Reinanken-Tartare

Vorbereitungszeit: 01:00

Zubereitungszeit: 00:15

• Die Roten Rüben schälen und in Spalten schneiden, danach in Wasser mit Salz, Apfelessig, Zwiebel, Knoblauch, den Kräutern und Gewürzen aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen und über die Rote-Rüben-Stücke seihen.
• Über Nacht marinieren, anschließend aus dem Sud heben und mit Olivenöl und Walnussöl verfeinern.
• Die Reinanken ausnehmen, waschen, filetieren und mit einer Fischpinzette die Gräten zupfen. (Die Filets müssen noch nach Gräten untersucht werden.) Die Bauchlappen wegschneiden.
• Mit einem scharfen Messer die Filets von der Haut schneiden und zu Tartare würfeln. Mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und gehackter Dille abschmecken.
• Die Buttermilch, das Obers, Joghurt, Salz und Pfeffer glattrühren. Über die Knoblauchzehe und das Basilikum einmal mit dem Messer drüberhacken und in der Buttermilchmischung ziehen lassen. Abseihen und mit Olivenöl und Zitronensaft fertig abschmecken.
• In Tellern mithilfe eines Dessertringes das Reinankentartare füllen und gleichmäßig leicht andrücken; den Ring vorsichtig abziehen. Die Rote-Rüben-Stücke anlegen und die Buttermilchcreme nappieren. Zum Schluss mit Kapuzinerkresse und etwas Olivenöl fertigstellen.

Tipp:

Anstelle der Reinanke kann man gerne Saibling, Forelle oder Lachs verwenden.

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