© Stefan Gergely

Ramen-Nudeln

Suppe
Japan
Nudeln

Grundrezept für die ikonischen Ramen-Nudeln – exklusiv vom Chefkoch der »Mochi Ramen Bar«, Alexander Kunstel.

Alexander Kunstel

Zutaten
600 g Weizenmehl (Universal)
240 g Pizzamehl (Typ 00)
12 g Salz
8 g Kansui (Backpulver für Ramen)
250 g Wasser
  • Wasser, Meersalz und Kansui in einer Schüssel sorgfältig vermengen. Gründlich umrühren, bis sich das Salz und das Kansui vollständig aufgelöst haben. Die Mischung anschließend im Kühlschrank kühlstellen.
  • Universalmehl und Mehl Typ 00 durch ein feines Sieb in eine große Schüssel geben, um Klumpen zu entfernen und das Mehl luftiger zu machen. Das kalte Salz-Kansui-Wasser langsam in das gesiebte Mehl einarbeiten, indem man vorsichtig mit einem Löffel oder den Händen umrührt, bis jedes Mehlkorn benetzt ist und Brösel entstehen. Dieser Vorgang ermöglicht dem Mehl, zu quellen. Die entstandenen Brösel in einen verschließbaren Beutel geben und für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit der Teig seine Konsistenz verbessern kann.
  • Nach der Ruhezeit den Beutel aus dem Kühlschrank nehmen und die Brösel mit einem Nudelholz gleichmäßig flach ausrollen. Dies hilft, den Teig gleichmäßig zu verdichten.
  • Den Teig mithilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Je nach gewünschter Dicke kann die Maschine entsprechend eingestellt werden. Den ausgerollten Teig in Portionen von etwa 140 g teilen und nach Belieben in verschiedene Nudelformen schneiden. Hierbei kann eine Nudelmaschine mit verschiedenen Aufsätzen verwendet werden oder die Nudeln werden von Hand geschnitten.

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Erschienen in
Falstaff Nr. 02/2024

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Alexander Kunstel
Koch
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