© Stefan Gergely

Bonito Shoyu Tare

Grundrezept für eine Tare zur Herstellung von Ramen – exklusiv vom Chefkoch der »Mochi Ramen Bar«, Alexander Kunstel.

Alexander Kunstel

Zutaten
200 ml Mirin
200 ml Sake
180 ml Usukuchi Soja
90 ml Tamari Soja
6 g Salz
6 g Koreanisches Meersalz
15 g Bonitoflocken
10 g Kombualgen
15 g Zitronensaft
1 Prise Natriumglutamat (optional)
  • In einem Topf Sake und Mirin bei mittlerer Hitze erhitzen und auf etwa 2/3 reduzieren lassen. Salz, Kombualgen und Bonitoflocken in die heiße Sake-Mirin-Mischung geben und gut umrühren, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
  • Nachdem die Mischung Raumtemperatur erreicht hat, die Usukuchi-Sojasauce, Tamari-Sojasauce und den Saft einer halben Zitrone hinzufügen. Gründlich umrühren, um alle Zutaten gleichmäßig zu vermengen.
  • Die Marinade für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, damit sich die Aromen vollständig entfalten können. Danach die Marinade durch ein feines Sieb gießen, um die Feststoffe zu entfernen.
  • Nun das Tori Paitan nach Geschmack würzen. (Empfehlung: 40 ml Bonito Shoyu Tare auf 350 ml Tori Paitan)

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Erschienen in
Falstaff Nr. 02/2024

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Alexander Kunstel
Koch
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