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Würstel-Guide: In bester Gesellschaft

Die Würstel sind die Hauptdarsteller im Rampenlicht, der Begleitung wird allerdings oftmals zu wenig Beachtung geschenkt. Falstaff stellt die wichtigsten Wurstsorten vor und empfiehlt passende Beigaben.

Bei einer Befragung der wichtigsten Wiener Würstelstände gaben alle Betreiber unisono an, dass die Käsekrainer das wichtigste Produkt sei. Sie ist eine rein österreichische Spezialität und mit rund 45 Jahren in der langen Kulturgeschichte der Würste ein vergleichsweise junges Würstl. Bei einem so wichtigen Produkt wird natürlich entsprechendes Augenmerk auf die Qualität gelegt, und zwar nicht nur vom Fleisch, sondern auch vom Käse. Einige Standler haben zusammen mit ihren Lieferanten eigene, exklusive Rezepturen entwickelt. Auch bei den anderen Würsten ist das Handwerk der Fleischhauer ausschlaggebend. Wir sind nun der Frage nachgegangen, ob Semmel oder Brot, scharfer oder süßer Senf und welche Beilagen zu welchem Würstel am besten passen.

Cola und 16er-Blech

Bei den Getränken liegen Coca Cola und Bier voran. Letzteres wird bevorzugt in der Dose, als »16er-Blech« geordert. Wie der Name schon impliziert, hat die Wiener Ottakringer Brauerei hier Heimvorteil. Da der Firmensitz im 16. Wiener Gemeinde­bezirk (Ottakring) liegt und das Bier am Würstelstand bevorzugt in Dosen gehandelt wird, hat sich dieser Kosename ergeben. Einige Würstelstände bieten aber auch eine erstaunlich große Wein-, Sekt- und Champagnerauswahl.


DIE WÜRSTEL & IHRE BEGLEITER

Käsekrainer (siehe oben)

Die Zubereitung der Käsekrainer ist die Königsdisziplin an jedem Würstelstand. Die Wurst muss mehrfach angestochen werden, damit der flüssige Käse ausrinnen und eine Kruste bilden kann – das sind die sogenannten Käsefusserl.
Beigaben: Schwarzbrot, scharfer Senf, Kren, Essiggurkerl, Pfefferoni
Getränke: Bier, zum Beispiel Wiener Lager, Champagner


Frankfurter

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Die Frankfurter bzw. Sacherwürstel. Wenn die Qualität etwas besser sein darf, isst man traditionell ohne Besteck. Erfahrene Würstelstandler schneiden eine »Opferwurst« ins Kochwasser, damit sich der Geschmack intensiviert.
Beigaben: Senf, Kren, Kaisersemmel
Getränke: Mineralwasser oder Grüner Veltliner


Waldviertler

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Die kräftig-würzige und rauchige Wurst stellt eine spannende Abwechslung zum üblichen Angebot dar. Die Waldviertler muss so gebraten werden, dass die Haut knusprig-knackig wird.
Beigaben: Schwarzbrot, süßer Senf, Kren, sauer Eingelegtes
Getränke: Kräftiges Bier


Leberkäse

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Eine Leberkäs-Semmel gehört mittlerweile auch zum Standard-Repertoire am Würstelstand. Sie wird in den Varianten klassisch, aus Pferdefleisch und Käs-Leberkäse angeboten.
Beigaben: Semmel (no na), scharfer Senf, Pfefferoni
Getränke: Himbeerkracherl, weißer G'spritzter


Burenwurst

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Bei den Traditionsbetrieben wird die Wurst mit den vielen Beinamen (Haaße, Burenheidl, Klobasse ...) gekocht und nicht gebraten. Sie zeichnet sich durch feine Würze und fast cremige Textur aus.
Beigaben: scharfer Senf, Perlzwiebel, Pfefferoni
Getränke: Märzenbier, »Helles«, das klassische »16er-Blech«


Bratwurst

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Die klassische Bratwurst wird aus Kalb- und/oder Schweinefleisch hergestellt. Wichtig sind markante Röstnoten. Wie die Frankfurter wird sie gerne im Hotdog genossen, aber Schwarzbrot harmoniert auch wunderbar.
Beigaben: scharfer Senf, Kren
Getränke: Zwickel-Bier, kräftiger Weißwein

»Viele achten zu wenig auf die Qualität der Beigaben. Vor allem das Gebäck muss frisch und knackig sein. Mein Hotdog wird aus Semmelteig gemacht und ist nicht so trocken.« Josef Bitzinger Standler, Sommelier, Gastronom


Weiteres Angebot:

Der Wiener Wurstadel ist sich einig, dass Kebap, Asia-Nudeln oder Pizzaschnitten nichts an einem echten Würstelstand verloren haben. Dennoch ist das Angebot recht vielfältig und wird durch folgende Spezialitäten ergänzt.
Debreziner: leicht geräuchert, Rind- und Schweinefleisch mit edelsüßem Gewürzpaprika.
Bosna: pikant gewürzte Bratwurst, die mit Senf und Zwiebel in einem Weißbrot serviert wird.
Pusztawürstel: scharfe und knackige Delikatesse aus Ungarn, wird aus Schweinefleisch gemacht.
Currywurst: verhalten gewürzte Brühwurst aus Schweinefleisch, mit Currypulver oder -sauce verfeinert.
Weißwurst: bayrische Spezialität, meist aus Kalbfleisch, in Wien eine Rarität.

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Erschienen in
Falstaff Spezial »Kulinarisches Wien« 2018

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Bernhard Degen
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