© Ian Ehm | Setstylist Florentine Knotzer

Gabelroller Szechuan

Nach langer Nacht rettet einen die Schärfe des würzigen Gabelrollers in den Tag.

Simon SchubertJulian LechnerBenjamin EdthoferFlorian Schagerl

Zutaten für das hausgemachte Szechuan-Chiliöl

Zutaten (4 Personen)
250 ml neutrales Öl
40 g Chiliflocken
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 TL Ingwer, gehackt
2 EL Schalotten, in feine Würfel geschnitten
2 TL Sesam ganz
25 ml Sojasauce
2 TL Zucker
Salz

Zutaten für den Gabelroller (Rollmops)

Zutaten (4 Personen)
1 kg Heringfilet ohne Gräten
600 ml Apfelessig 5%
1,5 l Wasser
120 g Salz
200 g Zucker
2 EL schwarzer Pfeffer, ganz
1 große Zwiebel, grob gewürfelt
kleine Essiggurkerl (pro Filet 1 Stück)

Zutaten

Zutaten (4 Personen)
12 Stück Gabelroller
2 EL Sojasauce
1 EL Szechuan-Chiliöl
1 EL Sesamöl
1 EL Mayonnaise
Jungzwiebel, fein geschnitten
weißer Sesam

Zubereitung des hausgemachten Szechuan-Chiliöls

  • Alle Zutaten in einem kleinen Topf vermengen.
  • Das Öl auf 180 Grad erhitzen und vorsichtig über die Zutaten gießen.
  • 1 Stunde ziehen lassen, danach im Kühlschrank lagern.

Zubereitung des Gabelrollers (Rollmops)

  • Aus 500 ml Essig, 80 g Salz und 400 ml kaltem Wasser einen Sud herstellen und die Filets zwei Tage in diesem Sud einlegen.
  • Anschließend die Filets aus dem Sud nehmen und kalt abspülen.
  • Aus den restlichen Zutaten erneut einen Sud kochen, diesen vollständig abkühlen lassen. Jeweils ein Gurkerl sowie Zwiebelscheiben in die Mitte der Heringfilets platzieren und einrollen. Mit einem Zahnstocher fixieren und in ein passendes Glas schlichten.
  • Den Fisch mit dem zweiten Kochsud bedecken, das Glas verschließen und zwei Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Anrichten

  • Einen Esslöffel Mayonnaise auf einem Teller aufstreichen, die Gabelroller abtropfen lassen und auf die Mayonnaise setzen.
  • Mit den restlichen Zutaten garnieren.

Tipp:

Getränke-Tipp

2021 Riesling Utopie
Weingut Jutta Ambrositsch, Wien

Der Riesling spielt mit feiner Säure und ein paar Gramm Restzucker und passt perfekt zur Schärfe des Gabelrollers. Fantastischer Riesling vom Wiener Nussberg.

jutta-ambrositsch.at


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Erschienen in
Opernball Special 2024

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