Zwischen Marktflair und Chefs Table: Bachls Kritik des »Sopherl« am Naschmarkt

Der eine – Jing Chen – Insta-Star mit 142.000 Followern, studierte Physik, schwenkte auf Gastro um, zählt noch keine dreißig und ist schon mit fünf Asia-Lokalen im Geschäft. Der andere – Michael »Mike« Köberl – ist mit 112.000 Followern knapp dahinter, hat doppelt so viele Jahre Lebenserfahrung, taucht alljährlich als Mitkoch seines Mentors Wolfgang Puck beim großen Gelage nach den Oscars auf. Vor ein paar Jahren versuchte sich der Kärntner mit dem »Spoon« in der Wiener City. Nun ist er Küchenchef in Chens neuem »Sopherl am Naschmarkt«. Neu deshalb, weil vom gleichnamigen alten Beisl nichts außer der Adresse blieb, alles andere war weg. Während Köberl das Lokal lieber etwas feiner ausgerichtet hätte, holte Chen ihn auf den Boden des rustikalen und jugendlichen Marktgeschehens herunter.

Der Kompromiss – Köberl kann sich dienstags bei einem Chef‘s-Table kulinarisch austoben und liefert sonst einen originellen Mix aus Klassikern – siehe Leuchtschild »Wiener Beisl« über der Budel – und ein bisserl was anderes. Für die Mittagskarte bastelte Köberl eine dezent gelatinierte Variante des Wiener Gabelbissens mit Ei, Gemüse und Fisch. Abends sollte man bei der Idee, drei Gänge zu essen, Vorsicht walten lassen. Die als Vorspeise deklarierte Portion gebackenes Bries mit Karfiol ist ebenso exzellent wie riesig. Steirische Gebirgsgarnelen gibt’s als Tatar oder Massaman Curry mit Wildreis. Auch eine Referenz ans feinere Fach: mit Duxelles gefüllte, panierte Lammkoteletts plus Polenta & Radicchio. Die Weinkarte listet zwei Dutzend gut gewählte Flaschen aller Richtungen. Am Zapfhahn hängen mit Weitraer und Groß Gerungser zwei Waldviertler Biere. Sollte funktionieren.