Winterurlaub in Salzburg: Die schönsten Pisten und 20 besten kulinarischen Adressen

Manche Geschichten beginnen mit einem Zufall. Die vom Stockis Mountaindestillerie in Leogang beispielsweise. Dort fand Thomas Kersten 1995 im Zuge der Übernahme des Stockingguts alte, kaum mehr lesbare Edikte aus der Zeit der Monarchie. Festgeschrieben fand sich darin auch ein von Kaiserin Maria Theresia verliehenes Recht, am Hof legal Schnaps brennen zu dürfen. Das Stockinggut besitzt damit eigenen Angaben zufolge das älteste und größte private Brennrecht Österreichs. Seither widmen sich Karin und Thomas Kersten dem Hochprozentigen. Die Ideen für die teils extravaganten Kreationen basieren auf einem Mix aus Kreativität, ­Flexibilität und der Möglichkeit, als kleiner Familienbetrieb Dinge einfach ausprobieren zu können. So finden unter den 40 bis 50 verschiedenen Sorten von Edelbränden und Likören neben Klassikern wie Birne, Zwetschke, Vogelbeere oder Birne auch Exoten: ein im Whiskyfass gereifter Bananen-Edelbrand beispielsweise. Auch bei dessen Geschichte stand der Zufall Pate.

Als man erfuhr, dass in der Pinzgauer Molkerei größere Mengen Bananenpüree aus der Bananenmilchproduktion übrig waren, begann man am Stockinggut damit, es zu Schnaps zu verarbeiten. Nachdem die ersten Geschmacksproben mäßig gut waren, kam die Idee, sie in alten Whiskeyfässern reifen zu lassen – die Geburtsstunde eines Erfolgsprodukts. »Trotz des intensiven Raucharomas und der feinen Tabaknote setzt sich die Banane gut dagegen durch und verwöhnt mit angenehmer, exotischer Süße«, beschreiben die Kerstens das, was einen diesbezüglich geschmacklich überrascht. Ähnliche Aha-Effekte liefert »The Vegetarian« – ein Edelbrand aus Karotte und Ananas. Nachdem die Destillerie gleich neben Krallerhoflift und Steinbergbahn liegt, kann man zwischen einer Tour durch die Destillerie samt Verkostung oder durch das Skigebiet wählen. Unter anderem bringt einen seit Kurzem eine neue Achter-Sesselbahn auf den Leoganger Hausberg Asitz – eine von insgesamt 70 Liftanlagen und 270 Kilometer Pisten, die sich im Skigroßraum Leogang-Saalbach-Hinterglemm-Fieberbrunn anbieten. Ausreichend Möglichkeiten also, die besten Aussichtspunkte auf die zahllosen 3000er-Gipfeln in der Umgebung ausfindig zu machen. Mindestens ebenso umfangreich ist aber auch das Angebot an Spitzengastronomie im Tal.

Geschichte mit Geschmack

Manche Hausgeschichte reicht da weiter zurück als das Brennrecht am Stockinggut. So wurde der »Kirchenwirt« in Leogang 1326 erstmalig urkundlich erwähnt. Mittlerweile ist aus dem denkmalgeschützten Gebäude mit den festungsdicken Steinmauern ein feines Hotel geworden, in dem der Name des integrierten Gourmetrestaurants an diese historische Quelle erinnert. Im »K 1326« schafft ein junges, kreatives Küchenteam einen vom saisonalen Angebot der regionalen Produkte und internationalen Einflüssen geprägten geschmacklichen Spannungsbogen. Weltküche und Wirtshauskultur treffen sich hier auf einem Teller. Ebenso polyglott gibt sich die Weinauswahl. Von ausgewählten Champagnermarken über eine feine österreichische Auswahl samt Jahrgangstiefe bis zu einer Vielfalt aus Italien, Frankreich mit Schwerpunkten Bordeaux, Burgund und Rhonetal sowie Ausgesuchtes aus der Neuen Welt, Südamerika, Australien, Südafrika, Japan und den USA finden hier ebenso ihr zu Hause wie Raritäten aus Ländern, die man erst auf den zweiten Blick mit Wein in Verbindung bringen würde. Ob auch einer aus Polen dabei ist?

Dort ist jedenfalls umgekehrt ein Stück Salzburg zu benutzen. Denn die alte Sechser-Sesselbahn auf den Asitz wurde von Spezialisten fein säuberlich am Standort Leogang demontiert und ist seither in diesem polnischen Skigebiet ­Master-Ski Tylicz im Einsatz. Auch im »Forsthofgut« baut man auf einen Spagat zwischen Vergangenheit und Modernität. Vor über 400 Jahren begann mit einem kleinen Forstbetrieb die Geschichte des Hauses, das heute in fünfter Generation bewirtschaftet und mittlerweile als edles Wellnesshotel geführt wird. Im stilvollen Ambiente kommen Meisterwerke von Michael Helfrich auf den Teller. Ob im intimen Kreis seines nur zehnsitzigen Chef’s Tables des Restaurants »echt.gut.essen« mit seinen wöchentlich wechselnden achtgängigen Menüs oder in der neu gestalteten, 200 Jahre alten Bauernstube des auf das Geburtsjahr des Hauses referenzierenden À-la-carte-Restaurants »1617«, wo heimische Traditionsküche serviert wird: Da wie dort setzt man mit einem radikalen Qualitätsanspruch auf Produkte regionalen Ursprungs. Als Kontrastprogramm holt man im »Mizumi« fernöstliche Genusskultur auf den Tisch. Geboten werden japanische Spezialitäten – fabriziert in der offenen Showküche. Wundersame Geschmacksmomente sind in den »Forsthofgut«-Küchen damit garantiert.

Paradisische Zustände

Auf Überraschungsmomente baut man auch im »Puradies«. Denn die Küchenlinie hier hat tradierte Konventionen hinter sich gelassen und setzt sich dem Augenblick und den Augenblicken aus. Denn gekocht wird im leger-lässigen Rahmen und im Angesicht der Gäste – hundert Prozent Frontcooking. Fixe Menüregeln gibt es nicht. Zubereitet wird, was bestellt wird, auch vegetarisch und vegan. Küchenmaestro Albert Dschulnigg setzt dabei im »Ess.enz« vor allem auf regionale Naturprodukte von Saalfelder Lachsforelle über Radieschen­sorbet bis zu Rübenvariationen, dem Generalmotto »Garden of Eating« folgend.     

Andreas Herbst legt – dem Namen des Gourmetrestaurants im Resort Riederalm entsprechend – im »dahoam« seinen Fokus ebenfalls auf regionale Produkte, die er experimentierfreudig zu einer modern inspirierten und zugleich bodenverwurzelten Alpinküche veredelt. 2015 ist er nach Stationen unter anderem bei Johanna Maier, Andreas Döllinger und Mario Lohninger in Frankfurt in den elterlichen Betrieb zurückgekehrt. Statt Bürohochhäuser sieht er hier auf die Leoganger Steinberge. Keine Verschlechterung. Der Gebirgsstock war einst für Bierliebhaber in München und Wien »lebensrettend«, stammte doch das Eis, mit dem der Hopfensaft vor mehr als 120 Jahren in den großen Städten gekühlt und frisch gehalten wurde, aus diesen Salzburger Bergen, genauer: aus der Karstquelle des Birnbachlochs am Fuße der Südostwand der Steinberge. Aus der Felsöffnung drückte es damals in den Sommermonaten das aus Lawinenschnee gepresste Eis, das von Arbeitern im folgenden Winter und Frühling in Blockformen herausgeschnitten, ins Tal verfrachtet und mit der Eisenbahn in die Kühlkeller der großen Brauereien in den Städten transportiert. Auch Lebensmittel wurden mit dem Salzburger Eis frisch gehalten, wenn aus den Teichen im Umfeld von Wien kein Nachschub verfügbar war.

Echte Eiszeit 

Apropos Eis. In Obertauern kann man es am Johannes-Wasserfall erklettern. Schnupperkurse eröffnen abseits der Pisten eine völlig neue Form des Erlebens von gefrorenem Wasser. Es braucht überraschend wenig Brutalität, um die martialisch wirkenden Eisenspitzen der Spezialsteigeisen in das funkelnde und glitzernde Eis zu versenken. Und sie geben auch überraschend viel Halt. Zumindest ausreichend, um den Eispickel in der rechten Hand vorsichtig aus dem Eis zu lösen und irgendwo über der Schulter wieder ins Eis zu rammen. So krabbelt man, mit Seilen abgesichert, langsam die fast senkrechte Eiswand Schritt für Schritt, Pickelschlag für Pickelschlag nach oben. Immer wieder spritzen kleine Eiskristalle ins Gesicht. Der Spaß- und Spannungsfaktor ist hoch – auch wenn man im Nachobensteigen viel zu wenig Gewicht in die Fersen legt und sich mit viel zu viel Kraftanstrengung in den Armen mühsam hochzieht. Anfängerfehler. Man büßt ihn spätestens am Abend, wenn der Suppenlöffel auffällig zittert oder die Feinmotorik der müden Finger auch mit Messer und Gabel fast überfordert ist.

Vielleicht sollte man derartige Eskapaden nicht ausgerechnet an jenem Tag machen, wenn man einen Tisch im Abend-à-la-carte-Restaurant des »Seekarhauses« reserviert hat. Harald Rindler verwöhnt dort mit einem achtgängigen Fine-Dining-Menü – die Masterversion eines generell hoch-klassigen kulinarischen Konzepts in diesem Traditionshotel mitten im Skigebiet.

Rindler bringt sowohl die Liebe zu regionalen Raritäten, das Selbstbewusstsein für inspirierende Würzungen als auch die Freude am Spiel mit Garpunkten und Konsistenzen mit, um einen bleibenden Eindruck zu hinterlassen. Dass für ihn Kochen viel mit einfallsreichen Eigenkreationen und wenig mit eitler Effekthascherei zu tun hat, schmeckt man bei jedem Bissen. »Kochen ist eine Hommage an das Leben per se. Die Herausforderung, aus Bewährtem und Klassischem immer wieder neue Kreationen zu schaffen, ohne dabei auf seine Wurzeln zu vergessen«, ist Rindler überzeugt und sinniert: »Es gilt, Traditionen zu ehren, sie zeitgemäß zu interpretieren, ohne ihren Ursprung zu verleugnen.« Seine Wirkungsstätte ist aber längst nicht die einzige Gourmetadresse auf diesem Hochplateau, das durch seine geografische Lage das Glück hat, sowohl große Schneemengen von Norden als auch Schneefälle vom Süden abzubekommen.

Garantiert Schneesicher

Gepaart mit der Höhenlage macht das Obertauern zum schneereichsten Wintersportort Österreichs. Zwischen 1600 und 2300 Metern Seehöhe breiten sich beiderseits der Durchzugsstraße, insgesamt erschlossen von 26 Seilbahn- und Liftanlagen, gut hundert Kilometer Pisten und viel freies Gelände aus, darunter mit der 45 Grad steilen Gamsleiten eine »Legende« unter den (dunkel-)schwarzen Pisten des Alpenraums. Kann man machen. Muss man nicht. Das Angebot an leichteren Abfahrten ist groß genug, noch dazu, wo die »Schüsselform« des Geländes es ermöglicht, dass man Hänge in allen Expositionen vorfindet, und so den ganzen Tag die in beide Richtungen markierte Tauernrunde entlang in der Sonne Ski fahren kann.

Als Energietankstellen fungieren dabei über 50 Hütten und Restaurants, die sämtliche Geschmacksrichtungen befriedigen. Lokale Spezialitäten stehen ebenso auf den Speisekarten wie außergewöhnliche Gourmetkreationen. Unter anderem in der eigenen Angaben zufolge ältesten Skihütte Österreichs. Die »Achenrainhütte« am Gamsleiten gibt es seit fast hundert Jahren, ob das Eröffnungsjahr 1929 reicht, wird zumindest von der »Sonnbühel-Hütte« in Kitzbühel beeinsprucht. Dort will man schon 1924 hungrige Skifahrer versorgt haben. Jedenfalls zu den deutlich jüngeren Einkehrmöglichkeiten gehört das »Treff 2000« von Franz Fuiko unmittelbar neben der Bergstation der Grünwaldkopfbahn. Eine erstaunlich umfangreiche Weinkarte wartet hier auf die Skifahrer, bevor sie ins Tal abfahren. Dort gibt es mit dem »Fritz & Friedrich« einen Fixpunkt in Obertauerns Gourmetszene. Mit der Kraft von Hand und Messer entsteht hier eine explosive Fusionsküche, die ambitioniert, en vogue und bewusst gewagt alpenländische Tradition mit mediterranem Feuer und asiatischer Extravaganz zusammenführt. Es bleibt spannend.

Kulinarischer Überblick

Das gilt auch für die »Jagastub’n« in Großarl. In einem typisch alpin-rustikalen Ambiente wird von Chefkoch Johannes Haindl eine Liebe zu Wildspeisen zelebriert, begleitet von heimischen Weinen. Erst seit Sommer letzten Jahres kocht der gebürtige Niederösterreicher im Restaurant des »Großarler Hofs«. Noch jünger vor Ort ist die neue Zehner-Kabinenbahn, die ab dieser Skisaison eine Direktverbindung nach Dorfgastein möglich macht. Man braucht aber gar nicht zum »Überläufer« zu werden. Das neue Gipfelrestaurant lockt mit einer 360 Grad-Panoramaterrasse, und im Tal wartet ja noch die »Mountain Cuisine« von Alexander Hettegger im »Edelweiss«. Er setzt auf regionale Produkte, im besten Fall überhaupt auf eigene wie beim Brot oder den Fleischwaren, die aus der hauseigenen Metzgerei stammen. Aber auch die Fische haben es von der lokalen Zucht in Hüttenschlag nicht weit vom Teich auf den Teller.

Nicht weit zum Lift hat man es von der »Oberforsthofalm« zu den Skiliften im Alpendorf St. Johann im Pongau, man muss sich nur von der gemütlichen Atmosphäre der Stuben oder der Aussicht auf das Salzachtal von der Panoramaterrasse trennen. Die Gernkopf-Sessellifte starten praktisch vor der Haustüre, die Alpendorf-Bahn ist auch nicht weit, und hat man es einmal auf den Hirschkogel oder den Sonntagskogel geschafft, liegen einem 210 Kilometer Piste zwischen St. Johann, Flachau und Wagrain zu Füßen. Dazu stehen über 60 Skihütten bereit. Neben der Wahl der nächsten Piste gehört da die Entscheidung, welche urige Hütte oder welches moderne Bergrestaurant man ansteuert, zu den Hauptfragen eines gelungenen Skitages. Lohnenswert ist die Aussicht aus dem Wintergarten der »SternAlm« oder von der Terrasse der »Buchauhütte«, praktisch die Lage der »Gondl Stubn« oder der »Strassalm« direkt an der Piste.

Aussicht und Lage – damit punktet auch die »AreitLounge« auf der Schmittenhöhe in Zell am See. Zur Lage direkt am AreitExpress kommen kulinarische Spezialitäten wie die »Pinzgauer Tapas«, die in loungeartiger Atmosphäre serviert werden. Hier lässt sich die Nachmittagssonne mit Blick auf das Kitzsteinhorn in vollen Zügen genießen – oder sich von der Abfahrt auf der »Trass« erholen. Die Länge von mehr als vier Kilometer und ein Gefälle von bis zu 70 Prozent machen sie zu einer der steilsten Pisten der Region – ein automatischer Pulsbeschleuniger und Adrenalinboost. Aber auch die übrigen 77 Pistenkilometer geizen auf der »Schmitten« geizen nicht mit Reizen. 80 Prozent liegen in bester Sonnenlage, 100 Prozent nicht weit von feinen Hütten entfernt. Ob Kaiserschmarrn, Pinzgauer Bauerngröstl, Flammkuchen oder ein herzhaftes Steak: Für ausreichend Gründe, sitzen zu bleiben und die Sonne zu genießen, ist gesorgt. Oder man zieht den Skitag durch und gönnt sich zum Ausklang das »Après Chill«-Angebot, das an ausgewählten Spots seit Kurzem geboten wird. Dabei kann man sich unter freiem Himmel mit warmen Felldecken bei offenem Feuer und alpinem Fingerfood auf den Abend eingrooven.

Spitzengastronomie im Tal

Das »Mayer’s« im Schloss Prielau am Stadtrand von Zell am See zählt zu den besten und innovativsten Gourmetadressen des Landes. Andreas Mayer verwandelt hier seine Leidenschaft für Geschmack, Aromen und kunsthandwerkliche Präsentation in höchste Perfektion.

Auch in »Flo’s Restaurant« direkt am Fuß des Hausbergs wird in Casual-Dining-Atmosphäre viel Wert auf Details zwischen klassischer Kulinarik und moderner Küche gelegt. Gebackenes Ei, Pinzgauer Reh, pouchierter Waller und ein »Vitello Forello« gehen als Kronzeugen für die unverkennbare Handschrift von Florian Zillner durch.

Auf der anderen Seite des Sees, in Thumersbach, werkt mit Michael Schnell ein weiterer Großmeister einer kulturkreisüberspannender Gourmetkunst. Alpine Küche aus regionalen Produkten wird in seinem Restaurant »Seensucht« mit mediterranen Einflüssen gekreuzt. Heraus kommt beispielsweise Bachsaibling mit »Salzburger Speck« oder Lachsforelle mit Zitronen-Tagliolini. Als Beilage gibt es einen direkten Blick über den See auf die Schmittenhöhe. Da kann man sich schon die Abfahrten für den nächsten Tag zurechtlegen, auf einem Berg, dessen touristische Erschließung vor 150 Jahren mit dem Anlegen des ersten Weges und dem Bau des Alpenvereinshauses begann.

Vor 130 Jahren machte sich dann sogar Kaiser Franz Joseph selbst ein Bild von den Ergebnissen und übernachtete im Berghotel. Anfang des 20. Jahrhundert kamen schließlich die ersten Skifahrer nach Zell am See. Heute besuchen jährlich rund 300.000 Urlauber die Region. Aber keine Sorge, es gibt sie auch hier noch, die ruhigen, fast unberührten Flecken abseits des Trubels.

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