Selbst der beste Wein kann an Qualität verlieren, wenn dazu ein Mineralwasser serviert wird, das nicht harmoniert«, sagt Yvonne Heistermann, Sommelière und Dozentin der Deutschen Wein- und Sommelierschule. Sie befasst sich seit vielen Jahren intensiv mit der Harmonie von Wasser und Wein. Es sind im Wesentlichen zwei Hauptfaktoren, die sich auf das Zusammenspiel auswirken: der Gehalt an Kohlensäure im Mineralwasser sowie die Art und Intensität der Mineralisierung.
Was den zweiten Punkt betrifft, spielt die Geologie eine wesentliche Rolle, denn sie bestimmt die Höhe und die Zusammensetzung der Mineralstoffe. Die unterschiedlichen Gesteinsschichten, durch die das Wasser über viele Jahre hinweg am Quellort durchdringt, reichern es mit zahlreichen mineralischen Komponenten an, die für den Geschmack des Wassers entscheidend sind. Und es sind diese Inhaltsstoffe, die neben dem Kohlensäuregehalt darüber entscheiden, ob ein Wein mit dem Wasser harmoniert oder plötzlich sauer oder gar bitter schmeckt.

Wasser-Verkostung

Bei der Verkostung von Mineralwasser bewertet man zunächst Optik und Geruch – sie sollten glasklar, ohne Farbe und neutral im Duft ausfallen. Beurteilt wird Wasser bei Raumtemperatur, so können Geschmack und das Mundgefühl am besten beurteilt werden.
Bei der Verkostung zeigt sich: Wasser hat durchaus seine Facetten. Es kann aufgrund seiner Mineralisierung sauer, bitter, salzig, süß oder metallisch schmecken, es fühlt sich kühlend, spritzig, weich oder gar seifig an.
Aber warum schmeckt Wasser unterschiedlich? Manche Mineralwässer enthalten einen höheren Anteil an Natriumchlorid, also Kochsalz, sind reich an Natrium oder weisen einen höheren Gehalt an Calcium auf, während manche Marken mit einem hohen Magnesiumgehalt punkten.
Ein sehr wichtiger Inhaltsstoff im Mineralwasser ist das Hydrogenkarbonat: Es puffert die Magensäure und damit auch den pH-Wert des Blutes.
Sulfat hat positive Effekte auf die Verdauung, verleiht dem Wasser in höherer Konzentration eine zart bittere Nuance. Liegt die gesamte Mineralienkonzentration unter 300 mg, dann kann man von einem niedrigen Gehalt sprechen, das entspricht dem normalen Leitungswasser. Solche Wässer werden bei gerbstoffreichen Weinen gewählt. Vorsicht ist geboten bei Wässern ohne oder mit nur minimaler Mineralisierung, die sind für den Körper nicht verträglich.
Das richtige Wasser ist ein Freund des Weines, vorausgesetzt man beachtet einige Regeln bei der Auswahl. Diese Entscheidung ist genau so wichtig wie der passende Wein zum Gericht. Mit dem korrekten Wasser wird der gelungenen Kombination noch die Krone aufgesetzt. Still, medium oder prickelnd? Bei dieser Frage denken viele nicht an den gewählten Wein, sondern vielleicht an ihren ohnehin schon gereizten Magen. Sie bestellen also zur Sicherheit ein stilles Wasser – und das kann doppelt falsch sein. Warum? Das erfahren Sie hier.

Harmonierende Wein-Wasser Pairings

• Kräftige Weißweine mit Holzausbau (Chardonnay, weißer Bordeaux & Co)
  Zu alkoholreicheren Weißweinen mit biologischem Säureabbau ist man mit einem Medium-Wasser auf der sicheren Seite. Je reifer der Wein, umso mehr Kohlensäure kann man dazu einsetzen. Allerdings sollte die Gesamtmineralisation nicht übertrieben hoch sein, weil das die feine Terroirakzente des Weines überdecken könnte.
• Holzgeschulte Rotweine (Cabernet Sauvignon, ­Blaufränkisch, Nebbiolo)
  Wer einen gerbstoffreichen Wein wählt, der vielleicht auch noch im neuen Holz ausgebaut wurde, sollte kein Wasser mit viel Kohlensäure auswählen. Kohlensäure hebt die Tanninwirkung und lässt einen Wein dann noch bitterer und sperriger wirken. Hier ist ein stilles Mineralwasser mit einer weichen Textur wesentlich besser am Platz.
• Fruchtige Rotweine (Merlot, Blauer Zweigelt, Pinot Noir etc.)
  Verfügt ein Rotwein über mehr Frucht und sind seine Tannine rund und elegant oder verfügt der Wein bereits über eine gute Reife, dann kann es ein Wasser mit mittlerem Kohlensäuregehalt sein, das dem Wein zusätzliche Frische vermittelt.
• Fruchtige Weißweine mit dezenter Säure (Weißburgunder, Grüner ­Veltliner, Chasselas & Co.)
  Ruhige Weine mit eher neutralem Aroma profitieren von einer lebendigen Kohlensäure. Die Kohlensäure erfrischt den Gaumen und lässt die Aufmerksamkeit gegenüber den feinen Nuancen des Weines steigen.
• Fruchtige Weißweine mit kräftiger Säure (Riesling, Sauvignon Blanc & Co.)
  Bei trockenen Weinen wird durch ein Mineralwasser mit mäßigem Kohlensäuregehalt die Frische und Jugendlichkeit unterstrichen. Mit einem Sparkling-Wasser besteht die Gefahr, die Säurekomponente zu überzeichnen. Wer Probleme mit Säure hat, wählt ein Medium-Wasser mit hohem Hydrogencarbonatanteil – das hilft.

Experten-Tipps

Gute Mischung: Werden Wein und Wasser gemischt, stellt sich ebenfalls die Frage: Was passt am besten? Beim Mix mit einem prickelnden Mineralwasser sollte man auf dessen Mineralisierung achten. Idealerweise nimmt man dazu in Verbindung mit einem fruchtig-säurebetonten Wein wie Riesling oder Veltliner ein niedrig mineralisiertes Wasser, das möglichst wenig Natriumgehalt aufweisen sollte. Ein Wasser mit hohem Hydrogencarbonatgehalt nimmt wiederum die Fruchtsäure des Weines aus dem Spiel. Wässer mit starkem Eigengeschmack sind grundsätzlich schwierige Kombinationspartner. Das hängt jedoch nicht mit einer hohen Gesamtmineralisierung, sondern gewissen Inhaltsstoffen zusammen. Es gibt zahlreiche Mineralwässer, die über eine sehr hohe Mineralisierung in einer sehr ausbalancierten Mischung verfügen und so ein ausgewogenes Geschmackbild zeigen.
Lagerung: Bei der Lagerung muss das Mineralwasser vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt werden. Eine bereits angebrochene Flasche kann einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Originalverschlossen sind natürliche Mineralwässer in Glasflaschen bis zu vier Jahre und darüber hinaus haltbar. Auch stille Mineralwässer sollten vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt aufbewahrt werden. PET-Flaschen können aufgrund der Verpackungseigenschaften im Schnitt zehn bis zwölf Monate gelagert werden. Längere Sonneneinstrahlung kann dazu führen, dass Acetaldehyde aus der PET-Flasche ausgelöst werden, das Ergebnis schmeckt dann fruchtig oder gar nach braunem Apfel.

Aus Falstaff Magazin Nr. 02/2017.