Zutaten für den Reh-Natursaft
| Zutaten (4 Personen) |
| 50 |
g |
Butter |
| 400 |
g |
Zwiebel (geschält) |
| 80 |
g |
Champignons |
| 150 |
ml |
Portwein rot |
| 1 |
l |
Rehfond |
| 1/2 |
Blatt |
Lorbeer |
| 1 |
Stück |
Wacholderbeere |
| 1 |
Stück |
Pimentkorn |
| 1/2 |
TL |
Senfkörner |
| 1 |
Zweig |
Thymian |
| 1/2 |
Zweig |
Rosmarin |
|
|
Karpatensalz |
|
|
Maizena |
- Butter in einer großen weiten Kasserolle erhitzen.
- Zwiebel grob schneiden und bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren.
- Champignons grob schneiden, beigeben und hellbraun rösten.
- Mit Portwein nach und nach ablöschen.
- Anhaftende Bratenrückstände immer wieder mit einer Spachtel lösen und wieder ablöschen.
- Alkohol fast vollständig verkochen lassen.
- Mit Reh-Fond auffüllen und langsam aufkochen lassen. Dabei immer wieder degraissieren. Ungefähr auf die Hälfte einkochen und anschließend durch ein belgisches Sieb passieren.
- Kräuter 20 Minuten lang mitziehen lassen und anschließend abseihen.
- Mit Salz abschmecken.
- Je nach Bedarf mit Maizena zur gewünschten Konsistenz abziehen.
Zutaten für das Walnussblattöl
| Zutaten (4 Personen) |
| 20 |
g |
Walnussblätter (junge grüne Triebspitzen) |
| 75 |
ml |
Traubenkernöl |
- Die Blätter säubern, kurz waschen und im Öl leicht andrücken, damit die ätherischen Öle besser gelöst werden.
- Anschließend zusammen vakuumieren oder in ein Glas mit Schraubverschluss abfüllen.
- Glas oder Beutel 90 Minuten lang im Wasserbad bei 73 Grad garen.
- Herausnehmen und gekühlt bis zur Weiterverarbeitung lagern.
- Vor Gebrauch durch ein feines Sieb passieren.
Zutaten für den eingelegten Chicorée rot
| Zutaten (4 Personen) |
| 30 |
g |
Apfelsaft |
| 10 |
ml |
Verjus (Grüner Veltliner) |
| 5 |
ml |
Limettensaft |
| 1 |
g |
Ingwer |
| 1,3 |
g |
Kristallzucker |
| 1 |
g |
Karpatensalz |
| 5 |
ml |
Orangensaft |
| 1 |
Prise |
Chili |
| 3 |
Stück |
rote Chicorée |
- Für den Fond alle Zutaten, ausgenommen den Chicorée, miteinander aufkochen und anschließend sofort abkühlen lassen.
- Chicorée in einzelne Blätter teilen.
- Mit 50 ml Fond vakuumieren.
- Bis zum Gebrauch im Fond lassen.
Zutaten für die glasierte Gniff-Karotte
| Zutaten (4 Personen) |
| 6 |
Stück |
Gniff-Karotten |
|
|
Butter |
|
|
Karpatensalz |
- Zwei Karotten entsaften.
- Den Saft einmal aufkochen lassen und anschließend durch ein feines Sieb passieren.
- Die anderen vier Karotten in sprudelndem Salzwasser weich kochen.
- Aus dem Wasser heben und sofort mit einem Küchentuch die Schale abreiben und den Strunk abschneiden.
- Zuletzt die gekochte Gniff-Karotte mit Karottensaft und der Butter glacieren und salzen.
Zutaten für die Gniff-Karotten-Creme
| Zutaten (4 Personen) |
| 200 |
g |
Gniff-Karotte |
| 100 |
ml |
Rindsuppe |
| 25 |
ml |
Sonnenblumenöl (Blaich) |
|
|
Karpatensalz |
|
|
Kristallzucker |
- Karotten schälen und klein würfeln.
- Die gewürfelten Karotten in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.
- Bei 93 bis 95 Grad 40 Minuten dämpfen.
- Die heißen, sehr weichen Gniff-Karotten mit der heißen Suppe und dem Öl im Thermomix auf Stufe 10 fein mixen.
- Mit Karpatensalz und Kristallzucker abschmecken.
Zutaten für das Karotte-Chicorée-Gemüse
| Zutaten (4 Personen) |
| 1 |
Stück |
Gniff-Karotte (gekocht) |
| 1 |
Stück |
roter Chicorée |
| 2 |
EL |
schwarze Walnüsse |
| 12 |
Stück |
Stachelbeeren (gedörrt) |
| 1 |
EL |
Butterschmalz |
| 1 |
Prise |
Fenchelsaat (geröstet und gehackt) |
- Karotten, Chicorée, Walnüsse und Stachelbeeren in gleichmäßige fünf Milimeter große Würfel schneiden.
- Die weich blanchierten Karotten in Butterschmalz anrösten und die restlichen Zutaten beigeben.
- Kurz mitschwitzen und mit Karpatensalz und Fenchelgewürz abschmecken.
Zutaten für den gebratenen Rehbock
| Zutaten (4 Personen) |
| 1 |
Stück |
ausgelöster Rehrücken oder Rehschlögel (max. dreijährig), ohne Silberhaut |
|
|
Karpatensalz |
| 1 |
EL |
geklärte Butter |
| 1 |
Stück |
Schalotte |
| 2 |
Zweige |
Thymian |
| 2 |
EL |
Butter |
- Rehfleisch salzen und in Butter von allen Seiten kurz scharf anbraten.
- Anschließend am Gitterrost vier bis sieben Minuten bei 17 Grad Umluft braten. (je nach Fleischart und -stärke verschieden)
- Anschließend bei 67 Grad ungefähr sieben Minuten rasten lassen.
- Vor dem Servieren das Rehfleisch kurz in der Schalotten-Thymian-Butter arrosieren.
