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© Alexandre Guirkinger
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Bouchot-Muscheln mit ’Nduja-Butter und Schnittlauch

Hauptspeise
Meeresfrüchte
Wurst
Bistro
Buchtipp
Kochbuch

Die Muscheln werden mit einer italienischen Wurstspezialität verfeinert – Rezepttipp aus dem Kochbuch »Septime, La Cave, Clamato, D'une île«.

Vorbereitungszeit: 00:20

Zutaten (6 Personen)
750 g Bouchot-Muscheln, gesäubert und alle offenen Muscheln weggeworfen
60 ml Savagnin non ouillé (alternativ evtl. Sherry Fino)
1/2 Saft von Zitrone
1 Bund Schnittlauch, fein gehackt
Salz

Für die ’Nduja-Butter

Zutaten (6 Personen)
40 ml Savagnin non ouillé (s. o.)
50 g ungesalzene Butter, kalt, gewürfelt
80 g ’Nduja (würzige kalabresische Schweinefleischwurst), aus der Haut ­ genommen

  • Für die 'Nduja-Butter: In einem Topf bei mittlerer Hitze den Wein zum Köcheln bringen und dann nach und nach die Butter unter ständigem Rühren hinzufügen, bis sie vollständig eingearbeitet ist. Die 'Nduja einrühren. Weiterschlagen, bis eine -ziemlich dicke Sauce entsteht.
  • Kurz vor dem Servieren: Eine große Pfanne auf hohe Hitze stellen. Sobald sie sehr heiß ist, die Muscheln hineingeben, den Wein hinzufügen und die Pfanne sofort abdecken. Nach 2 Minuten sind die Muscheln gerade offen. Die Muscheln abgießen und die Kochflüssigkeit aufbewahren. Alle Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, wegwerfen.
  • 2 Esslöffel der Kochflüssigkeit der -Muscheln in die 'Nduja-Butter geben, um sie zu verdünnen, und gegebenenfalls mit einem Spritzer Zitronensaft und/oder einer Prise Salz würzen.
  • Zum Servieren: Die Muscheln in Suppentellern anrichten. Die Sauce großzügig über die Muscheln träufeln. Mit einer großen Handvoll fein gehacktem -Schnittlauch garnieren.

Wein-Tipp 

Riesling Reserve Ried Karlsberg Privat 2019 
Hofkellerei des Fürsten von Liechtenstein 
92 Falstaff-Punkte
Mittleres Goldgelb, Silberreflexe. Zarter Blütenhonig, Nuancen von reifer gelber Frucht, Noten von Pfirsich, Orangenzesten klingen an, ein Hauch von Limetten. Saftig, feine Kräuterwürze, ein Hauch von Zitronenmelisse, lebendig strukturiert, salziger Touch im -Abgang, bleibt haften, ein facettenreicher Speisenbegleiter.
€ 16,– / hofkellerei.com

© Phaidon

Buchtipp

»Septime, La Cave, Clamato, D'une île«
Bertrand Grébaut und Théophile Pourriat mit Benoit Cohen
Phaidon, 2021, 304 S., € 49,95.

Erschienen in
Falstaff Rezepte 03/2021

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