Nun, hervorragend war das «Igniv» im «Grand Resort Bad Ragaz» schon immer. Doch jetzt hat Joel Ellenberger, seit zwei Jahren der Küchenchef, dem Sharing-Konzept von Andreas Caminada seinen eigenen Stempel aufgedrückt. Frische, Säure, Abwechslung und eine gehörige Portion Mut machen seinen Stil aus. Forelle mit grüner Mango. Makrele an Sanddorn und Kaviar – verblüffend, wie der Zürcher den Spagat zwischen der fruchtigen Säure und dem jodig-salzigen Korn schafft. Alles eine Frage der Balance für den talentierten Chef. Das
brillante Pairing dazu: Sauvignon Blanc «Privat» 2019 vom südsteirischen Weingut Gross, ein rares Weinmonument, das nur in den besten Jahren gekeltert wird. Rinderzungensülze mit Bohnensalat – ein deftiger, bayerischer Landhaus-Klassiker wird zum filigranen Gourmetgericht. Beim panierten Blumenkohl an Miso-Hollandaise weiss der Kenner gleich: Da baut Ellenberger einen Schauenstein-Klassiker ins Menu ein! In die Beurre blanc, die Heilbutt mit Bohnen begleitet, würde man am liebsten eintauchen. Da bleibt kein Tropfen im Teller. Beim Dessert ist auf Patissière Lisa Oestreich Verlass: Das Tonkabohnensoufflé ist ein Gedicht, das Kirschsorbet zum armen Ritter mit Mohn genauso. Bei der Weinbegleitung lässt sich Lorenz Tesar spannende Spielereien einfallen: Der Blindvergleich der 2018er Bündner Pinot Noirs von Gantenbein und Möhr-Nigglis Pilgrim – beide aus der Grossflasche – ist spektakulär. Der klare Sieger heisst: Lassen Sie sich überraschen. Ja, Ellenberger klettert gerade grossen Schritts die imaginäre Rangliste der Schweizer Spitzenköche empor. Viel mehr Spass und Genuss zum Teilen geht nicht.
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