© Stefan Gergely

Tori Paitan

Grundrezept für eine vollmundige Hühnerbrühe zur Herstellung von Ramen – exklusiv vom Chefkoch der »Mochi Ramen Bar«, Alexander Kunstel.

Alexander Kunstel

Zutaten
1400 g Hühnerknochen
700 g Hühnerkeulen
175 g Hühnerhaut
35 g Hühnerfüße
2100 g Wasser
100 g Zwiebel (weiß)
25 g Knoblauch (im Ganzen)
15 g Ingwer
3 Stück Shiitake-Pilze (getrocknet)
0,5 Apfel
  • Die Hühnerkeulen, Haut und Füße grob zerteilten und gemeinsam mit den Hühnerknochen in einen Schnellkochtopf geben. Mit kaltem Wasser bedecken und ohne Deckel zum Kochen bringen. Während des Kochens den entstehenden Schaum abschöpfen. Danach den Topf verschließen und etwa 2 Stunden lang bei niedriger Hitze köcheln lassen.
  • Anschließend den Druck aus dem Kochtopf entweichen lassen und öffnen. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Shiitake-Pilze und den halben Apfel hinzufügen. Nun 30 Minuten köcheln lassen, bis alles gar gekocht ist.
  • Danach die Suppe fein pürieren und noch etwa weitere 20 Minuten sanft köcheln lassen.
  • Die Suppe durch ein feines Sieb gießen, um die Knochenreste zu entfernen. Dabei die Reste gut ausdrücken, um sämtliche Geschmacksstoffe zu extrahieren. Die Suppe in Eiswasser abkühlen lassen, bis sie eine Temperatur von etwa 40 Grad erreicht hat, dabei kontinuierlich rühren oder mixen, um eine gleichmäßige Temperatur zu gewährleisten.

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Erschienen in
Falstaff Nr. 02/2024

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Alexander Kunstel
Koch
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