Schweinefleisch mit Gochujang-Marinade
Diese würzige Marinade vereint süß, herzhaft und angenehm pikant zu einem intensiven...
Bohneneintopf mit gepökeltem Schwein
... von Richard Rauch aus dem Restaurant »Geschwister Rauch« in Bad Gleichenberg.
Der Begriff »Pökeln« leitet sich vom mittelniederdeutschen Wort »pekel« ab, was Salzlake bedeutet. Schon die Römer und Babylonier nutzten die Konservierungsmethode des Pökelns, um Fleisch länger haltbar zu machen. Auch bei langen Seefahrten war sie beliebt, damit stets Fleisch als Eiweißquelle mit an Bord war.
Für die Surfleischlake
| Zutaten (6 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1 | l | Wasser |
| 50 | g | Pökelsalz |
| 10 | Wacholderbeeren | |
| 2 | Lorbeerblätter | |
| 2 | Knoblauchzehen | |
| 1 | vordere Stelze (ca. 300 g) | |
| 1 | Zunge (ca. 150–200 g) | |
| 350 | g | Brüstl mit Schwarte (Bauchfleisch) |
| 250 | g | Ripperl (ca. 3 Stück) |
- Das Wasser mit dem Pökelsalz und den Gewürzen aufkochen.
- Die Lake auskühlen lassen.
- Dann die Fleischstücke in einen engen, hohen Topf einlegen und mit der Lake bedecken. Das Fleisch evtl. mit einem Teller beschweren, damit es komplett unter der Lake ist.
- Mit einem Deckel verschließen und für eine Woche in den Kühlschrank stellen (max. 4–6 °C).
Für den Bohneneintopf
| Zutaten (6 Personen) | ||
|---|---|---|
| 150 | g | getrocknete weiße Bohnen |
| 100 | g | getrocknete rote Bohnen |
| 100 | g | getrocknete Wachtelbohnen |
| 100 | g | getrocknete Käferbohnen |
| 1 | Karotte (ca. 60 g) | |
| 1 | gelbe Rübe (ca. 75 g) | |
| 0 | 1/4 Sellerieknolle | |
| 1/4 Lauchstange | ||
| 3 | Schalotten | |
| 1 | Knoblauchzehe | |
| 1/4 Sellerieknolle | ||
| 3 | EL | Schmalz |
| 1 | EL | geräuchertes Paprikapulver |
| 800 | ml | Rotweinessig |
| 1 | Zweig(e) | Thymian |
| 3 | Lorbeerblätter | |
| 1 | kl. mehliger Erdapfel | |
| 3 | Zweig(e) | Petersilie |
| 1 | Zweig(e) | Salbei |
| 300 | g | Braunschweiger |
| Salz, schwarzer Pfeffer | ||
- Die weißen und roten Bohnen sowie die Wachtelbohnen gemeinsam und die Käferbohnen extra über Nacht in kaltem Wasser einweichen.
- Das gepökelte Fleisch herausnehmen und in einen größeren Topf geben.
- Je zur Hälfte mit Pökellake und Wasser angießen, bis das Fleisch bedeckt ist.
- Einmal aufkochen und den Schaum (Trübstoffe) abschöpfen.
- Die Karotte, die gelbe Rübe, die Sellerieknolle und die Lauchstange für den Kochfond schälen und in 2 cm große Stücke schneiden.
- Zum Fleisch geben und 1–1,5 Stunden leicht wallend weich kochen (dauert unterschiedlich lang, Stelze braucht am längsten). Die fertig gekochten Stücke herausheben und jeweils mit Frischhaltefolie zudecken. 600 ml Fond zur Seite stellen (evtl. mit Wasser ergänzen).
- Nun die Bohnen abseihen und getrennt in reichlich frischem Wasser bei milder Hitze ca. 35-45 Minuten langsam weich kochen.
- Inzwischen die Schalotten und den Knoblauch schälen und feinwürfelig schneiden.
- Den Sellerie schälen und in 1x1 cm große Würfel schneiden.
- Jetzt das Schmalz in einem Topf erhitzen und das geschnittene Gemüse dazugeben.
- Das Paprikapulver hinzufügen, kurz durchrösten, mit dem Essig ablöschen und mit dem zur Seite gestellten Fond aufgießen.
- Den Thymian, die Lorbeerblätter und den Erdapfel beigeben und das Ganze zehn Minuten leicht kochen lassen.
- Die Petersilie und den Salbei fein hacken.
- Die Braunschweiger in 1x1 cm große Würfel schneiden und mit den Kräutern zum Eintopf geben. Eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken (je nach Intensität des Surfonds).
- Den Eintopf mit dem Surfleisch anrichten.
Varianten
Auch Schweinsbackerl kann man gut pökeln, man rechnet ein Stück pro Person, die Lake reicht für ca. 1 kg. Das Pökeln dauert dann nur ca. 4–5 Tage. Bohnen-Schweinefleisch-Eintopf nach demselben Rezept mit ungepökeltem Fleisch und normalem Kochfond zubereiten.
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