Das schwarz Gold bunt in Szene gesetzt.

Name: Trüffel-Cannelloni mit Pak choi und Speck
Yield: 4
Ingredients: 12 Eigelbe; 2 EL Olivenöl; Salz; Muskat; 400 g Mehl »Typ 405«; 200 g Hartweizengrieß; 200 g Périgord-Trüffeln; Butter; Salz; Trüffelabschnitte; 40 g Butter; 4 cl Madeira; 15 cl Kalbsjus; 150 g italienischer Speck, sehr dünn geschnitten; 2-3 Bund Pak Choi (ein dem Mangold ähnliches Gemüse)

Trüffel-Cannelloni mit Pak choi und Speck

Pasta

Hauptspeise

Gemüse

Witzigmann

Trüffel

Ein kulinarischer Mix aus asatischem Gemüse und italienischem Speck von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann

Eckart Witzigmann

Für den Nudelteig

Zutaten (4 Personen)
12		Eigelbe
2	EL	Olivenöl
		Salz
		Muskat
400	g	Mehl »Typ 405«
200	g	Hartweizengrieß

Für den Nudelteig Eigelb, Salz und Öl verquirlen, mit einer Prise Muskat würzen. Mehl und Grieß dazugeben und zu einem Teig verkneten.
Zugedeckt zwei bis drei Stunden ruhen lassen.
Fünf dünne Nudelteigplatten ausrollen (ca. 10 x 15 Zentimeter) und in Salzwasser kochen. Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.

Für die Fülle

Zutaten (4 Personen)
200	g	Périgord-Trüffeln
		Butter
		Salz

Die Trüffeln in Scheiben schneiden und in Butter erwärmen.
Die Teigplatten mit den Trüffelscheiben belegen und vorsichtig einrollen. Vor dem Anrichten im Dämpfer heiß werden lassen.

Für die Trüffelsauce

Zutaten (4 Personen)
		Trüffelabschnitte
40	g	Butter
4	cl	Madeira
15	cl	Kalbsjus

Die Trüffelabschnitte fein hacken, in Butter andünsten, mit dem Madeira ablöschen und einkochen.
Mit dem Kalbsjus auffüllen und bei kleiner Hitze ziehen lassen. Abschmecken.

Für die Fertigstellung

Zutaten (4 Personen)
150	g	italienischer Speck, sehr dünn geschnitten
2-3	Bund	Pak Choi (ein dem Mangold ähnliches Gemüse)

Die Pak-Choi-Blätter waschen (für diese Zubereitung nur die kleinen Blätter verwenden), in Butter andünsten und salzen.
Den Speck in einer sehr heißen Pfanne schwenken.
Die Trüffel-Cannelloni auf vier Teller verteilen, ein Stück in schräge Scheiben schneiden und dekorativ dazu anrichten.
Die Pak-Choi-Blätter und den Speck dazugeben. Die Cannelloni mit der Trüffelsauce nappieren.

Foto beigestellt

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