• Für den Nudelteig Eigelb, Salz und Öl verquirlen, mit einer Prise Muskat würzen. Mehl und Grieß ­dazugeben und zu einem Teig verkneten.
• Zugedeckt zwei bis drei Stunden ruhen lassen.
• Fünf dünne Nudelteigplatten ausrollen (ca. 10 x 15 Zentimeter) und in Salzwasser kochen. Heraus­nehmen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.

• Die Trüffeln in Scheiben schneiden und in Butter erwärmen.
• Die Teigplatten mit den Trüffelscheiben belegen und vorsichtig einrollen. Vor dem Anrichten im Dämpfer heiß werden lassen.

• Die Trüffelabschnitte fein hacken, in Butter andüns­ten, mit dem Madeira ablöschen und einkochen.
• Mit dem Kalbsjus auffüllen und bei kleiner Hitze ziehen lassen. Abschmecken.

• Die Pak-Choi-Blätter waschen (für diese Zubereitung nur die kleinen Blätter verwenden), in Butter andünsten und salzen.
• Den Speck in einer sehr heißen Pfanne schwenken.
• Die Trüffel-Cannelloni auf vier Teller verteilen, ein Stück in schräge Scheiben schneiden und dekorativ dazu anrichten.
• Die Pak-Choi-Blätter und den Speck dazugeben. Die Cannelloni mit der Trüffelsauce nappieren.

Aus der Falstaff Sonderausgabe Spezial zum 75. Geburtstag von Kochlegende Eckart Witzigmann.