Käsekrainer sind auf jedem Würstelstand ein Verkaufsschlager. Aufgrund der Einzigartigkeit der Wiener Würstelstandkultur wird jetzt sogar der Status des UNESCO-Weltkulturerbes eingefordert.
Imbissbuden gibt es überall, echte Würstelstände allerdings nur in Wien. Dabei geht es nicht bloß um den Konsum von Burenwurst, Waldviertler, Bratwurst, Frankfurter und Käsekrainer (Letztere ist bei allen bekannten Würstelständen der Big Seller). Es geht um eine typisch Wienerische Gastronomie-Geschichte, die man auch als kulinarische Demokratie bezeichnen könnte.
Vor dem Wurstverkäufer herrscht Chancengleichheit: Alle müssen sich anstellen, jeder kann sich’s leisten und niemand bekommt eine Sonderbehandlung. Beim »Leo«, dem ältesten Wiener Würstelstand, erzählt man sich immer noch die Anekdote von Bruno Kreisky, der nach Staatsbanketten gerne auch was »G'scheites« aß. In der Regel war das eine Burenwurst (»a Haaße«). Nirgendwo tritt die Gleichberechtigung aller Schichten besser zutage als beim »Bitzinger« neben der Wiener Staatsoper. Hier stehen Nadelstreif und Blaumann ebenso nebeneinander wie Champagner und Dosenbier. Den besten Umsatz macht Josef Bitzinger am Tag des Wiener Opernballs, an dem die Ballbesucher in Frack oder Ballkleid Schlange stehen, um eine Käsekrainer oder ein Bier zu ergattern.
Die Wiener Würstelstand-Kultur ist so einzigartig, dass Bitzinger von der UNESCO den Status des »Immateriellen Weltkulturerbes« fordert, so wie ihn schon die Wiener Kaffeehauskultur erlangt hat. Seine Kollegen pflichten ihm natürlich bei, und wer das entsprechende Regelwerk studiert, findet mehr Gründe, die dafür sprechen als dagegen. Wiener Würstelstände sind ein Bollwerk gegen globalisierte Imbisskultur. Betreiber von traditionellen Ständen sind sich einig, dass Angebote wie Kebab, Asia-Nudeln oder Pizzaschnitten nichts im Sortiment verloren haben.
Optisch signifikantes Merkmal von Bitzingers Würstelstand ist ein überdimensionaler Hase am Dach, der Dürers bekanntem Werk nachempfunden ist, das in der benachbarten Albertina aufbewahrt wird. »Zu Ostern habe ich ihn mal Karl Kolarik vom Schweizerhaus geborgt«, erzählt der Gastronom schmunzelnd. »Die Leute haben sich sofort nach dem Hasen erkundigt.« Bitzinger ist nicht nur Würstelstand-Betreiber und Gastronom, er ist auch Präsident des Wiener Sommelier-Vereins. Es ist daher gar nicht verwunderlich, dass es neben Bier vom Fass auch ein kleines, aber feines Angebot an Weinen und Champagnern gibt. Nach seinen liebsten Stammgästen befragt, muss er nicht lange überlegen: »Helene Fischer ist unsere Käsekrainer-Queen.«
Der älteste Wiener Würstelstand feierte im Jahr 2018 seinen 90. Geburtstag. Wegen seines guten Rufs und seiner günstigen Lage am Döblinger Gürtel, wurde er stets von vielen Prominenten aus Kultur, Medien, Politik, Wirtschaft und Wissenschaft frequentiert. Der »Leo« steht beispielhaft für die Geschichte der Wiener Würstelstände, denn Betreiberin Vera Tondl hat dokumentiert, dass auch ihre Vorfahren wie damals üblich die Würste noch mit Handkarren und mobilen Wagen verkauft haben. Erst in den 1960er-Jahren wurden die Würstelstände sesshaft. Tondl wacht stets über beste Qualität ihrer Produkte. Um diese sicherzustellen, wechselt sie regelmäßig ihre Lieferanten und lässt sich aktuell von vier Fleischhauern beliefern.
Der Standort am Schwarzenbergplatz wird seit 1968 durchgängig als Würstelstand betrieben und hat nun mit René Kachlir einen Verfechter der traditionellen Würstel-Werte. Er ist einer der letzten Betreiber, die auch persönlich am Stand stehen und die Gäste nicht nur mit Bissfestem versorgen, sondern auch mit einer Portion Wiener Schmäh. Seine Spezialität sind diverse Chili-Pulver, die auf der Schärfe-Skala von Scoville in die Millionen gehen.
»Meine Extrakte gehen sogar bis sechs Millionen Scoville. Zum Vergleich: der Pfefferspray, der von der Wiener Polizei verwendet wird, hat 2,5 Millionen Scoville.«
René Kachlir der »Scharfe René«
Dem scharfen René ist die Qualität seiner Ware besonders wichtig, weshalb der Seriensieger der Falstaff-Würstelstand-Wahl mit Freunden und Familien stets neue Produkte verkostet. Aktuell schwört er bei der Käsekrainer auf eine südsteirische Fleischerei, die Berg-Emmentaler verarbeitet. Kachlir verrät ein weiteres Erfolgsgeheimnis: Er verwendet die »Opferwurst« nicht nur im Kochwasser, sondern siedet auch alle anderen Würste in Rindsuppe, bevor sie gebraten werden. (Anm.: Die Opferwurst wird üblicherweise aufgeschnitten und dem Würstelwasser beigefügt, sie wird »geopfert«, damit sie mit ihrem Geschmack jenen der anderen Würste verstärkt). Diese Qualitätsbemühungen schätzen nicht nur zahl-lose Prominente, sondern auch Spitzenköche wie Heinz Reitbauer, Konstantin Filippou oder Tim Mälzer.
Der aktuelle Sieger bei der Falstaff-Leser-Wahl zum beliebtesten Würstelstand der Wiener ist jener von Roland Walloner beim Volkstheater. Der junge Quereinsteiger kommt aus der Nachrichtentechnik bzw. Systemgastronomie und erzählt, dass er glücklicher sei, seitdem er den Würstelstand betreibe. Walloner steht oft selbst an der Budel, will aber seine prominenten Gäste nicht für sich vermarkten: »Broadway-Stars, Fußballer, Schauspieler und Künstler zählen ebenso zu unseren Kunden wie Sänger und Musikgruppen. Bei uns soll sich jeder wohlfühlen und seine Wurst genießen, ohne Fotos, ohne Autogramme. Allerdings auch ohne Sonderbehandlung.«
»Käme tatsächlich eines Tages ein Kaiser vorbei, so hätten wir prompt das passende Menü für ihn auf Lager. Inklusive einem Glaserl Schampus.«
Rudi Roubinek, Schauspieler
Mit Unterstützung des Schauspielers Rudi Roubinek, u.a. als Kaiser-Sekretär Seyffenstein bekannt, wurde im Jahr 2015 ein neues Konzept lanciert. Bei der Augartenbrücke setzt der aktuelle Betreiber Thomas Eder auf eine alternative Produktpalette, wie zum Beispiel auf Mangalitza-Bratwurst, Blunzn als Grillwurst oder Rinds-Käsekrainer mit Chili. Für die Getränke-Begleitung kann man aus 14 verschiedenen Flaschenbieren wählen. Roubinek schätzt Wiener Küchenklassiker wie einen Altwiener Suppentopf oder ein Kesselgulasch.
Es ist ein ganz besonderes Soziotop, das man vor allem in den Nachtstunden an den Würstelständen antrifft. Wiener lieben ihren Würstel-Jargon und fragen »Zuagraste« gerne nach der Bedeutung ihrer Spezialausdrücke, die nur wenige Originale authentisch einsetzen können. Wer sonst hochdeutsch spricht, sollte diese vielzitierte Bestellung lieber bleiben lassen: »A Eitrige mit an Bugl, an Schoafn, an Krokodü und an Sechzehner-Blech.«
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