»Radikal umdenken« lautet das neue Konzept von Peter Lammer. Eingespart wird nicht nur bei Energie, sondern auch beim Tafelöl.
50 Prozent weniger Energieverbrauch ist das Ziel im »Johanneskeller« in der Salzburger Innenstadt. Peter Lammer hat den Gastroherd mit Cerankochfeld und die große Grillplatte abgedreht. Statt einer Gastrogrillplatte mit 12 kW kommt wieder eine Bratpfanne zum Einsatz. Dadurch sei auch eine Ersparnis beim Tafelöl möglich. Der Verbrauch in seiner Küche sei seit dem Start des Projektes im Herbst 2022 um 60 Prozent gesunken.
Auch der Kombidämpfer läuft auf Sparflamme. »Er lief bei uns den ganzen Tag, jetzt sind es maximal 2,5 Stunden«, sagte er den SN. Den Strom- und Energieverbrauch in der Küche zu minimieren, sei ihm zufolge der einzige Weg, um in Zeiten gestiegener Kosten als Gastronom wirtschaftlich überleben zu können.
Mit der neuen Energiespar-Rezeptur musste natürlich auch die Speisekarte geändert werden: Der Koch setzt vor allem auf Kurzgebratenes. So gibt es statt Lammstelze gebratene Lammkrone auf Thymiansaft und statt dem Rindsgulasch steht Kalbsrahmgulasch auf der Karte.
Kartoffeln werden auch wieder ganz klassisch im Salzwasser gekocht, das mit Gewürzen wie Lorbeer oder Wacholder versehen wird. Apfelstrudel wurde gestrichen und durch Mango-Tiramisu ohne Kaffee ersetzt.
