Alici Arraganate

Fisch Italien Kulinarik

Eine sehr heiße Pfanne und die richtige Menge an Öl – so gelingen die gebratenen Sardellen!

Alici arraganate ist eines der vielen Gerichte Süditaliens, das überall ein wenig anders zubereitet wird. Zwischen den südlichen Abruzzen und dem nördlichen Apulien bezeichnet der Name einen Sardellenauflauf mit Bröseln, in Kalabrien ein würziges Gericht von in der Pfanne gebratenen, sehr heiß servierten Sardellen. Die Calabresi lieben es scharf, zumindest für Italiener – im Vergleich zu Thai-Chilis sind ihre Peperoncini immer noch recht zahm. Zubereitungszeit: 10 Minuten
Schwierigkeitsgrad: 2 von 5

Zutaten (4 Personen)
120	ml	Olivenöl
2	Zehen	Knoblauch
1	Stück	getrocknete Peperoncini (oder 1 TL Chiliflocken)
1	kg	frische Sardellen, vom Fischhändler geputzt
1/2	Bund	Petersilie
	etwas	Meersalz
2	Stück	Zitronen, geviertelt

Das Olivenöl in einer Pfanne über mittlerer Hitze erhitzen. Den angedrückten Knoblauch darin braten, bis er beidseitig etwas Farbe genommen hat (ungefähr 5 Minuten). Die Peperoncini zugeben und 30 Sekunden mitbraten.
Die Hitze hochschalten. Die Sardellen mit 1–2 Petersilienzweigen in die Pfanne geben und großzügig salzen. Nur so viele Sardinen in die Pfanne geben, wie leicht darin Platz haben und in mehreren Durchgängen arbeiten. Braten, bis sie gar sind und sich fest anfühlen (etwa eine Minute pro Seite).
Sofort mit etwas frisch gehackter Petersilie und den Zitronenvierteln servieren.

Tipp:
Die Pfanne und das Öl machen’s aus!
Der Schlüssel zum Erfolg ist hier eine sehr heiße Pfanne und die richtige Menge an Öl – wenn Sie zu wenig Hitze oder Fett verwenden, wird das Ergebnis eher an ein Fischgröstl erinnern. Es ist gut möglich, dass der Knoblauch und die Peperoncini bei der hohen Hitze ein wenig verbrennen. Das macht nichts – es ist in Süditalien sogar recht üblich, dass dieses Gericht mit dunkelbraunem Knoblauch und leicht angekohlten Peperoncini serviert wird.

Buchtipp

Das Rezept stammt aus dem neuen Kochbuch »Food of the Italian South« (bislang nur auf Englisch erschienen): Katie Parla porträtiert die Küche Süditaliens mit vielen einfach nachzukochenden Gerichten.
»Food of the Italian South«, Katie Parla, Clarkson Potter, 2019