch tonangebend – wenngleich in flüsternder Stimmlage. Fabio Giacobellos It-Lokal dient der Wiener Szene als Parkett, doch trotz des Glamours sind die Tischgespräche angesichts des unschlagbaren Vitello Tonnato und der Stracciatella Pugliese bestensfalls Nebensache. Ungezwungene Alternativen, die weniger Planung (und modischer Aufmachung) bedürfen: das unkomplizierte »Unkai« im »Grand Hotel« und die »Osteria Mangia e Ridi«. Noch kurzfristiger? Subito auf einen Snack ins Apericafè »La Stella« gegenüber der Oper oder in den »Mochi«-Ableger »o-m-k« am Hohen Markt.
Und wenn der Bedarf an Gossip noch nicht gedeckt ist, dann biegt man beim Goldenen Quartier ab und wird Teil des Gewusels vor dem »Schwarzen Kameel«. So schnell wie die Teller mit Schinkenbrötchen aus den Terrassentüren der Bognergasse 5 schwärmen, so rasch treten auch Geheimnisse ihren Weg aus dem »Schwarzen Kameel« in die Stadt hinaus an. Seit dem Vorjahr geht es aber auch intimer: Saisonal bestimmte Restaurantküche und Wiener Klassiker von Werner Pichlmaier sind in den neu ausgebauten Zwischenstock – ins »Restaurant Beletage« – gezogen, wo in holzvertäfelten Nischen mit mehr Privatsphäre gegessen (und getratscht) werden kann.
In den vielen verwinkelten Gässchen der Wiener Innenstadt keimen trotz traditionellen Grundtenors Nischen auf, die sonst nur in den jungen Grätzeln zu finden sind. Was als wagemutiges Konzept beginnt – wie etwa veganes Fine Dining in teuerster Lage – kann auch hier gelingen. Im Jahr 2022 eröffnete der Bayer Jonathan Wittenbrink gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Larissa Andres am Salzgries das »Jola«. Gleich ums Eck, am Passauer Platz, folgt demnächst ihre zweite Experimentierwerkstätte für rein pflanzliche Kulinarik. Wittenbrink lernte sein Handwerk unter anderem an der besten Adresse für Veggie-Küche in Wien, dem »Tian Restaurant«.
Paul Ivić ist es gelungen, die vegetarische Küche in Wien auf höchstes Niveau zu heben und über Jahre auch Sternelevel zu halten. In Zahlen: 96-Falstfaff Punkte, vier Gabeln, ein Michelin-Stern sowie ein grüner Michelin-Stern. Der erste Bezirk mag zwar die Silhouette eines Schnitzels haben, das kulinarische Herz der Stadt schlägt aber auch in anderen Rhythmen.
Starke Zahlen
Die Innere Stadt ist ein Bezirk der Superlative: Die Bewohner weisen das höchste Durchschnittsalter auf (47), kein Bezirk hat mehr Museen, und auch das Nettoeinkommen ist nirgendwo höher. Nur beim Akademikeranteil überholt Neubau die Wiener City.
Geschäftiges Treiben
Rund drei Quadratkilometer beträgt die Gesamtfläche der Innenstadt. Circa 110.000 Arbeitnehmer aus ganz Wien und Umgebung haben hier ihren Arbeitsplatz.
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